Les sucresLe miel [sujet unique]

De table, roux, canne, miels, et autres gourmandises
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Fabian
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Re: Le miel [sujet unique]

Message par Fabian »

Le miel seul ne développera jamais d'aspect de contamination type moisissures ou film car son aw (activité de l'eau, plus ou moins la teneur en eau) est trop faible.
Levures, moisissures et bactéries (les 3 types de contaminants) ne peuvent y croître.
Néammoins un produit peut être "porteur sain". C'est le cas du miel. Comme tout produit naturel non traité, il est bourré de toutes sortes de contaminants naturels ou non (l'apiculteur n'applique certainement pas un HACCP et des GMP de hauts vols). Mais le milieu étant défavorable, tous ces germes sont en dormance voire sous forme végétative (sporulation, encapsulage, ...).
Si vous diluez le miel avec de l'eau stérile, l'aw va augmenter et tous ces germes vont se réveiller, l'un d'eux, le plus compétiteur va prendre le dessus et se développer.
C'est le principe même de l'hydromel voire d'une gueuze.

Il faut donc différencier les étapes d'ajout pour évaluer le risque :
- ajout en ébullition = aucun risque car le produit sera stérilisé (mais on peut perdre des arômes)
- ajout en fermenteur en même temps que la levure = risqué car il va y avoir compétition entre les germes du miel et la levure (qui prendra le dessus ?)
- ajout en fermenteur après quelques jours de fermentation = moins risqué mais toujours dangereux car l'alcool présent et la haute concentration en levure viendra perturber le développement des germes du miel mais pas à l'abris que certain d'entre eux soient tolérants à l'alcool et se développent en symbiose avec la levure

Bref, le plus sûr c'est l'ajout en fin d'ébu d'un miel très riche en arômes et il faut absolument éviter l'ajout de miel non stérilisé dans un moût avant ou peu après ensemencement.

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Re: Le miel [sujet unique]

Message par Jackpanda21 »

Fabian a écrit :Bref, le plus sûr c'est l'ajout en fin d'ébu d'un miel très riche en arômes et il faut absolument éviter l'ajout de miel non stérilisé dans un moût avant ou peu après ensemencement.
Un grand merci pour ces précisions.

Et l'utilisation du miel à l'embouteillage ( non stérilisé ) ?

L'origine du miel peut-elle augmenter les risques de contamination ?
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Re: Le miel [sujet unique]

Message par L'hermine »

Jackpanda21 a écrit :Et l'utilisation du miel à l'embouteillage ( non stérilisé ) ?
aucun soucis chez moi de ce coté, que ce soit avec du miel très artisanal fait à coté ou du miel pseudo artisanal du Cantal. Je verse mon eau chaude dessus pour le diluer comme je fais avec le sucre (même le récipient n'est pas stérile :? )

PS: Je pourrais pas passer cet hiver, Jack. On essayera de voir pour le printemps :wink:
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Re: Le miel [sujet unique]

Message par apismo »

Avec 75 à 80% de sucre dans la composition du miel, il n'y a pas grand chose que peut se développer. Les abeilles le garde dans leurs rayons sans réfrigérateur ni conservateur.
Par contre, ce qui est dommage et dommageable, c'est de chauffer le miel : il se dégrade et perd ses propriétés.
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Re: Le miel [sujet unique]

Message par AlexBraü »

Si ça peut vous aider , et comme ça m'intéresse aussi , un chapitre traite de cette question dans le très bon " How To Brew " de John Palmer , en gros et en substance ( je vais essayé de traduire comme je l'ai compris :alien: )

les sucres présents dans le miel sont à 95% fermentescibles , et généralement constitué a 38% de fructose, 30% de glucose et 8% de divers saccharides, 3% de dextrines non fermentescibles ( j'imagine que le pourcentage restant représente l'eau ? ).
Il est dit que le miel contient également des levures sauvages ainsi que des bactéries, mais qu'il y a peu d'eau au final ( dans les 18% ce qui répond de facto a ma question ) , ce qui fait que ce contexte garde les micro-organismes en sommeil.

Le miel contient également des enzymes d'amylase, ce qui peut donner du maltose ou saccharose en plus.

Pour ces raisons, il est recommandé de pasteuriser avant l’adjonction dans le fermenteur ( visiblement toujours le faire en fermentation secondaire )
Source : www.nhb.org ( national honey board ) qui recommande que le miel soit pasteurisé pendant 30 min a 80° , puis refroidi avant d'être incorporé.

Afin de conserver ( pour toi apismo ) le maximum de saveur de parfum et de propriétés, le miel doit être mis en fin de primaire

Pour finir , la NHB recommande les pourcentages suivants ( par poids du total fermentescible ) :

3-10 % : pour un gout subtile , principalement dans les ale légère et lagers
11-30% : pour un gout distinct ( astuce pour contre balancer : houblon puissant, malt caramélisés ou grillés, épices )
30-66% : gout de miel dominant sur la bière, en prenant soin de ne jamais dépasser le ratio Miel / Malt de 2 / 1
66% et + : considéré comme de l'hydromel
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Miel et fermentation

Message par super鰐 »

Hello,
Je n'arrive pas à trouver de réponse claire à propos du moment le plus propice pour ajouter du miel dans mon fermenteur.

J'ai brassé une trentaine de litre de blonde, et je comptait y ajouter le miel (500g ou un peu moins) pendant le passage en secondaire (après l'avoir pasteurisé à 80°C)
Cependant, je lis ça et là que le miel étant en partie dégradé pendant la fermentation, il faut faire des tests pour savoir à quel moment il faut l'ajouter. J'imagine bien qu'il n'y a pas de réponse absolue sur le meilleur moment pour cela, que ça dépend des levures, de la recette, du procédé, de la température etc. Mais n'étant pas spécialement fan des bières au miel, je ne compte pas trop tenter d'expériences là dessus.

Je me demande si ça ne serait pas mieux de l'ajouter une semaine après le passage en secondaire, quand la fermentation est plus ou moins finie, et qu'il reste 3 semaines de garde dans le fermenteur.

Quelqu'un qui aurait déjà fait l'expérience pourrait-il m'éclairer sur le meilleur moment pour ajouter le miel ?
Ça serait fort gentil :)
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Miel et fermentation

Message par Jean-Luc »

Pourquoi tu ne sépares pas ta bière en deux fûts après la primaire ?
Dans un tu mets le miel de suite, dans l'autre tu attends une semaine, et tu vois ce qui te convient le mieux au résultat.
L'expérience est le meilleur moyen de faire les meilleurs choix, il parait.
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Re: Miel et fermentation

Message par super鰐 »

C'est bien vrai... Restons dans le droit chemin !
Je vais faire ça, j'ai justement une dame-jeanne de dispo.
super鰐
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Groumpy
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Re: Le miel [sujet unique]

Message par Groumpy »

Quelqu'un a testé la séparation en 2 cuves pour voir la différence?
jbmundu
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Re: Le miel [sujet unique]

Message par jbmundu »

Hello, moi je l'ai mis en secondaire, tel quel... et bon résultat, belle présence du gout ( miel de montagne fait par nos soins, enfin des mes filles les abeilles...) pas d infection, bref à refaire sans autre!!!
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