Le maltageTourailler son malt ?

Trempe, germination, touraillage, dégermage...
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Xavier33
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Tourailler son malt ?

Message par Xavier33 »

Bonjour ,

J'avais une question concernant le tourraillage du grain . Car ce matin je suis allez voir mon pote brasseur pour récupérer un fut de 50L vide , et j'ai vu son tourailleur de grain .

J'en suis tomber amoureux :drunken: :drunken:

Lui ne touraille uniquement son malt pour avoir un malt légèrement cuit ( gout Biscuit/miel très bon d’ailleurs ) . Donc il m'explique comment faire , et la ma question qui tue , " Comment fait-tu pour avoir du malt cara "

Et la il m'a dit d’humidifier le malt à une température de 65 °C et de l'enfourner au four à moins de 100°C . Sachant que si je touraille mon malt ce sera à hauteur de 800g - 1 kilo .

Connaissait vous un procédé autre que celui qui m'a décrit , ou un site expliquant le procédé pour les différent malt ?

Il touraille à partir de son propre malt qui cultive , il s'agit d'un malt type Pilsen 6 RH .

Si quelqu'un pouvez m'éclairer ma lanterne :) , car j'aimerais bien tenter le cou .
Merci à vous ....
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olivierpicard
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Re: Tourailler son malt ?

Message par olivierpicard »

Pour faire un malt de type "cara", il faut faire l'inverse d'un touraillage normal. C'est à dire mettre le grain germé à sécher en phase humide en augmentant la température doucement. Les enzymes vont transformer l'amidon en sucres (comme si on brassait, mais à l'intérieur), puis lorsque la température va devenir supérieure à 100 °C les sucres vont caraméliser. Il faut donc gérer cette montée en température progressive, qui s'étale sur 2 heures environ. A l'issue de cette phase le grain est caramélisé mais il n'est pas sec. Il faut le mettre au séchoir pendant 2-3 jours à 50 °C, comme un pils classique, ou brasser tout de suite.
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Re: Tourailler son malt ?

Message par thorgahl »

ma petite expérience...

viewtopic.php?f=132&t=11908&hilit=tourailleur
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Re: Tourailler son malt ?

Message par Xavier33 »

Donc si j'ai bien suivi tout ça , je ne peux faire de malt Cara ? Car il faut partir de l'orge humide juste après la germination ?

Dommage , mais bon je peux déjà faire comme thorgal :) . C'est déjà pas mal . Au pire le cara je me l’achèterai .

Je vais esayer de rechercher un petit four avec rottissoir intégré :)
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map
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Re: Tourailler son malt ?

Message par map »

Hello
olivierpicard a écrit :Pour faire un malt de type "cara", il faut faire l'inverse d'un touraillage normal. C'est à dire mettre le grain germé à sécher en phase humide en augmentant la température doucement. Les enzymes vont transformer l'amidon en sucres (comme si on brassait, mais à l'intérieur), puis lorsque la température va devenir supérieure à 100 °C les sucres vont caraméliser.
Xavier33 a écrit :Donc si j'ai bien suivi tout ça , je ne peux faire de malt Cara ? Car il faut partir de l'orge humide juste après la germination ?
Question de béotien:
Ne peut on pas réhumidifier du malt pils avant de le tourailler? :think:
La réaction de transformation de l'amidon devrait se produire de même que la caramélisation.
Ca permettrait de produire du cara.

Michel
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Re: Tourailler son malt ?

Message par Xavier33 »

map a écrit :Hello
olivierpicard a écrit :Pour faire un malt de type "cara", il faut faire l'inverse d'un touraillage normal. C'est à dire mettre le grain germé à sécher en phase humide en augmentant la température doucement. Les enzymes vont transformer l'amidon en sucres (comme si on brassait, mais à l'intérieur), puis lorsque la température va devenir supérieure à 100 °C les sucres vont caraméliser.
Xavier33 a écrit :Donc si j'ai bien suivi tout ça , je ne peux faire de malt Cara ? Car il faut partir de l'orge humide juste après la germination ?
Question de béotien:
Ne peut on pas réhumidifier du malt pils avant de le tourailler? :think:
La réaction de transformation de l'amidon devrait se produire de même que la caramélisation.
Ca permettrait de produire du cara.

