Les sucres ⇒ Le miel [sujet unique]

[Thomas68]

Je confirme si plus de 17 ou 18% d'eau le miel fermente. Pour preuve certains miels chinois (mais pas que) pasteurisés car récoltés trop tot et ont déja commencé à fermenter!
Thomas apiculteur également

[estelle]

il faut utiliser un réfractomètre si on constate que le miel est très liquide ou si l'on est pas sûre

[Mussaranya]

Bonjour,
ancien apiculteur professionel, j'ajoute quelques corrections:
-Le miel de l'abeille européenne a naturellement une tenue en eau de moins de 19%. Au delà de 20% elle fermente. Mais il y a certains miels d'autres pays (p.ex. Argentine) qui peuvent contenir naturelement jusqu'au 23% d'eau, sans fermenter.
-Le miel de la Chine personne sait exactement ce que c'est. Le concepte "miel" ça depend de la législation du pays, et en Chine ils acceptent tout. Voilà pourquoi elle est systematiquement bouilli et homogéneisé quand elle arrive en Europe (même une miel très fermentée du a des mauvais conditions de transport devient parfaitement coméstible aprés l'ebullition. Elle passera tous les controles mais aura un goût pas trop bon -celui des miels industriels-, mais ça c'est une autre chose...)
-Le miel, au delà des 40ºC, perd non seulement ses qualités aromatiques, mais tout ce qui la rend spéciale: arôme, aminoacides, enzymes... et devient alors un sucre avec goût de miel. Son usage est alors conseillé a moins de 40ºC, même pour faire de l'hydromiel.

[Thomas68]

La réglementation impose 20% maxi d'humidité (23 pour la callune) mais il y a risque de fermentation au dela de 18%.

[PéreBu]

Voilà au moins un sujet ou tous les avis sont dans la nature
Le bouillir est sûrement la pire solution pour le goût
Froid ou chauffé à 75° là aussi les avis divergent, certains sites parlent de l'incorporer froid pour l'hydromel; on en a parlé ici
Lorsque j'ai fait mon hydromel j'ai chauffé et pour mon braggot je l'ai incorporé quand le moût était tombé à 75°, lors d'un ajout en secondaire dans une bière à 6% le l'ai incorporé froid et il n'y a pas eut de soucis, c'est ce que je ferais désormais ( mais notre miel Monsieur ne contient pas de saloperies )

Ton ami ta vendu 500g de miel chez moi entre amis ça se donne

Effectivement ce serait dommage entre amis!!
T’inquiète pas et vu les whisky (et autres bonne chose) que j'ai la chance de déguster chez lui, je dirais qu'il plutôt généreux!!

[Ultimateryu76]

Bonjour!

Concernant la nécéssité de pasteuriser le miel avant utilisation dans le moût, (etaprès lecture de l'ensemble du topic) cela ne fait pas l'ombre d'un doute pour moi. C'est la faible activité en eau qui garde le miel stable. Dès que son humidité dépasse 20%, c'est la bérézina et le miel peut fermenter en pot. Toutes les spores et bactéries de la création peuvent se retrouver dans le miel, sans que cela ne soit dangereux en aucune matière pour le consommateur. En ce qui me concerne, j'ai déjà vu des abeilles aller boire dans de l'eau croupie et discutté avec des apiculteurs qui en avaient vu faire de même dans la fosse à lisier de la ferme.

A bientôt et encore merci pour ce post extrêmement instructif!

[Eric974]

j'ai déjà vu des abeilles aller boire dans de l'eau croupie et discutté avec des apiculteurs qui en avaient vu faire de même dans la fosse à lisier de la ferme.

Ça donne vraiment envie, tu habites ou

[KKKamel]

Perso je trouve ça dommage de faire chauffer du miel,
Après les gens font ce qu'ils veulent, je suis pas là pour juger, mais bon quand même c'est du gâchis je trouve

c'était l'instant "je donne mon avis tout le monde s'en fout mais quand même je dis ce que je veux et on est sur un forum donc faudrait savoir"

[ozf]

Hello,

sujet très intéressant et visiblement polémique x)
Je garde en tête le conseil du "teste et avise", par contre je me demandais s'il était possible de resucrer avec de l'hydromel (une recette très sucrée du coup) et si oui, est-ce que ça serait moins risqué niveau contamination. Je pense que gustativement ça serait sympa, mais je sais pas si l'hydromel seul suffirait à permettre une carbonatation suffisante.

[Penn-Maen]

Je vois mal le resucrage à l'hydromel pour plusieurs raisons (qui sont peut être fausses) :
- si l'hydromel contient du sucre résiduel, quelle quantité en faut-il pour avoir le sucrage offrant la bonne carbo sans pour autant arriver à une boisson qui n'est plus ni bière ni hydromel ?
- l'hydromel contient de l'alcool. Tu vas donc faire une sorte de bière mutée. Tes levures de bière tiendront-elles le choc ?
- Ton hydromel contient certainement aussi de la levure (sauf si sulfites). Si il est sucré, c'est qu'elles ont atteint dans ce breuvage la limite haute de tolérance à l'alcool. Alors une fois injectées dans ta bière, ne risquent-elles pas de tout bouffer ?

En recherchant sur le forum, on doit pouvoir retrouver ce que faisait un brassam (je cite de mémoire) :
- chauffer doucement le miel à couvert et au bain-marie à 60/65°C pendant 10/15 minutes : c'est assez pour réduire sensiblement la charge pathogène sans trop perdre en arômes ni trop dégrader le produit
- incorporer le miel à la bière : l'alcool présent dans la bière, et l'acidité de celle-ci, se chargent de diminuer encore la faune et la flore indésirable (à supposer qu'elle le soit)
Il disait n'avoir jamais eu d'infection par ce procédé.

A noter concernant le miel et ce qu'il peut apporter comme petites bêtes : on a tendance (comme tout ajout) à vouloir stériliser. Or, avec un peu de recul (et de fainéantise), la question est peut-être mal posée. On stérilise / désinfecte pour ne pas avoir d'infection. Mais la bonne question est : "est-ce que ce qu'on flingue dans le miel est pathogène pour la bière et/ou un moût déjà alcoolisé" ? L'ajout en secondaire ne semble poser que très peu problème même avec un miel brut.

PS : il y a ce sujet qui pourrait t'intéresser ftopic2338.html