ha ha ha elle est très bonne Jean-Luc ! Je l'ai expérimenté quand je filtrais dehors le sparging avec mouches... D'ailleurs on brasse sur la fosse septique (le seul endroit de droit sur le terrain...), c'est pour mieux faire une bière de m...
Bon je m'égare. Comme dit plus haut, il y a 3 types de filtrage de drêche (+ la presse + des associations entre continue et lots). D'abord je voudrais remettre en contexte POURQUOI on rince ? Ca expliquera comment on filtre/rince.
Pourquoi rincer ?
On rince pour aller chercher le plus possible de sucre resté dans les drêches après le filtrage. Pourquoi aller le chercher ? Pour améliorer l'efficacité de brassage. En quoi est-ce important ? C'est là qu'il y a un débat. Disons pour schématiser que si je mets 6kg de grains normalement, on peut estimer sans rinçage à ce que j'en mette 10kg (données fictives mais qui s'appuient sur un de mes tests). Bon pour nous, c'est pas la mort (quoique un brassin mensuel ca fait quand même 2 sacs de 25kg de Pilsner Weyermann à xx euros de plus en fin d'année !), mais pour les brasseurs professionels c'est dramatique.
Donc on peut s'en passer se disent certains (et puis c ok, c leur choix). Si le risque de voir s'oyxder le moût (BS), de sécher la drêche et extraire le tannin (BS), de voir le pH de l'eau de rincage monter entrainant des polyphenols non désirés (FS) ou la conversion se poursuivre pour ceux qui auraient oublié la désactivation enzymatique lors de l'empattage et dont la température d'eau de rinçage est trop basse (FS). Ne pas rincer a une justification historique (hé ho les Belges, debout !), dans les abbayes c'était la Primor Melior, le premier jus ou l'Abt réservé à l'abbé. C'est d'ailleurs ce que je m'amuse à faire avec ma fausse trappiste à 11% et sa bière de table à 4% (parce que je rince quand même).
Rincage en continu
En gros, c'est transférer (si la cuve filtre est différente de la cuve matière), laisser reposer le gâteau, puis commencer à recirculer. Dès que le moût est clair, on tire doucement le moût et on arrose tranquillement sur le dessus pour ne jamais voir apparaître les grains. On prend la densité du premier jus, et on prend régulièrement la densité du jus qui sort jusqu'à un certain seuil précalculé (et disons le de sécurité aussi).
Le rinçage en continu est disons-le, le standard dans l'industrie et est en passe d'être le standard dans le monde du brassage amateur. Ca nécessite un poil plus d'équipement si on veut faire comme les pro (la croix de st andré, régulation de l'eau de rinçage, automatisation de la régulation de température de l'eau de rincage ouf, pompe pour recirculer du plus simple au plus compliqué). Et le standard c'est 45' à la maison (je crois) et 90' en brasserie (je suis sur). Enfin, 90% des brasseries sont équipés de cuve filtre. Un débat existe sur l'influence du pH de l'eau de rinçage surtout en fin d'extraction...
Je suis en passe d'automatiser ce procédé via la pompe, le sparging arm (sans treillis de cuivre, un faux fond fendu en inox$). Quoique j'ai pas dis mon dernier mot car si j'arrive à faire accepter mon idée de bain-marie, on continue le BS... à suivre. N'empêche question maîtrise des paramètres, c'est le mieux. On sait précisément quel quantité d'eau utiliser pour rincer, donc ce qu'il y a dans la bouilloire donc ce qu'il y a empatter, donc le volume d'eau total à travailler, contrôler le pH, la densité, la loi de Darcy, j'en passe et des meilleurs.
Ce que j'ai appris de cette méthode qui est important est de contrôler la densité du jus qui sort (last tap) entre 1.5 et 3°P (désolé) et surtout garder en mémoire que y a des protéines et des substances (phénoliques entre autre) qu'on veut laisser dans la drêche.
Rincage par lots
En gros, le début se déroule comme le FS jusqu'à la recirculation. Puis on vide tout le brassin, on prend la densité et on remplit avec un certain volume d'eau compte-tenu de l'équipement, de la retenue d'eau dans les grains, du volume et de la densité désirée dans la bouilloire. L'opération peut se répéter plusieurs fois d'ailleurs.
