L'ébullitionSucre à l'ébullition ?

Cà bouille, çà bouille !!!!
Règles du forum
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
Avatar de l’utilisateur
Battersea
Ch'ti nouveau
Messages : 58
Inscrit depuis : 14 ans
Brasseur : Amateur
Localisation : Région Parisienne

Sucre à l'ébullition ?

Message par Battersea »

Bonjour à tous,

question existentielle, qui est certainement naïve aussi, mais ajouter du sucre à l'ébullition est il une obligation et quel est le but exact de la manoeuvre ? quelles sont les conséquences si on ne le fait pas ?

J'avoue qu'en lisant les différents bouquins (notamment How to Brew de J. Palmer), ou sites internet, je ne retrouve pas ce procédé partout, et pourtant ça a l'air d'être une normalité !

Merci !
Avatar de l’utilisateur
6ril
Brasseur
Brasseur
Messages : 1054
Inscrit depuis : 13 ans 10 mois
Mon équipement : Moulin Corona (toujours !)
pico 100L chauffe électrique, infusion monopalier, ébu gaz.
refroidisseur à plaques
Brasseur : Amateur
Localisation : Troyes
A remercié : 87 fois
A été remercié : 157 fois

Re: Sucre à l'ébullition ?

Message par 6ril »

Bonjour,
L'ajout de sucre n'est pas du tout systématique. Il permet juste d'augmenter le taux d'alcool dans la future bière.
Avatar de l’utilisateur
thomasp86
Arpette
Arpette
Messages : 301
Inscrit depuis : 15 ans 9 mois
Mon équipement : Pico double cuve (100L)
Brasseur : Amateur
Localisation : Brabant Wallon, Belgique
A remercié : 3 fois

Re: Sucre à l'ébullition ?

Message par thomasp86 »

Question en passant,

Je mets toujours mon sucre a la moité de l'ébu... Cela a-t-il une importance le moment ou on le met ? Si oui, quel est le moment propice ? :?:

Thomas :bom:
delirium
Ch'ti nouveau
Messages : 198
Inscrit depuis : 18 ans 4 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : verviers (BE)

Re: Sucre à l'ébullition ?

Message par delirium »

thomasp86 a écrit :Question en passant,

Je mets toujours mon sucre a la moité de l'ébu... Cela a-t-il une importance le moment ou on le met ? Si oui, quel est le moment propice ? :?:

Thomas :bom:
Le fait d'ajouter du sucre augmente la densité de ton moût. Plus la densité du moût est élevée moins l'extraction de l'acide alpha de ton houblon est bonne. Dès lors, pour ma part, si j'ajoute du sucre (ou du miel), c'est 15 min avant la fin d'ébullution histoire de respecter à peu près l'IBU prévu.
Vas' tchîre è Moûze, ôn vèrrai t'coû
particules
Brasseur
Brasseur
Messages : 1683
Inscrit depuis : 18 ans 1 mois
Brasseur : Amateur
A remercié : 40 fois
A été remercié : 122 fois

Re: Sucre à l'ébullition ?

Message par particules »

Pourquoi ajouter du sucre ?
Le sucre n’apporte pas de corps mais plus d’alcool, il est aussi moins cher que le grain, dans les bières Belge ont utilise le sucre « candy » blanc, ambré ou brun (ne pas confondre avec le sucre de canne, le candy est un sucre moins raffiné que le sucre de table et est cristallisé sur des fils), il apporte des arômes supplémentaires, c’est ce qui donne cette spécificité à nos bières Trappiste et d’Abbaye.

Quand ajouté le sucre ?
Le sucre se met en début d’ébullition, c’est une erreur à mon sens de le mettre en fin d’ébu, pour être facilement assimilable par les levures, le sucre doit être inverti. Pour invertir le sucre, il faut le bouillir en présence d’un liquide acide, l’ébullition on l’a par la stérilisation du moût et le liquide acide on l’a aussi par le moût qui est a un pH compris entre 5 et 5,6.

Comment ajouter le sucre ?
C’est une question qui a l’air idiote mais ne l’est pas, il est préférable d’ajouter le sucre juste avant que le moût se mette à bouillir, aux alentours de 97°C.

Pourquoi juste avant ébullition ?
Quand un liquide entre en ébullition, il vas se produite un « dégazage » des bulles vont se former sur les aspérités du fond de la marmite et remonter à la surface. Si elles sont sans conséquence pour de l’eau, il n’en est pas de même avec un liquide chargé en protéines comme le moût de bière, en arrivant a la surface elles vont produire de l’écume, plus le liquide approchera de l’ébullition plus l’écume sera importante. Le faite de verser le sucre dans le moût bouillant vas créé une multitude d’aspérités ou les bulles prendront naissances en masse et produire une écume incontrôlable avec un risque de débordement à la clef.
Il est a noté que le fait d’introduire un objet froid (spatule, houblon) dans le moût en début d’ébullition occasionne le même désagrément.
Quand un moût en ébullition est sur le point de débordé, surtout ne pas le mélangé, cela ne fait d’aggravé les choses, il faut simplement soufflé dessus ou l’aspergé avec un peu d’eau froide. Un petit pulvérisateur a main avec de l’eau froide est l’idéal et devrait toujours être à portée de mains.
particules
Brasseur
Brasseur
Messages : 1683
Inscrit depuis : 18 ans 1 mois
Brasseur : Amateur
A remercié : 40 fois
A été remercié : 122 fois

Re: Sucre à l'ébullition ?

