Infections ⇒ Les infections lactiques et acétiques - causes, symptômes

[Chitty]

C'est marrant parce que j'ai aussi eu une infection style acétique il y a un petit mois, et deux fermenteurs en même temps !

Pas de DH par contre. Et je n'ai pas remarqué d'anormalité en surface. C'est surtout au goût que ça piquait

[Nad91]

Félicitation !

Merci romain0814 ça me va droit au cœur.

Je dirais du précipité de levure, pour moi RAS, en général l'infection est plutôt visible en surface de la bière.

Mais IDEM de mon point de vue, rien d'anormal concernant les levures collées sur la parois, cela fait souvent ça même sur celles des bouteilles de bière.

C'est ce que je pensais aussi. Merci de me l'avoir confirmé.

J'ai finalement fait mes mesures suivi d'une petite dégustation et je crois bien avoir accusé à tort les bactéries Lactobacillus et mon DH (désolé les bactéries). Même si la surface de ma bière correspondait à une infection lactique d'après le tableau publié par John Palmer. J'ai belle et bien l'impression d'avoir était plutôt touché par une infection acétique.



Pour démêler tout cette affaire, je vais faire appelle à un enquêteur de choc ! L'inspecteur Colummoût... (je chercherai un nom plus glamour la prochaine fois).

RAPPORT D’ENQUÊTE PRÉLIMINAIRE

Constat : Présence d'une infection pendant le processus de fermentation

Victimes : La bière contenue dans deux dame jeanne et un erlenmeyer. (Le brasseur vérifiait le taux d'atténuation de la levure dans l'erlenmeyer avec du moût issu du même brassin).

Supsects : Les bactéries Acetobacter


Preuves N°1 :

Une mesure au réfractomètre est réalisée pour connaitre la densité spécifique de la bière. Constatation étrange, un moût fermenté est généralement difficile à mesurer au réfractomètre. Il a tendance à créer un dégradé et non une marque franche, comme vous pouvez l'observer sur la pièce à conviction numéro 1 :



Hors la mesure réalisée présentait une marque franche, typique d'un moût non fermenté. D'après mon indique dont je ne citerai pas le nom (afin si juste pour le remercier de ses supers articles sur son site ; merci Le nain brasseur), l'Acetobacter (le suspect présumé) oxyde l'éthanol en présence d'oxygène et produit de l'acide acétique. Si l'éthanol est le composé qui crée ce dégradé au réfractomètre, ceci pourrait indiquer la présence de l'Acetobacter dans la bière. Cette hypothèse reste à confirmer.


Preuves N°2 :

Une mesure du pH est réalisée avec du papier pH type bandelette. Le résultat est étonnant, le pH est compris entre 4 et 5, mais au nez la mixture empeste le vinaigre. Je lui aurais donné d'office un ph inférieur à 4. Cette preuve innocente temporairement l'Alcetobacter.


Preuves N°3 :

Les arômes de houblon suite au DH ont totalement disparu.


Preuves N°4 :

Un test gustatif est entrepris et...POUA !!! C'est vraiment immonde ! Le liquide est agressif et vraiment acide, du vrais vinaigre de bière.


Conclusion :

La bière est belle est bien contaminé. Je reste quand même dubitatif face au résultat du test pH. L'acidité ressentit en bouche égalait bien celle d'un vinaigre de vin. Pourtant le pH du vinaigre est de 2.4.
Le DH est mis hors de cause. L'échantillon test dans l'erlenmeyer n'a pas subit de DH et se retrouve pourtant contaminé.
L'absence de didactyle et d'éthanol, mais surtout les fortes flaveurs de vinaigre, m'incite à écarter la piste de l'infection lactique et à m’orienter vers celle de l'infection acétique.

Enquête à suivre...

TIens vu que tu m'as montré la tienne, je te montre ma mienne !!
Une piqure acétique si je ne trompe pas (heureusement je n'ai pas eu d'autres mauvaises surprises à ce jour, par contre je n'ose plus utiliser ce fût).

Elle n'est pas aussi grosse que la tienne, mais ce n'est pas la taille qui compte...

200 ml de bière infecté dans l'erlenmeyer

[Penn-Maen]

si je peux me permettre : dans ton erlen, la forme gélatineuse-filamenteuse ressemble à ce qu'on nomme ici "une mère à vinaigre" (sur le cidre). Il n'y a peut-être pas que des acetobacters, et je dis certainement des bétises (c'est marqué dans ma signature, je suis pardonné)

[Nad91]

Apparent tu ne dis aucune connerie Penn-Maen. Je suis allé voir quelques photos et articles sur internet, et ça y ressemble pas mal.
Si j'ai bien compris c'est une infection acétique à son stade primaire, juste avant la piqûre acétique. Enfin c'est ce que j'ai compris en lisant ça :


"Dans une solution aqueuse d'éthanol (telle qu'une boisson alcoolisée) ou de glucides non fermentés (telle qu'un moût), la fermentation acétique produite par des bactéries acétiques contribue à l'acidité volatile, particulièrement dans celles résultant directement d'une fermentation alcoolique où subsistent des glucides : vin, bière, saké, cidre, poiré, hydromel, vin d'érable, vin de palme, bière de banane...

Au-delà d'un taux critique d'acidité volatile, la fermentation acétique est à l'origine d'une acescence, une colonie de bactéries acétiques s'organise en un biofilm lors de ce processus. En outre, Gluconobacter oxydans peut produire des polysaccharides (glucane, lavane...) lors d'un élevage, rendant ainsi le milieu visqueux5.