Le rinçage par lots, vous avez négligé un élément très important. Ca parait HS, mais c'est relié : la finesse de la mouture. Le BS suppose une mouture plus fine, plus farineuse (avec ses écorces intactes quand meme), j'ai pas dit farine quand même. Au début de mes brassins, j'avais mal compris le principe de la filtration (pourtant j'étais venu _ici_ quand même, faut croire que je sais pas lire !) et en fait me voilà comme Jourdain en train de BSparger sans m'en apercevoir. Véridique.
Méthodes alternatives, bizarroïdes ou mixtes
L'empattage liquide à 7l/kg par exemple permet presque pas d'eau de rincage. Ce genre d'empattage est causé par l'infusion multipalier avec rajout d'eau chaude.
Le BS mais avec circulation totale du moût (eau de rincage + moût).
Le BS/FS, c'est de rincer par mini batch de 5l, ca monte on touille doucement, on fait descendre.
Atout et gains
Je m'étendrais pas sur l'extraction des tannins et polyphénols ni sur l'efficacité de brassage. Je ne veux parler que du gain de temps. En BS, je rince en 20-30' ce que je devrais faire en 45'. Je crois que le débat ici a trouvé son origine sur le fait que je rinçais vraiment vite.
brewiki a fait un sondage
http://brewiki.org/wiki/homebrew/attach ... 1131351125
Mode opératoire
C'est pratique. Ca demande juste quelqu'un de motivé : je me tire 2 chaises. Une pour mon élégant lautertun rubbermaid et une pour mon non-moins élégant popotin. Ca ferait une belle photo je vous jure. Là dessus, y a le couscoussier marocain rempli d'eau à 80°C et la cocotte seb aussi à 80°C. Ne pas rire.
Je rajoute ma bouilloire à portée de main (faut pas déconner), le thermo, le densi, l'éprouvette, le portable d'allumé pour les corrections, la serpillère sinon maman va gueuler et les 2 armes ultimes du Bspargeur en herbe : la tasse à mesurer de 1l et son fourquet. Et bien sûr une main partout à chaque équipement. Comme on dit en bateau, une main pour soi, une main pour...
J'ai amélioré le système avec un seau de 5l comme "reverdoir" (juste le terme me fait marrer, alors de là à rêver aux rateliers de robinets de cuivre des brasseries belges....) tampon. Mais ca marche bien. En 20-30' l'affaire est bouclée.
Précisons que j'ai rajouté comme équipement, une baguette chinoise en bois et une pince à olive : mes armes ultimes anti-boulettes de malt de blé pour mes blanches. Rigolez pas, 80°C souvent c'est chaud.
Voilà petit instantanné de brassage chez moi. Bien sûr après y en a partout,
crouich crouich font les chaussures. Mais là n'est pas le problème. Il y a les 2 problèmes soulevés plus haut dans mon post : le risque d'oxdation (
pliiiish, voir
platch malheureux) et exposition des grains propice au tannin. Et ca, franchement, j'aime pas. Je préfère mettre 25 minutes de plus pour réduire ce risque. D'où le système "standard" (mais oui mais oui Pascal ).
Ressources externes en langue de Shakespeare
Paddock :
http://www.paddockwood.com/article_info ... icles_id=4
Pour les matheux
http://home.elp.rr.com/brewbeer/files/nbsparge.html
Denny :
http://hbd.org/cascade/dennybrew/
Beersmith :
http://www.beersmith.com/batch_sparging.htm
et brewiki pour les nuls :
http://brewiki.org/wiki/homebrew/moin.cgi/BatchSparge
Tiens d'ailleurs, vla qu'elle serait bonne l'idée de wikiter ton site Jean-Luc, t'aurais sans doute plus de contributeur, non ? Avec des visiteurs de la trempe de Christophe et autre Xa, Oliv et j'en passe (dsl pur les autres je retiens pas tous les noms)...
Entk J-L si t'as le goût de récupérer ce message pour en faire un article, gene toé po en autant que tu me donne le droit de le réutiliser ailleurs et d'y mettre une mention baleinière.
PS : je me fais payer en Gouden Carolus Kaiser si tu te demandais
haha
FdB, va se remettre au travail.