Blanche - Blé ⇒ Blanche Mélisse/Menthe

[Denis]

Je suis d'accord avec le fait qu'il faut pas trop se prendre la tête avec le dms. Il y a quelques années, j'avais acheté un malt d'une nouvelle malterie bio locale. Le premier sac était parfait mais le second, j'ai eu du dms dans toutes les bières que j'ai fait avec, peu importe le temps d'ébu ou la méthode de refroidissement. Donc ca dépend beaucoup de la qualité du malt je crois, particulièrement du touraillage, et pas tant que ca de la technique. Le dms est naturellement présent dans l'orge et si la température et taux d'humidité lors du touraillage est correcte, une grande partie est alors éliminée. Bon c'est sur que couvrir la cuve lors de l'ébu c'est ptêtre pas une bonne idée mais si le malt est de bonne qualité, le taux de dms est déjà pas trop élevé en partant dans le malt et comme il est volatil durant l'ébu, ca élimine en grande partie ce qu'il reste. Quand l'ébu est terminée, le dms restant se resolubilise dans le liquide si il n'est pas refroidit mais si le malt a été bien fait, il n'en reste presque pas à resolubiliser et donc je ne crois pas que la procédure de whirlpool/refroidissement change grand chose.

Le DMS ou plutôt son précurseur chimique, le SMM (S-méthyle méthionine) est effectivement naturellement présent dans le malt puisque produit par la germination.
Voici ce que l'on trouve à ce sujet dans le bouquin de G Fix "Principles of Brewing Science", j'ai traduit ci après les quelques lignes traitant de ce sujet.

Le SMM se forme dans le malt durant la germination. De plus, comme le suggèrent les composés azotés du SMM, sa formation suit de très prés les niveaux de protéines et la modification de protéines. En conséquence, les malts à fort taux de protéines (e.g., ceux issus des variétés à six-rangs) ont plutôt des taux de SMM plus élevés que les malts à plus faible taux de protéines. Par exemple, les malts pales Anglais ont de 1 à 2 g de SMM par gramme de malt, tandis que quelques variétés à six-rangs Nord Américaines peuvent contenir jusqu’à 8 à 10g de SMM par gramme de malt.
Lorsque le malt est séché durant la torréfaction, du SMM est perdu par transformation en DMS à la chaleur et autres produits. Ils sont éliminés dans la suite du processus et ne sont pas importants pour le niveau de DMS dans le moût fini. C’est pour cette raison que les malts produits à haute température (e.g., malts ale et colorés) ont des taux de SMM plus faibles que les malts pour lager.

[Zarathustra]

Intéressant tout ca! Donc la morale de l'histoire c'est de jamais utiliser de 6-rang, à moins de bouillir pendant 2h! De toute façon, qui utilise vraiment du 6 rang à part les grosses brasseries commerciales qui ont besoin du surplus d'amylase du 6-rang parce qu'ils boostent leur bière cheap avec beaucoup de riz et de maïs?!

Remarque que dans mon cas, ca m'est arrivé avec un sac de malt 2-rang pils alors j'imagine que ca peut arriver parfois selon la qualité de l'orge et du processus de maltage?

C'est bien dommage pour la petite malterie locale mais quand c pas bon, ca a beau être bio, on laisse tomber. Maintenant j'utilise que du weyermann depuis 2 ans et je n'ai plus jamais eu de problèmes de dms depuis, peu importe combien de temps dure le refroidissement.

[Joey]

Serait-il possible de connaître le nom de la malterie, sans tomber dans le bashing? Par MP si requis. Comme je suis dans la même région que toi j'aimerais ne pas me faire avoir.

[Zarathustra]

Ouais t'as l'air de rester pas très loin de chez moi! Alors j'imagine que tu vas chercher ton stock à la fabrique du vin sur St-Jean?

En t kas, c'est la malterie Frontenac mais Chantal à la fabrique n'en vent plus. J'ai l'impression que j'ai pas été le seul à avoir des problèmes avec leur malt alors maintenant, elle n'en commande tout simplement plus.

[Joey]

Oui je suis un fervent client de la fabrique.

J'ai déjà entendu parler en mal de ce malt aussi, personne n'avait cependant pointé vers le DMS. Je crois même en avoir entendu parler ici sur le forum mais je sais plus dans quel contexte.

Mais bon on sort du sujet de base Merci pour la précision.

[Zarathustra]

Oui je suis un fervent client de la fabrique.

héhéhé, vive la fabrique! Je sais pas ce que je ferais sans ca!

[Mister_Ash]

Une petite parenthèse sur le trouble et le moyen d'y remedier.
Il y a pas mal de moyens comme la colle a poisson, l'irish moss,l'agar, la gelatine... mais tous ne fonctionne pas sur les memes choses afin d'obtenir une biere limpide.
La colle a poisson si j'ai bien compris agit sur les levures qui restent et la gelatine et l'irish moss sur des proteines restantes. Quel autre genre de trouble peu exister et du coup quoi d'autre agit sur quoi ?

Cette question ne s'adresse pas forcement pour une biere blanche sauf dans le cas d'une biere Kristal quoique si j'ai bien compris le seul moyen de la rendre limpide c'est de la passer aux filtres bien serrés . Me trompe-je ?

[pifpaf]

J'ai observé que l'addition d'une petite quantité de malt spécial (cara-au choix ou melano, pas les chocolats ni autres torréfiés) aide à la clarification. Quand je veux une bière limpide j'en mets toujours 5%.

[Mister_Ash]

Encore une piste vers la clarufication, reste a savoir le poutquoi du comment du malt special. Sinon j'aimerais me faire une liste des action de chaque clarifiant pour ma ptite bible perso ...

[Mister_Ash]

Le glouglou a stoppé hier .
Du coup j'ai décidé de transvaser ce matin avec une prise de densité .

Damned la densité était dejà en dessous que celle prévu !! WTF !!
Ce soir c'est le calme plat total, pas de glouglou mais surtout même pas un gonflement de la cuve , Activité zero . Pas même un petit pétillant au goûter ( c'est pas long en bouche comme on dirait à M6 ... )
J'ai tenté de goûter c'est pas la joie ( déjà parce que la recette c'est surement foireuse ... ) mais surtout y a une odeur et un arrière gout un peu aigre .
Du coup je me dit : infection ??
Il n'y a pas de shmilblick blanc qui s'est formé à la surface de la bière si çà peut être un début de piste .