Fermentation spontanéeMa 1ère lambic

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le Boucher Brasseur
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Ma 1ère lambic

Message par le Boucher Brasseur »

Bonjour a tous,

Après avoir brassé déjà deux bières (une blonde et une brune) j'aimerais tenter une lambic. voilà ma recettes avez vous des conseils et remarques.
Je pense faire la garde en fût de chêne.

Petite question precise, quelqu'un connait-il la température de garde?

Type: All Grain
Batch Size (fermenter): 50,00 l
Boil Size: 57,75 l
Boil Time: 60 min
Equipment: casserole 65l
End of Boil Volume 52,00 l Brewhouse Efficiency: 72,00 %
Final Bottling Volume: 50,00 l

Amt Name Type # %/IBU
8,00 kg Pilsner (2 Row) Bel (3,9 EBC) Grain 1 63,0 %
3,50 kg Wheat, Flaked (3,2 EBC) Grain 2 27,6 %
0,40 kg Caravienne Malt (43,3 EBC) Grain 3 3,1 %
0,80 kg Sugar, Table (Sucrose) (2,0 EBC) Sugar 4 6,3 %
43,08 g Saaz [4,00 %] - Boil 60,0 min Hop 5 8,7 IBUs
2,0 pkg Belgian Lambic Blend (Wyeast Labs #3278) [124,21 ml] Yeast 6 -

Est Original Gravity: 1,058
Est Final Gravity: 1,014
Estimated Alcohol by Vol: 5,7 %
Bitterness: 8,7 IBUs
Calories: 427,1 kcal/l
Est Color: 9,1 EBC

Sparge Water: 38,73 l
Sparge Temperature: 80,0 C

Mash Steps
palier proteiniques Add 30,94 l of water at 55,5 C 50,0 C 15 min
palier maltose Heat to 62,0 C over 12 min 62,0 C 30 min
palier saccharification Heat to 68,0 C over 6 min 68,0 C 30 min
palier dextrine Heat to 72,0 C over 5 min 72,0 C 10 min
Mash out Heat to 78,0 C over 6 min 78,0 C 10 min

Sparge Step: Fly sparge with 38,73 l water at 80,0 C
Mash Notes:
la bière c'est comme les saucisses. Jamais avec excès!!!
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Sty_X
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Re: Ma 1ère lambic

Message par Sty_X »

Je me pose ici et je m'ouvre une petite bière :drunken:
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Frangran1
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Re: Ma 1ère lambic

Message par Frangran1 »

C'est incroyable ! après 2 bières tu te mets déjà aux lambics !! et en plus tu te poses la question sur le "détail" de la T° de garde (~3 ans !!). Cela m'épate !! :)

Bon, je te donne les infos que j'ai trouvées de ci, de là au cours de mes lectures sur la lambic belge traditionnelle:
(ref: http://www.lindemans.be/start/lambik/fr, http://www.cantillon.be/br/1_11, ...)
- malts: ~35% de froment cru (apparemment non malté...)
- houblon: fuggles (suranné, vieux: bien plus d'1 an) 6g/l (--> ~300 g pr 50 L)
- pourquoi tu ajoutes du sucre ?...

- ébu: 4-5 heures (pour bien éliminer tous les vieux arômes de houblon, --> prévoir + d'eau !)
- DF: je sais pas pourquoi mais j'ai l'impression que tu vas avoir une DF proche de celle de l'eau !! (comptes sur une atténuation de min 90% !! si les bébêtes bouffents presque tout le sucre...)
- garde: ~3 ans (les IBUs vont disparaître...)
- Elle est uniquement brassée pendant la période d'hiver (d' octobre à mai)
note: dans ton fût, après 3 ans, il y aura beaucoup de "part des anges" --> pas mal d'évaporation... il paraît qu'ils laissent comme cela pour concentrer les goûts...

Pour la T° de garde en cave, je ne sais pas...

Tiens, cela me donne envie d'essayer aussi ! Mais alors, pour ensemencer, je vais récupérer des fonds de Cantillon.. :D
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Re: Ma 1ère lambic

Message par le Boucher Brasseur »

Frangran1 : très intéressant. Pour le houblon pas de soucis mais je l'ai pas trouver sur beersmith. Je vais potasser tous ça et je vous tiendrais au courant. Avec photos en prime...
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Re: Ma 1ère lambic

Message par le Boucher Brasseur »

Frangran1 a écrit :C'est incroyable ! après 2 bières tu te mets déjà aux lambics !! et en plus tu te poses la question sur le "détail" de la T° de garde (~3 ans !!). Cela m'épate !!
Alors exactement c'est osé mais qui ne tente rien n'a rien de plus il faut attendre longtemps pour un resultat...

Voici ma nouvelle recette selon tes conseils Frangin1 et merci

8,57 kg Pilsner (2 Row) Bel (3,9 EBC) 64,5 %
4,72 kg White Wheat Malt (4,7 EBC) 35,5 %
250,00 g Fuggles [0,00 %] - ébullition 80,0 min Houblons 0,0 IBUs
2,0 pkg Belgian Lambic Blend (Wyeast Labs #3278) [124,21 ml]

Maintenant je dois juste trouver ou attendre sur le tonneau, est ce que quelqu'un a un conseil sur le bois? Chêne ou châtaigner?

Pour la garde je pensais a 1 année en fût et 6 mois en bouteille.

Est ce que quelqu'un sais ou je peux trouver du houblon suranné en Suisse?

Donc je pense que d'ici cet automne je l'aurais brassée et je vous ferais un jolis petit résumé :wink:
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Re: Ma 1ère lambic

Message par Urzug »

j ai ça ! :mrgreen:
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Re: Ma 1ère lambic

Message par Le Golif »

Salut boucher brasseur,
Belle initiative!
Pour les tonneaux, chêne ou châtaigner les deux sont utilisés. Regarde ce qu'ils ont contenu avant, ça peut jouer sur le goût du lambic. Un tonneau neuf peut avoir un goût de bois très prononcé, pas forcément bon pour le lambic. Regardes aussi comment tu dois les préparer avant d'y mettre le moût. Désinfection à la vapeur ? Bon... je parle des tonneaux au pluriel :D comment ne pas s'emballer !
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Re: Ma 1ère lambic

Message par Sty_X »

J'aurais une question au niveau des tonneaux justement. En regardant sur le bon coin on trouve des tonnes d'annonces pour tes tonneaux "d'occasion" comment choisir? Sur quels critères?
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Re: Ma 1ère lambic

Message par le Boucher Brasseur »

Alors âpres avoir parler a un bon vigneron les tonneaux d'occasion sont souvent déjà trop vieux et revendu pour la deco.
Il faut regarder que les tonneaux aient étés révisé.

Pour ma par je pense prendre un tonneau neuf et faire une ou deux bières brunes ou ambrées dedans avant. Car un tonneau d'occasion mal désinfecté peut amener de mauvaise levure et le bois est très dur a laver.

Après question au connaisseur. Je pense que le châtaignier est mieux car il risque d'apporter moin de goût est ce que vous penser mon raisonnement bon?

Salutations
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Re: Ma 1ère lambic

Message par Urzug »

le Boucher Brasseur a écrit : Est ce que quelqu'un sais ou je peux trouver du houblon suranné en Suisse?


comme précise en mp, j'en ai à ta disposition, au cas ou ils sont là :wink:
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