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leyon
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Suga' !

Message par leyon »

voici de quoi relancer la Pol & Mike et déchainer les passions...
J'ai eu une discussion assez intéressante avec un brassam l'autre jour sur l'ajout de sucre à l'ébu vs. les bières full malt.

vous l'avez tout remarqué, les bières 100% malt et les bières avec sucre ajouté durant l'ébu ont des caractéristiques gustatives et organoleptiques très différentes.
cela fait pas mal de temps que j'ai laissé tomber l'ajout de sucre, me focalisant sur l'efficacité des mes paliers pour atendre la densité voulue.

mon compère, lui, est diamétralement opposé à cette idée et ne jure que par l'ajout de sucre afin d'obtenir une bière plus fine, moins collante et où peut s'exprimer plus librement le houlon ou encore la levure.
soit.

j'y ai réfléchi et, sans vouloir tomber dans le travers des Brigand et autres, j'ai décidé de brasser une III blonde avec un départ depart de malt revu à la baisse. jouant résolument sur les houblons et, la carbonation (8g du sucre/l à l'embouteillage).

et bien, mon dieu... waw
je suis extrèmement content du résultat. Maturité parfaite après un mois de cave (et d'abord une garde de 1 mois). Tout y est déjà.
à part cela, je retrouve des saveurs qui avaient disparu, cachées par l'apport massif du malt. des goûts d'agrume, de levure (finement), etc (je suis naze en oenologie, c'est ma grande peine).

je n'ai eu aucune peine à faire croire à un ami pas né de la dernière pluie que je lui avais servi une trappiste triple qui comment pat W.
voilà, vous pouvez commencer à vous battre :-)
ABUSUS NON TOLLIT USUM
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Re: Suga' !

Message par 6ril »

Bonjour,
j'ajoute ma pierre à l'édifice de cette réflexion, avec une petite statistique recueillie dans "Designing great beers" de Ray Daniels. Le Monsieur nous livre un tableau très intéressant p162 dans lequel il indique les proportions des différents matières fermentescibles utilisées dans 226 bitters du commerce, et qu'est ce qui est le plus utilisé (en quantité) dans ces recettes après le malt de base ???? :think: et bien c'est le sucre avec une moyenne de 10 % du total de la recette. (si le tableau complet intéresse je peux le poster)

Il note également que parmi les bitters proposées au second tour du concours national des Homebrewers seulement 4,5 % des recettes intégraient du sucre, mais 40% intégraient de l'extrait de malt. :o

En bref j'essaierai l'ajout de sucre dans mon prochain brassin d'IPA, aucune stat ne remplacera l'expérience en matière de brassage.

.... moi je dis ça ..... j'dis rien .... :whistle:
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Re: Suga' !

Message par alex73 »

Allez, j'y vais de ma petite contribution !
tout ce que je vais dire ci-dessous n'engage bien entendu que moi :mrgreen:

Il me semble qu'il faut faire une différence entre les bières fortes (trappistes, ...) et les bières moins fortes (pale ales, ...)
Ce qui est vrai pour l'une ne l'est pas forcément pour l'autre (et lycée de Versaille).

En effet, pour obtenir une bière à 9% abv pur malt, il faut y mettre beaucoup de grain. L'équilibre est alors délicat à obtenir

Pour une bière plus légère, comme on mets moins de grains, il est plus facile de faire ressortir les autres arômes (houblons, ester, ...)

après, viens le côté commercial et le coût des matières premières mais ça ..... :doh:
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Re: Suga' !

Message par STEPH »

Idem, ça n'engage que moi...

Si, lors d'un brassage pur malt, on favorise les sucres simples par des "basses températures" on va se rapprocher de se que peut apporter le sucre à savoir de la sècheresse en bouche.
Avec un empatage plus "haut" on augmente les dextrines donc le corps pouvant aller jusqu'à donner une bière liquoreuse / écœurante, peut ètre là moins propice au développement des saveurs de houblons, épices, levures.

Conclusion (en tous cas la mienne :? :D ) On peut certainement obtenir le même résultat en pur malt ou avec ajout de sucre mais tout dépend du process de brassage. Conclusion sans doute un peu rapide...
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fram
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Re: Suga' !

Message par fram »

Axel (Choussinga) et moi nous étions fait cette réflexion que, une fois passé les 6%Vol; il était préférable d'ajouter du sucre pour améliorer l'équilibre... maintenant que donnerait une triple en monopalier 65°C voir même un peu moins....(et malheureusement je n' ai plus la possibilité de brasser pour l'instant)
Putain ce qu'on se f'rait chier si on était des pingouins!
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