Le maltageUn seul malt

Trempe, germination, touraillage, dégermage...
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Mister_Ash
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Un seul malt

Message par Mister_Ash »

En voyant les sujet sur la torrefaction et le maltage, une question me vient :
Serait ce interessant de ne partir uniquement que d'un seul malt basique et le torrefier ou fumer voir les deux pour la concption de biere?
Si oui, quel genre de malt?

Tiens une autre question, y a t il un moyen de controler l'EBC a notre niveau artisanal??
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Re: Un seul malt

Message par Le nain brasseur »

Dans cette même rubrique tu as pleins de retours d'expérience sur le maltage maison, à la base c'est de l'orge germée.
Après c'est la méthode de germination et de chauffe qui vont vraiment déterminer le profil du malt (de base, caramel, torréfié...)
En partant d'un malt de base tu pourras le foncer voire le torréfier et le fumer effectivement mais tu n'auras pas une marge de manœuvre aussi grande qu'en malterie.
Olivierpicard a déjà testé plusieurs choses Thorgal aussi il me semble... ça doit trainer dans cette rubrique.

Pour le calcul et estimation des EBC par contre c'est plus compliqué, ça restera un peu du pifomètre. D'où l'intérêt de toute noter (temps, températures).
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Re: Un seul malt

Message par thorgahl »

Le nain brasseur a écrit : Olivierpicard a déjà testé plusieurs choses Thorgal aussi il me semble... ça doit trainer dans cette rubrique.
viewtopic.php?f=69&t=8868&hilit=malterie

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Re: Un seul malt

Message par Mister_Ash »

Je me suis mal exprimé en fait.
Je voudrais savoir tout simplement si on retrouve la meme qualité dans le produit final en partant d'un malt basique, à savoir sinon si les malts torrefiés sont fait a partir de malts particuliers.
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Re: Un seul malt

Message par macisa »

Le malt étant principalement produit avec du grains d'orges.
Celui-ci se décline en 2 catégories, l'une en grains à 2 rangs (meilleur en malterie car moins de protéines = bière moins troubles) et l'autres en grains à 6 rangs.
Chaque catégories comportant des variétés...

L'orge sélectionné pour la malterie et ce à travers monde, ce dit alors orge Extra. Il représente 15% de la production... le reste partant en alimentation animale et principalement locale.

Ensuite, tu rentres en phytotechnie pour déterminer les pouvoirs (phénol, enzymes, antioxydant, sucre, amidon, tanins, protéines, ...) + pureté pour stockage

Certain dise que si des grains de malt de qualité concourent à donner un produit de qualité, le contraire est peu probable.

De là... Intervient la qualité de la malterie et du brasseur.
Avec d'année en année, de culture en culture, de régions en régions... Un éternel recommencement.

Tu peux aussi sous diviser entre mondialisation et artisanale...
Tu peux aussi faire un produit par grain ou, des produits avec des grains...
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Re: Un seul malt

Message par Le nain brasseur »

Les malts torréfiés sont faits à partir d'orge germée, comme pour les autres malts, sauf qu'il vont subit une torréfaction responsable des goûts et de la couleur. On retire l'écorce pour le malt chocolat non amer.
Le temps et l'intensité de torréfaction vont avoir une incidence sur la couleur et le goût :

Pour un malt chocolat (dans les 800 EBC) les grains sont torréfiés à 220°C, il est moins amer et plus clair puisqu’il est torréfié pendant une période un peu plus courte et à des températures finales moins élevées.
Le black malt (1000-1500 EBC) est le malt le plus foncé. Torréfié jusqu’à 230°C il apporte une saveur plus astringente et donne un goût légèrement fumé ou brûlé.
Pour l'orge torréfiée (roasted barley) il s'agit purement et simplement de grains d'orge non maltés torréfiés.

Les malt torréfiés ne contiennent plus d'enzymes et d'une manière générale pour les autres malts plus on monte en EBC et moins il reste d'enzymes.
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Re: Un seul malt

Message par Mister_Ash »

Merci pour les reponses, en fait je pensais qu'on utilisait un malt special pour torrefier par rapport au malt brassicole de base.
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Re: Un seul malt

Message par macisa »

Le nain brasseur a écrit :Les malts torréfiés sont faits à partir d'orge germée, ...
Ne crois-tu pas que l'on puisse également torréfier simplement le grain ?
J'entends par là que puisque l'on détruit les enzymes, est-ce qu'il y a utilité de procéder à une germination du grain avant ?
Il semblerai plus rentable de sauter cette étape.

Je fais un petit signal à ceux et celles qui souhaiterai eux-même torréfié : Attention, la température risque inflammation du grain à 250°
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Message par Jean-Luc »

Le nain a pris soin de souligner la différence entre black malt et orge torréfié (non malté)...
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Re: Un seul malt

Message par vitendo »

Mister_Ash a écrit :En voyant les sujet sur la torrefaction et le maltage, une question me vient :
Serait ce interessant de ne partir uniquement que d'un seul malt basique et le torrefier ou fumer voir les deux pour la concption de biere?
tu as l'intention de fumer du malt??? :D
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