Au-delà d'un taux critique spécifique d'acide acétique dans l'acidité volatile, une solution aqueuse d'éthanol peut subir une piqûre acétique par estérification à partir de l'acide acétique et de l'éthanol produisant de l'acétate d'éthyle".

[Pierroukoffe]

Bonjour tout le monde,

je viens partager mes expériences en terme de faux-gouts ou infections et éventuellement obtenir des infos.

Voici ce que j'observe sur certains brassins:
- avant embouteillage ou enfutage, tout est ok, la bière est bonne, la DF est OK.
- après enfutage (en ecofass) certains brassins prennent rapidement (3-4 semaines de refermentation en fut) un gout de cidre/pomme.
- après embouteillage on ne remarque pas cela (sur le brassin on fait à la fois futs et bouteilles). En bouteille on dirait que ça se fait sur un plus long moment (3 mois).

La bière en question a une DF assez haute (1018-1022). C'est ce qu'on cherche, emapatage à haute température pour avoir des sucres non fermentescibles résiduels.

Au début on pensait que la chaleur pouvait être en cause (ça s'est manifesté plutôt au printemps/été) mais bon ça a l'air de nous arriver encore maintenant...
On pensait aussi à une oxydation (gout de bière éventée, passée, qui rejoint le côté cireux) notamment due au pompage de la bière pour l'enfutage (vu qu'on croyait que seuls les futs étaient touchés, car pas le temps de garder les bouteilles aussi longtemps), à cause de cisaillement, et mousse qui se formerait dans le fut et donc air+bière lors de la re-fermentation provoquerait une oxydation et donc ferait tirer la bière vers un gout pomme/cidre...
Ca pourrait être une infection (on est jamais à l'abri) mais c'est étonnant qu'en fut (gros volume 20-30L) cela se manifeste plus vite que dans une bouteille.
Et pas de gushing, ça ne mousse pas à mort dans les futs (à 3-4 semaines), ils se tirent même très bien... et en bouteilles quand on constate un faux-gout au bout de 3 mois, ça mousse lent à l'ouverture et de la bulle plus fine mais pas un gushing violent.

Pour le sucrage, vous faites bouillir longtemps le sucre pour faire du sirop ?
Quel sucre utilisez-vous ? sucre de table blanc ?

Voilà un peu le topo,
Si vous avez des idées, infection, oxydation ?
Tout sera bon à prendre comme idées ou conseils.

Merci !

[ty rouz]

Tiré de Univers Bière:
- Goût de pomme verte (Acétaldéhydes):
Les caractéristiques des Acétaldéhydes sont l'odeur de pomme verte ou de citrouille. Ce goût provient d'un complexe chimique intermédiaire à la formation de l'alcool. Certaines souches de levures en produisent plus que d'autres mais généralement la présence de cet arôme indique que la bière est encore trop jeune et nécessite plus de temps pour arriver à maturité.
- Goût de cidre:
Les arômes de cidre se développent généralement lorsque l'on ajoute trop de sucre blanc ou de canne dans le moût. Un composant de l'arôme de cidre est l'acétaldéhyde qui ressemble au goût de la pomme verte. C'est un sous produit courant de la fermentation, selon les levures la recette et la température l'arôme est plus ou moins présent dans le goût final. Les odeurs de cidre sont développées par une fermentation à trop haute température, elles peuvent décroitre lors de la mise en garde au frais de la bière.

Je rajoute perso que je ne pense pas que la nature du sucre que tu utilises pour la refermentation puisse être à l'origine du problème. Pas plus que le temps que tu prends pour le faire bouillir. Qu'est ce que tu utilises comme levures? Est-ce que ça le fait avec toutes tes souches si tu en utilises plusieurs?

[Jinac]

Le gout de pomme/cidre peut aussi venir d'un sur-ensemencement...

[Pierroukoffe]

Bonjour,

merci pour vos réponses mais j'ai déjà lu cela mais comme j'essayais de l'expliquer je remarque une différence entre futs (gout acide plus prononcé) et bouteilles (gout acide apparaissant bcp plus tard).

Sachant que les futs refermentent 3 semaines au chaud et les bouteilles seulement 1 semaine au chaud et qu'il y a une différence évidente de volume et donc une potentielle quantité d'agent infectant, cela peut-il expliquer la différence que j'observe entre fut et bouteilles. (futs: gout plus prononcé et plus rapide, bouteilles : gout acide apparaissant bcp plus tard)


Merci

[Penn-Maen]

fut : 3 sem VS bouteille 1 sem. Cette différence peut expliquer une partie de la chose (différence de réaction).

il y a un matos commun d'embouteillage entre bouteilles et fûts ? Genre un truc potentiellement nid à *** ? As-tu testé l'embouteillage d'un échantillon avec un autre matos ?

[Pierroukoffe]

Salut,

les trucs en commun entre enfutage et embouteillage:
pompe et tuyau pour soutirer et remplir la cuve de sucrage.
la cuve de sucrage, le sucre, le contenant pour faire bouillir l'eau du sucre.
Ensuite ça part dans une pompe pour être enfuté et le reste est re-sucré pour être embouteillé.

Et pas testé avec un autre matos, je testerai peut-être si je re constate ça.

Merci !