Message par particules »

delirium a écrit :Le fait d'ajouter du sucre augmente la densité de ton moût. Plus la densité du moût est élevée moins l'extraction de l'acide alpha de ton houblon est bonne. Dès lors, pour ma part, si j'ajoute du sucre (ou du miel), c'est 15 min avant la fin d'ébullution histoire de respecter à peu près l'IBU prévu.
Si tu as calculé ta recette avec BeerSmith, la qualité de l’extraction est sans objet, vu que le logiciel l’a calculé en fonction de la densité du moût avant ébullition.
Avatar de l’utilisateur
6ril
Brasseur
Brasseur
Messages : 1054
Inscrit depuis : 13 ans 10 mois
Mon équipement : Moulin Corona (toujours !)
pico 100L chauffe électrique, infusion monopalier, ébu gaz.
refroidisseur à plaques
Brasseur : Amateur
Localisation : Troyes
A remercié : 87 fois
A été remercié : 157 fois

Re: Sucre à l'ébullition ?

Message par 6ril »

particules a écrit :Pourquoi ajouter du sucre ?

Quand ajouté le sucre ?
Le sucre se met en début d’ébullition, c’est une erreur à mon sens de le mettre en fin d’ébu, pour être facilement assimilable par les levures, le sucre doit être inverti. Pour invertir le sucre, il faut le bouillir en présence d’un liquide acide, l’ébullition on l’a par la stérilisation du moût et le liquide acide on l’a aussi par le moût qui est a un pH compris entre 5 et 5,6.
Il me semble que l'inversion ou l'hydrolyse du saccharose (sucre de table) en glucose (mieux assimilé) est relativement rapide, 10 min d'ébullition sont largement suffisantes. Quand bien même l'hydrolyse ne serait-elle pas faite, le saccharose fermenterait comme pour un moût de raisin, ou de pomme .... enfin je crois :shifty:
Avatar de l’utilisateur
olivierpicard
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 3164
Inscrit depuis : 18 ans
Mon équipement : Micro malterie (germoir, séchoir, dégermeur à base de broyeur de jardin). Pico brasseries 100 L et 200 L. Chambre chaude, chambre froide, moulin Maltmill motorisé, fûts de fermentation en PEHD et cylindrocôniques inox 240 L.
Brasseur : Pro
Localisation : Chaumont en Vexin 60
A remercié : 24 fois
A été remercié : 96 fois

Re: Sucre à l'ébullition ?

Message par olivierpicard »

Cette discussion m'intéresse parce que à une époque je mettais toujours du sucre Candi brun pour mon ambrée, mais je n'ai jamais vraiment su quel était le meilleur moment, et bien incapable de détecter la différence dans la bière finie ! Les opinions semblent partagées, une fois de plus ! Y a t'il d'autres avis ? :geek:
Avatar de l’utilisateur
leyon
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 2088
Inscrit depuis : 17 ans 11 mois
Je suis tuteur : oui
Brasseur : Amateur
Localisation : Aalst
A été remercié : 8 fois

Re: Sucre à l'ébullition ?

Message par leyon »

Ajoutons une donnée à l'équation, pour faciliter les choses :-)
caramélisation (et modification de la couleur) et temps d'ébullition en présence des sucres ajoutés?
ABUSUS NON TOLLIT USUM
Avatar de l’utilisateur
thorgahl
Brasseur
Brasseur
Messages : 1914
Inscrit depuis : 14 ans 5 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : pico en perpétuelle évolution
Brasseur : Amateur
Localisation : Hennebont (56)
A remercié : 116 fois
A été remercié : 134 fois

Re: Sucre à l'ébullition ?

Message par thorgahl »

lors de mon deuxième brassin, j'avais fais un sirop très épais (du candi + de l'eau bouillante) avant de le rajouter au moût en ébullition.... aurais-je fais une erreur?
Sans transgression de la norme, pas de progrès possible. (F.Zappa)
Répondre

Créer un compte ou se connecter pour rejoindre la discussion

Vous devez être membre pour pouvoir répondre

Créer un compte

Vous n‘êtes pas membre ? Inscrivez-vous pour rejoindre notre communauté
Les membres peuvent créer leurs propres sujets et s‘abonner à des sujets
C‘est gratuit et cela ne prend qu‘une minute

Inscription

Se connecter