guillaume_appartach a écrit :Bonjour,
je souhaitais aussi me pencher sur la question du lambic, j'ai assez peu d'expérience en brassage, mais vu les délais de fermentation, autant commencer à travailler sur tôt ce type de bière.
Je pensais récupérer les levures "lambic" en faisant des starters avec des fonds de Cantillon et faire fermenter dans des seaux de fermentations à part que je leur dédierai.
Euuuuhm vaste programme... tu risques d'être un peu surpris par la complexité énorme des processus et optiosn dans le domaine...
Déjà les "levures lambic", c'est une microflore extrêmement complexe, qui ne se réduit pas aux seules brettanomyces, mais il y a plusieurs centaines de souches de levures et de bactéries qui entrent dans un lambic traditionnel. Par exemple des pediococcus, qui vont te donner une phase de bière "filante", où ton lambic ressemblera à du blanc d'oeuf pendant quelques mois (ça arrive même parfois à Cantillon dans leurs bouteilles, comme un lot de Cuvée St Gilloise - lambic d'un an houblonné à cru - il y a deux ans...)
guillaume_appartach a écrit :Je me pose des questions sur les différentes façons de les faire fermenter et je crains de confondre plusieurs choses :
a) il est possible de faire un moût classique, de le faire fermenter avec une levure belge ou neutre, puis d'ajouter les levures "lambic", méthode décrite ici,
Oui, c'est la méthodes employée entre autres pour des rouges des Flandres (genre Rodenbach) ou Oud Bruin (genre Liefmans Goudenband), mais tu n'en tireras pas un lambic ou une gueuze à proprement parler
guillaume_appartach a écrit :b) il me semble qu'il est aussi possible de faire une fermentation mixte, de type Orval me semble t il, en mettant directement les deux levures en même temps
Oui, mais dans l'Orval, c'est juste un brettanomyces qui est ajouté - pas toute la microflore d'un lambic traditionnel - et ne donne donc que peu d'acidité et plutôt seulement le caractère d'écurie de ces levures. Donc là aussi, c'est pas un lambic que tu obtiendras.
guillaume_appartach a écrit :c) la dernière solution serait de faire fermenter uniquement avec les levures "lambic" : ce serait la méthode traditionnelle chez Cantillon et Boon entre autres, mais beaucoup, beaucoup plus longue.
La fermentation primaire est assez rapide, c'est la maturation et l'affinage qui mettent plus de temps...
Comme le dit une pancarte chez Cantillon : "le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui". Et y'a pas de miracle : vouloir produire des bières acides en accéléré, et en particulier des lambics ou gueuzes traditionnels, est chose assez illusoire.
guillaume_appartach a écrit :Quelle seraient les différences entre les méthodes a) et b) : les bières pourraient commencées à être bues assez jeunes à priori, et évolueraient au fil du temps sous l'action des bretts ?
Oui, elles pourraient être bues plus jeunes, mais ce ne seront pas des lambics et/ou gueuzes, mais des rouges des Flandres, oud bruin, saisons..
guillaume_appartach a écrit :Existe il des risque d'explosions de bouteilles liés aux levures "lambic" qui mettent beaucoup plus de temps à agir ?
Oui ben la garde chez Cantillon, c'est jusqu'à trois ans dans le fût de bois, sans surpression. Puis refermentation en bouteille pour prise de mousse.
guillaume_appartach a écrit :Dans le cas de la méthode c), la fermentation serait beaucoup plus longue, car les levures mettraient plus de temps à se multiplier, mais autant le goût des deux premières méthode serait assez semblable, autant ici nous serions sur quelque chose de beaucoup plus proche de Boon par exemple, plus acide. Des lambics de plusieurs générations devrait ensuite être mélangés pour obtenir une gueuze.
Oui, c'est le principe des lambics et de l'assemblage d'une gueuze. Mais l'assemblage se fait avec des lambics qui sont plats, non effervescents.
guillaume_appartach a écrit :Suis je correct ? Je vais surement aller faire une visite de Bruxelles, j'en profiterai pour passer un peu de temps au musée du Lambic pour aller voir tout cela.
Oui, ça s'impose, et si tu t'intéresse au processus, les guides ne ont en général pas avares en explications.
Santé !
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