Autres fabrications maisonPain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Message par Jinac »

Après, essai d'en refaire un comme tu faisais avant voir si c'est pas juste une erreur ponctuelle avant de mettre ça sur le compte de la farine

Après, je ne sais pas trop s'il existe des moulins à meule de pierre qui ne soient pas type Astrié :think:

J'ai un gros biais de connaissance puisque je côtoie surtout des paysans meuniers ou des paysans boulangers et j'avoue que je ne me suis pas posé la question de l'alternative...Notamment pour les grosses minoteries qui ont une gamme meule de pierre...
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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Message par Geoff la Logia »

Je te confirme qu'il existe bien une différenciation meule de pierre "traditionnelle" et Astrié, sa découverte par les frères du même nom n'est pas très ancienne, comparé aux traditionnelles.

Bref, je vais devoir faire encore plus de pain pour découvrir le pourquoi de mes cavernes :D
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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Message par Penn-Maen »

[hs]c'est étonnant la proximité visuelle entre les meules astrié et celles d'un corona ![/hs]

Je me demande ce que ça pourrait apporter pour une brasserie (puisque la mouture est réglable) :think:
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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Message par Jinac »

Geoff la Logia a écrit : 24 janv. 2023 8:38 Je te confirme qu'il existe bien une différenciation meule de pierre "traditionnelle" et Astrié, sa découverte par les frères du même nom n'est pas très ancienne
oui ça on est d'accord, je driais plutôt sa mise au point que sa découverte.

Par contre mon observation disais juste que je ne sais pas s'il y a des moulins à meule de pierre actuel (hors moulin ancien, à eau, à vent etc. mais dont l'activité n'est généralement pas tournée vers la pure production de farine mais plus pour des lieux pédagogique etc.) qui ne sont pas typé astrié avec ressort de compression etc.

Pour la mouture du Astrié, c'est réglable dans une certaine mesure et je pense qu'il n'y aurait pas d'intérêt brasserie. Ca va faire de la farine assez vite, risque de colmater etc.
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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Message par Penn-Maen »

Penn-Maen a écrit : 04 janv. 2023 16:59 Son pain est fait non pas à partir d'un "vrai levain", mais tout simplement à partir d'une boule de pâte de la pétrissée précédente.
Le hasard m'a fait rencontré, hier, un ancien boulanger reconverti (plus de 10 ans qu'il n'a pas fait de pain).
En discutant un peu de la méthode dont je parlais l'autre jour, consistant à garder un peu de pâte de la pétrissée précédente pour ensemencer la nouvelle, sa réponse fut celle-ci :
"Je ne vois pas ce qui t'étonnes, c'est ce qu'on t'apprend au CAP boulangerie pour faire le pain blanc de base. Ce n'est pas un levain mais une pâte fermentée, et on l'utilise à ±200g/kg".
Voilà, voilà... Ou comment passer pour un couillon en pensant avoir découvert un process atypique ! :whistle:

La raison de "pourquoi on fait ça", réponse :
C'est meilleur : meilleur goût, meilleure mie, meilleure conservation
Il ajouté que selon ses souvenirs ça devait aussi améliorer un peu le travail de la pâte, mais pas autant qu'une poolish (qu'il n'a jamais fait en boulangerie, juste à l'école).

Note : Le seul point qui semble l'avoir étonné, c'est qu'on puisse utiliser cette technique avec de la pâte fermentée aussi âgée juste en conservant au frigo . Il a utilisé 2 fois le terme "mère" en disant que "ça vient peut-être de l'age de la mère qui s'est habituée à ça parce que normalement une mêre au delà de 3 à 4 jours c'est au congel" (j'ai compris ce qu'il voulait dire, mais pas pourquoi il a utilisé ce terme. Peut-être l'accent italien qui m'a gêné ou le fait qu'une partie des mots soient prononcés plus avec les mains qu'avec la bouche, je n'ai pas osé faire répété...)
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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Message par Geoff la Logia »

Dans une vidéo de Nicolas Supiot, qui explique le levain, il parle également de pâte fermentée pour ensemencer la nouvelle pétrie (la vidéo)

Dans sa vidéo, il parle d'une conservation de cette pâte fermentée plusieurs jours voir semaines, à température ambiante. Selon lui, la pâte croute, mais en-dessous le levain se conserve naturellement. Personnellement j'ai essayé il y a quelques semaines, une croûte se forme bien, mais le dessous ne se conservait pas aussi bien. Après 4-5 jours j'ai enlevé la croûte et ça sentait vraiment le vinaigre. Je l'ai fais sur une petit quantité (80g), peut-être que cela ne s'applique que pour de plus grosses pâtes fermentées (genre 200-300g).
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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Message par Jinac »

Il y a autant d'usage que de boulanger je pense.

Après, en boulangerie "conventionnelle" CAP la "pâte fermentée" est en effet beaucoup utilisée (ça améliore en effet le pain par le gout surtout je dirais), mais ce n'est pas le seul moteur de la fermentation, généralement c'est associé à de la levure, du levain ou éventuellement une poolish.
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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Message par juju31 »

Rien à voir, mais quand même un peu.
Depuis quelques temps je ne réussi plus mes pains comme avant. J'avais fais une pause alors qu'avant je pétrissait 2 fois par semaine, j'ai pensé avoir perdu la main, mais peut être que mon levain a souffert, ou n'est plus en forme.

Je suis allé voir un boulanger qui vient de se convertir, mais je n'ai pas su avoir confiance à 100% vu son manque de recul.
Il m'a dit aussi qu'il valait mieux faire repartir son levain avec un reste de pâte fermentée que de réalimenter le levain avec le reste du levain précédent.
J’essaierai.

Ensuite je me suis dit que je pouvais booster le levain avec un petit peu de levure fraîche. Au début la levure va être dominante, mais à force de rafraîchis un nouvel équilibre va forcément se faire.
J'en suis là
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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Message par benmince »

Je le rafraichis plusieurs fois dans la même journée à petite dose et sur plusieurs jours quand je reviens de vacances .
Le levain étant stocké au réfrigérateur pendant mon absence

De plus lors de forte chaleur il a parfois du mal à démarrer ( trop rapide , trop fatigué )

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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

Message par Geoff la Logia »

Salut,
J'entretiens un levain depuis une petite année maintenant, en alternant des phases d'utilisation régulière (2 à 3 pains par semaine) et des phases de pause genre 5-6 semaines sans l'utiliser.
Même après une loooongue phase au frigo sans le nourrir (1,5 mois), il est reparti. Après il faut faire 2-3 rafraichis successifs avant de le réutiliser.
Pour l'instant ça me réussi.
Je le nourris, il m'est arrivé quelques fois de repartir d'une pâte fermentée, mais c'est assez rare.
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