Les levuresLevure Belle Saison [sujet unique]

Saccharomyces chéries... cerevisiae, carsbergensis, bruxellensis, ...
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Lafleur
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Re: Levure Belle Saison [sujet unique]

Message par Lafleur »

Copier-coller du site Lallemand : The optimal temperature range for Belle Saison yeast when producing traditional styles is 15°C(59°F) to 35°C(95°F).

Et pour l'avoir utilsé vers 25-27°C, moi non plus je ne suis pas fan du résultat. C'est buvable mais pas top, je préfère largement la réup de Dupont Saison...
Kurwenal
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Re: Levure Belle Saison [sujet unique]

Message par Kurwenal »

Intéressant :)

Je viens d'en acheter et je tombe sur ce topic... Coïncidence? Je ne crois pas :D

Je vais essayer cette levure pour un prochain brassin (jeudi ou vendredi)
Une bière brassée avec Savoir, se déguste avec Sagesse, Modération et d'autres amis
guillaume-
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Re: Levure Belle Saison [sujet unique]

Message par guillaume- »

En me basant sur les chiffres du site niveau temperature (je ne dispose pas de lieu de stockage au frais), j'ai brassé il a une dizaine de jours 8L de saison, sur une base Pils/Vienna/Seigle, avec un leger houblonnage Amarillo/Mandarina Bavaria.

Quelques constatations pour l'instant :

- La levure est passé de 1.043 a 1.003 en à peine 30h (!), avant le coup de chaud de ces deniers (ouf)..
- L'attenuation par défaut de Beersmith pour cette souche est clairement pessimiste - donc c'est raté la saison légère à 4.5%, à priori on est parti pour pas loin de 6%..
- Ça sent ni la banane, ni le bubble gum, c'est même plutôt clean pour l'instant :D

Pour le reste on verra d'ici un mois..
samuelmedici
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Re: Levure Belle Saison [sujet unique]

Message par samuelmedici »

Salut les Brassam,

j'ai 40 litres d'une saison en fermentation secondaire. Ca signifie que j'ai transvaser une première fois afin d'éliminer les déchets de la première semaine de fermentation. La densité est stable à 1.003 et est en garde à la cave pour 15jours avant DH, Clarification et mise en bouteille. Je l'ai ensemencée avec 2 sachet de Levure belle Saison.

Généralement, je resucre sans rajouter de levure. Vu que c'est la première fois que j'utilise cette levure qui travaille hyper bien et rapidement, je me demande s'il ne serait pas utile de réensemencer un chouillat pour la refermentation en bouteille.

J'aimerai avoir l'avis de ceux qui ont l'expérience et le recul concernant l'utilisation de la belle saison.

Merci

Sam Brassam
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Re: Levure Belle Saison [sujet unique]

Message par ajja »

Salut,

j'ai deux brassins de 22 litres chacun avec cette levure, l'un à 1051 et l'autre à 1054 de DI.
J'ai collé deux sachets à chacun.
Les DF aux alentours de ce que tu annonces, embouteillage après 6/7 semaines de fermenteur à 7g/litre de sucre "blond" sans rajout de levure. Aucun problème.

A+
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Re: Levure Belle Saison [sujet unique]

Message par Ark »

Coucou,
suite à une flemme assez sévère, j'ai embouteillé une saison brassée fin août 2017 il y a seulement 2 mois, soit plus de 6 mois en fermenteur. Je n'ai rien fait de particulier pour l'embouteillage, et ça a carbonaté comme il se doit.
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Re: Levure Belle Saison [sujet unique]

Message par Jinac »

Belle flemme en effet ^^
Mais super expérience en tout cas ! Preneur des impressions de dégustation quand le temps sera venu...quelque chose me dit que la flemme pour boire sera moins longue :jesors4:
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Re: Levure Belle Saison [sujet unique]

Message par chupchup »

Bonjour tout le monde,

Je suis Joel, de Paris, nouveau sur le forum.

Je viens de mettre en fermenteur un batch de 20 litres de Saison avec cette levure (Pilsner Belge 90%, wheat malt 10 %, OG 1.045) ... Et je me pose quelques questions...

Cette souche (v. Diastaticus) mange les dextrines, sucres complexes et même l'amidon, d'où les FG très basses obtenues.
Elle est repute très contaminante (plusieurs brasserie pro ont eu des gros problème de persistence, meme avec des procédés de nettoyages poussés, censés détruire les biofilms que cette levure forme sur les parois des équipements).

Questions à ceux qui on utilise cette souche:

- Avez-vous rencontré des pb de contamination sur des brassins faits postérieurement à l'utilisation de cette levure ? Visibles par exemple avec des FG plus basses qu'attendues si vous visiez une bière plutot ronde; des reprises de fermentation en bouteille avec gushing ou explosions ... c'est un truc qui vous inquieterait ou pas ?
- Quel sens cela a-t-il de brasser des bieres belges avec du blé ou du seigle, ce qui vise à produire des dextrines pour améliorer la rondeur, et d'utiliser cette levure qui va tout bouffer jusqu'au fermenteur lui-meme ?

Merci !
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Re: Levure Belle Saison [sujet unique]

Message par Tofito »

J'ai jamais entendu parler de ces problèmes avec cette levure... quelles sont tes sources?

1) Je n'ai jamais eu aucun souci de type "contamination" avec cette souche, ni d'ailleurs avec d'autres souches saison très voraces (french saison par exemple) qui ont également la capacité de fermenter certains sucres complexes.

2) Les céréales comme le blé, le seigle ou l'avoine ne produisent amha pas plus de dextrines que l'orge. L'amidon saccharifié donne du sucre plus ou moins complexe, mais c'est fonction de quelles enzymes tu fais travailler (donc de la température). Par contre elles contiennent plus de protéines, et aussi des glucanes (surtout le seigle et l'avoine).
Ce sont ces glucanes qui font qu'une maische à forte proportion de ces céréales est collante/grasse/gélatineuse et conjugué au fait qu'elle n'ont pas d'enveloppe permettant de filtrer... ça colmate plus facilement.
Bref, la levure ne fermente pas les glucanes, donc sans faire de palier approprié tu te retrouves avec un moût "gras". C'est ce qu'on cherche sur un oatmeal stout par exemple ; avoir de l'onctuosité. Sur le style saison ça permet de donner un peu de corps à des bières qui n'ont pas ou peu de sucres résiduels.
Et puis il y a le goût aussi.

EDIT: C'est vrai qu'en cherchant on trouve de l'info sur le sujet. Intéressant!
Mais ça ne change pas ma réponse à la question ; jamais eu de problème avec les souches apparentées diastaticus. Pour les curieux : http://www.milkthefunk.com/wiki/Sacchar ... iastaticus
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Re: Levure Belle Saison [sujet unique]

Message par chupchup »

@Tofito
Merci de ta réponse, me voilà rassuré.... Une bonne hygiène est nécessaire comme d'habitude, d'ailleurs je pense que j'ai des progès à faire là-dessus!

La fiche technique fournie par Lallemand sur cette levure est explicite:

"Extra care should be taken to ensure proper cleaning procedures are in place to avoid any cross-contamination with other brews."

Ce qui montre qu'il y a quand meme un sujet probablement, mais au moins ils sont clairs.
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