Michel
C'est ce que m'a dit mon collègue, mais apparemment d'après ce que dit Olivier le Cara ce ferais dès le séchage ?

Actuellement je suis a la recherche d'un petit four avec rottisoir intégrer pour pouvoir faire mes test
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Re: Tourailler son malt ?

Message par thorgahl »

J'avais vu une recette qui indiquait que l'on pouvait rehumidifier le malt.... j'ai testais çà aussi, en trempant le malt de 3, 5 et 10 heures, egoutage puis touraille, je ne peux dire le résultat pour les deux derniers, je n'ai pas faire encore de bière avec , mais çà ne remplacera pas les malt car industriels... pour le premier je n'ai pas obtenu beaucoup de sucre, après il y a aussi la durée de la cuisson!....
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Re: Tourailler son malt ?

Message par olivierpicard »

map a écrit :
Ne peut on pas réhumidifier du malt pils avant de le tourailler? :think:
La réaction de transformation de l'amidon devrait se produire de même que la caramélisation.
Ca permettrait de produire du cara.

Michel
Ca ne coûte rien d'essayer mais je n'y crois pas. Une fois le grain séché (pils ou pale), l'enveloppe devient extrêmement dure et à mon avis difficilement perméable, peut être même pas du tout. Ca n'a vraiment rien à voir avec un grain en fin de germination gorgé d'eau. Et si l'eau ne pénètre pas l'enveloppe, les enzymes ne s'activeront jamais, et donc la transformation de l'amidon ne pourra pas se faire.
D'ailleurs, pourquoi concasse t'on le malt avant de brasser ?.... :roll: Peut être justement parce que l'enveloppe est imperméable... :wink:
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Re: Tourailler son malt ?

Message par Xavier33 »

Donc concernant le touraillage des grains , vos mieux faire la germination et faire son propre malt par la suite ?

Du coup je ne sais pas si l'investissement en vaut la chandelle , si il faut encore installer un germoir et tout le tralala .

Dommage car l'idée de faire mon propre touraillage me plaisait pas mal :) . Mais dans ce cas la ça change tout .....
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map
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Re: Tourailler son malt ?

Message par map »

olivierpicard a écrit :
map a écrit :
Ne peut on pas réhumidifier du malt pils avant de le tourailler? :think:
La réaction de transformation de l'amidon devrait se produire de même que la caramélisation.
Ca permettrait de produire du cara.

Michel
Ca ne coûte rien d'essayer mais je n'y crois pas. Une fois le grain séché (pils ou pale), l'enveloppe devient extrêmement dure et à mon avis difficilement perméable, peut être même pas du tout. Ca n'a vraiment rien à voir avec un grain en fin de germination gorgé d'eau. Et si l'eau ne pénètre pas l'enveloppe, les enzymes ne s'activeront jamais, et donc la transformation de l'amidon ne pourra pas se faire.
Tout ceci est très clair et explique les résultats sur les caras moins bon en brassam (en dehors de solutin de germoir) que sur les caras du commerce.

Mais comme tu dis il faudrait essayer.
En laissant tremper le malt suffisamment longtemps dans de l'eau on pourrait atteindre un taux d'humidité suffisant, même avec une enveloppe dure..
Tout dépend du temps nécessaire pour atteindre des conditions idéales...
On doit pouvoir pousser au delà des 10 heures qui est le max de l'expérience de thorgahl.

Xavier33, qu'en dit ton pote brasseur?

Michel
L'eau sert à brasser. Certains en boivent.
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