Fermentation spontanéeMon premier lambic

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Mon premier lambic

Message par carpstrike »

bonjour,

il y a a peu près un an, j'était à l'IUT de nancy et pour mon projet de fin d'étude j'ai étudier le lambic, j'ai mis mon rapport sur le forum.
pour ce rapport j'ai brassé un lambic qui fermente maintenant depuis 1 an.

hier j'ai gouté un peu de ce brevage et je peut vous dire que ca pêche ! ! ! on dirai une bonne vieille Geuze.
comme c'est le temps des cerise j'en ai ajouter 500G pour 17litres et je vais laisser faire le temps je vouis tient au courant de 3 mois pour le soutirage et dans 5 pour la dégustation apres 1an et demi d'attente...

je vais faire des photos car c'est pas mal du tout de voir le beau voile blanc de bactéries acétiques.

Description du goût et de la couleur :

couleur semblable à la Kwak Pauwel.
le goût quand à lui est tres peu acide contrairement à ce que je pensais, le liquide est "sec" car il n'y a plus de sucre l'amertume du houblon est faible mais les arôme sont bien conservés ( il est vrai que j'avais bien houbloné lors du brassage des 20 litres car j'avais mis 200g de houblon )

en ce qui concerne l'embouteillage, est ce que je doit mettre un peu de sucre ou je laisse tres lentement fermenter dans la bouteille?? car la ou bout de 1 ans et quelque mois j'avoue que je ne tient plus en place
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Re: Mon premier lambic

Message par rotten back »

salut, interessant comme experience et quelle patience, bravo.
Au niveau des levures comment a tu fait, récupération dans une bouteille de lambic ou fermentation spontanée avec cuve ouverte?
Sinon au niveau de la refermentation en bouteille je pense que tu devrais mettre du sucre car au bout d'un an il ne doit pas rester beaucoup de sucre, mais ça dépend de ta densité si elle est encore un peu élevée tu peux mettre en bouteille comme ça mais à mon avis au bout d'un an elle doit être bien basse.
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Re: Mon premier lambic

Message par Tibouli »

Bravo,
Je me rappelle aussi de ton rapport que j'avais lu avec intérêt.
Je commence à avoir un peu de houblon ancien ( pas encore surrané ! ) et je crois que je me laisserai tenté par faire un lambic cet hiver.
As tu une recette ?
Merci

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Re: Mon premier lambic

Message par carpstrike »

pour la recette c'est assez simple, il faut 4 parts de pilsen et 2 part de froment a peu de chose près c'est ce que j'ai fais ensuite le plus "chaud" c'est le brassage en lui même "turbid mashing" car il faut plusieurs casseroles car on fait monter la température pour atteindre les paliers en chauffage une partie de la maische pour ensuite l'ajoute au reste... et l'ébullition est long 3 heure dans mon cas et pour le houblon suranné j'en ai pris en allemagne lors d'une visite d'une brasserie le houblon de présentation etait la depuis 2ans donc j'ai demander 250g pour brasser et il me la donné .

pour les micro organismes j'ai laissé ouvert dans le garage pour refroidir et ensuite toute la nuit sur la table de la cuisine et apres c'est bon, la magie opère...

mais c'est long mais "le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" donc je vais encore attendre un peu et je pense mettre un peu de sucre aux alentour de 3 gramme par litre et laisser refermenter tranquilement 2 mois en bouteilles.

je pense que les bières ratées ( bactéries acétiques qui se multiplies dans le moût ) peuvent ainsi retrouver une seconde vie si on laisse le temps au temps car quand j'ai gouter après une semaine de fermentation... j'ai eu un haut le coeur mais quand on attend, tout s'adouci
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Re: Mon premier lambic

Message par Mister_Ash »

Il y a peu de topics sur les lambic, mais en tout cas ils donnent envie .

Alors déjà première question : T'as eu quoi comme note pour ce projet d'IUT ?? :D

Comme je l'ai dis çà donne envie d'en faire et j'aimerais savoir quels différent fruits peut on mettre dans le lambic ?

Perso je connais cerises et framboises, un post de Chrodegang où il avait mis des pommes ( mais jamais gouté de comme çà ), mais quoi d'autre ??
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Re: Mon premier lambic

Message par leurne »

Aaaah, c'est toi qui a eu M. Millière! En tout cas très bon rapport ! (et tu y étais en quel année? )

J'me laisserais bien tenté par une lambic mais c'est long :?
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Re: Mon premier lambic

Message par carpstrike »

oui j'ai eu millière en 2009-2010 prof de GIA
pour le rapport j'ai eu 17 je crois et pour les fruits on peu mettre pleins de choses mais moi j'avais que des cerises.
Pour le moment le barboteur bulle doucement donc tout va pour le mieux, encore quelques mois et se sera bon enfin je l'espère.
si c'est pas mal je pense brassé 80 litres et recommencer l'expérience avec des copeaux de chènes pour donner plus de goût ! ! !
je vous mets des photos quand je retourne chez mes parents ou fermente le breuvage
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Re: Mon premier lambic

Message par Mister_Ash »

Une petite question ( encore ) qui reste dans le lambic, mais qui n'a pas de rapport direct avec l'ami Capstrike .

Si j'ai bien compris , le lambic c'est une bière qui s'ensemence et fermente de manière naturelle grâce à un type de levures présentes dans l'air de la région belge ( disons çà comme çà ), on laisse la cuve ouverte et la magie opère .

la question que je me pose est donc celle-ci : Peut on utiliser la même technique et obtenir le même résultat en France sans que celà tourne au vinaigre ( au sens propre comme au figuré ) ? Ou sommes-nous condamnés pauvres français que nous sommes à faire une culture de levures qui n'apparient pas à notre pays ? ( Et l'espace Schengen bordel ?!!! )
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Re: Mon premier lambic

Message par leurne »

Bonne question, je me la suis souvent posé... La seule explication que j'ai trouvé est que l'atmosphère d'une région peut être vraiment différente et peut faire cette particularité... Mais je préfère entendre la réponse de la bouche de notre expert en lambic ;)

Millière va bientot partir à la retraite à ce que j'ai entendu ^^ un sacré prof ;)

Sinon une question... Tu parles très rapidement des Faros mais tu les cites pas sur à la fin, pour la fabrication... Ou bien j'ai mal vu ce qui peut être fort possible aussi.
Les faros sont-ils aussi un mélange de plusieurs lambics? et de plusieurs ages différents?
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Re: Mon premier lambic

Message par carpstrike »

Bonjour

pour le lambic il faut des brettanomyces lambicus qui peuvent fermenter les sucres plus complexe que le maltose ainsi la fermentation dure longtemps. il est vrai qu'il y a beaucoup de brettanomyces dans la vallée de la senne
pour faire mon lambic j'ai pas utilisé de brettanomyces mais les micro organismes présents chez moi, donc je penses que j'ai récupérer des saccharomyces, bactéries acétiques, lactiques etc donc mon lambic sera pas un vrai lambic.

au départ le lambic etait super acide mais l'acidité diminue avec le temps

pour le faro (c'est le nom de mon chat lol) c'est du vieux lambic qui est mis en bouteille mais le vrais faro est tres rare est le goût est tres loin du faro de lindemans qui contient malheureusement des edlucorants
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