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Re: Saké

Message par lamouette »

merci pour ce reportage :wink: , interessant.
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Romain
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Re: Saké

Message par Romain »

Merci Alexandre pour ce reportage qui sort de l'ordinaire. :)

Mais il y a des choses que je ne comprends pas bien. :?:
Ton premier koji sert il uniquement de starter pour ensemencer une seconde quantité de riz?
A quoi vas tu rajouter les levures?

Tu l'aurais peut-être expliquer plus tard mais je suis impatient... :wink:

Romain
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Re: Saké

Message par Alexandre.S »

Je vais essayer d'être plus clair.

Pour faire un alcool de riz il y a trois étapes:
- gélatiniser l'amidon des grains (ce qu'on obtient avec la cuisson du riz)
- opérer la saccharification (pour cela, il faut des amylases)
- fermenter les sucres obtenus (c'est le rôle des levures, pas de surprises).

Le koji est la source des amylases. Ce champignon fabrique des amylases lorsqu'il est élevé entre 34 et 38 °C (et des protéinases entre 29.5 et 33.5, ce qui est utile pour de la sauce soja ou du miso).

On prépare d'un coup tout le koji nécessaire pour le brassin (il peut conserver six mois au congélateur). On en utilise un peu pour le Moto, puis on en ajoute en quantité croissante avec chaque addition de riz (trois additions).

Le Moto commence par la construction d'une quantité notable de sucres fermentescibles: durant les deux premiers jours, il ne contient que de l'eau, du riz, et du koji. Le riz étant relativement sec avec le mode de cuisson adapté au saké, il va commencer par absorber l'eau. Ensuite, sous l'action des enzymes, il va devenir déliquescent (deuxième jour en théorie). On y ajoute alors les levures. Le mélange pour saké doit en théorie contenir également une souche de bactéries lactiques. L'acidité qu'elles confèrent sert à protéger le milieu des souches non souhaitées. Leur rôle aromatique est également important.

Le saké est donc formé de l'eau que le riz a bien voulu rendre. La difficulté consiste à équilibrer l'influence du koji, des levures, et des bactéries lactiques. Dans la mesure ou je ne connais pas la souche exacte, ca ne va pas être simple. :scratch:.

Ca va être de l'essai/erreur avec dégustations au cours du processus.
Alexandre.S
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Re: Saké

Message par Romain »

D'accord :think: ...

Alors j'imagine que l'on décide du %age d'alcool en ajoutant plus ou moins d'eau au "moto"?

Je viens de lire sur Wiki que de l'acide lactique peut-être ajouté à la place des bactéries lactiques, mais c'est moins amusant.
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Re: Saké

Message par Alexandre.S »

Concernant la pourcentage d'alcool, il est généralement ajusté (à la baisse) par dilution dans les sakés commerciaux avant la fermentation secondaire et la garde ("Yodan", ou phase d'ajustement. On ajoute parfois aussi du koji pour adoucir).
La méthode de starter avec ajout d'acide est la méthode dite "Shubo" (effectivement moins amusante, et a priori inutile avec la Wyeast 4134 qui doit en théorie développer la touche acide).

Le soucis, c'est qu'il est impossible de mesurer la densité initiale, car les réactions commencent à l'intérieur du grain de riz, dans un milieu tellement pâteux (le riz absorbe la totalité du liquide dans un premier temps) que le densimètre est inutile. Il faudrait faire un titrage en fin de fermentation pour connaître le degrés d'alcool (il est probable qu'on soit sous la barre des 1000 en densité).
Alexandre.S
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Re: Saké

Message par Alexandre.S »

Le moto continue sa maturation. La fermentation est impressionnante. J'ai prévu environ 50% du volume en espace libre, et pourtant, il est sorti de la marmite pour explorer la cuisine :shock: Donc si vous voulez vous lancer, prévoyez large sur les fermenteurs.
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Re: Saké

Message par Jean-Luc »

magnifique, merci bcp pour tous ces détails Alexandre...
et bonne chance pour la suite de la fermentation, on attend de voir le résultat avec impatience ! ^^
Jean-Luc
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Re: Saké

Message par Alexandre.S »

Le moto s'est bien développé. Il faut le remuer souvent car l'activité des levures a tendance à faire remonter à la surface les grains de riz partiellement liquéfiés. La seconde phase de préparation du Moto est une garde à froid (qui, je suppose, doit avoir un rôle pour le développement des bactéries lactiques, mais je n'ai aucune certitude sur ce point). Il va donc rester 5 jours à une température de l'ordre de 10°C, avant d'être placé dans le fermenteur pour la prochaine étape.

Le Moto a l'air très alcoolisé. Lors de chaque opération, une forte odeur d'alcool se fait sentir, et il a le goût d'un alcool bien vert, et plutôt chaleureux.
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Re: Saké

Message par Alexandre.S »

Aujourd'hui, étape suivante, la préparation du saké proprement dit. Le Moto est placé dans un fermenteur, et on commence les additions de riz pour lancer la fermentation primaire (Moromi). Du riz est cuit selon la méthode citée précédemment, et placé dans le fermenteur avec de l'eau et une partie du koji. Cette première addition (Hatsuzoe) sera suivie de deux autres additions à deux jours d'intervalle (Nakazoe et Tomezoe), en quantités croissantes (on double à peu prés les quantités à chaque addition).

Pour ceux qui veulent se lancer, les proportions pour faire du saké suivent le rapport suivant en masse: 25(Koji):100(riz):160(eau). Le riz et le koji sont mesurés en matière sèche.

Le Moto est fabriqué avec 7.5% du riz, 10% du koji, et 7.8% de l'eau.
Pour le Moromi, les volumes pour les trois additions sont:
  • Hatsuzoe: 12.5% du riz, 20% du koji, et 8.6% d'eau
  • Nakazoe: 30% du riz, 30% du koji, et 27.3% d'eau
  • Tomezoe: 50% du riz, 40% du koji, et 56.3% d'eau
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Re: Saké

Message par Alexandre.S »

Les trois additions sont à présent terminées. Je confirme le volume à laisser dans le fermenteur: prévoir large. La cuve de la photo est une 70 litres, pour environ 25 litres de moût. La fermentation primaire est très active ("Odori": l'action des ferments), et devrait se prolonger durant une vingtaine de jours (c'est un brassage à froid: les enzymes travaillent à leur rythme sur plusieurs jours).

Image http://www.brassageamateur.com/forum/ga ... pic_id=730
Alexandre.S
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