Fermentation spontanéeLambic de base (pour Gueuze, Kriek, etc)

Règles du forum
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
Avatar de l’utilisateur
Nezahualcoyotl
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 3909
Inscrit depuis : 19 ans 7 mois
Je suis tuteur : oui
Brasseur : Amateur
Localisation : 77166
A remercié : 58 fois
A été remercié : 184 fois
Contact :

Re: Lambic de base (pour Gueuze, Kriek, etc)

Message par Nezahualcoyotl »

luthierbrasseur a écrit :
C'est pas aussi simple que ça. D'abord il faut un taux d'inoculation assez élevé, et ça peut être difficile à atteindre, surtout avec les fioles qui nous viennent de White Labs. Elle contiennent 3 milliards alors que les saccharomyces normales en contiennent 100. En plus, il faut compter 5-6 jours pour la propagation au lieu du traditionnel 18-24h. Et partir un starter avec 3M, c'est pas la même histoire, il faut faire plusieurs étapes: 100ml-250-750-1500... (c'est un exemple...) pour éviter un facteur de croissance trop élevé et un stress sur la levure (et danger de mutations).
C'est surtout que cela ne se cultive pas comme une Saccharomyces c. : pH à 4 et le milieu peut monter à 50g/l de glucose eg, en 4 jours à 28°C en agitation je multiple la population par 1000, sans avoir à passer par une série de batch qui , en aucune manière ne diminueraient le taux de mutation ( Il faudrait bien finir par comprendre que les mutations sont innérantes à la multiplications de nos souches , de part les erreurs du systèmes de duplication de l ADN; ce sont donc les conditions de culture qui sélectionneront les souches si un avantage apparaissait ).

Personnellement , j'ensemence à 3.10^6/ml mon levain, donc même avec 3.10^9 cela laisse de la marge ......

Bonne culture!

Nezahualcoyotl
Gardons notre pessimisme pour des jours meilleurs!

NeverWhere
Avatar de l’utilisateur
Nezahualcoyotl
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 3909
Inscrit depuis : 19 ans 7 mois
Je suis tuteur : oui
Brasseur : Amateur
Localisation : 77166
A remercié : 58 fois
A été remercié : 184 fois
Contact :

Re: Lambic de base (pour Gueuze, Kriek, etc)

Message par Nezahualcoyotl »

Nezahualcoyotl a écrit : Personnellement , j'ensemence à 3.10^6/ml mon levain, donc même avec 3.10^9 cela laisse de la marge ......
D'ailleurs , si certain désirent faire l'essai , je les réveillerais de leur sommeil azoté!

Nezahualcoyotl, Shrek
Gardons notre pessimisme pour des jours meilleurs!

NeverWhere
ramseys
Brasseur
Brasseur
Messages : 1098
Inscrit depuis : 10 ans 5 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Chaville
A remercié : 31 fois
A été remercié : 29 fois

Re: Lambic de base (pour Gueuze, Kriek, etc)

Message par ramseys »

Je remonte ce sujet :

J'ai bien envie de tester une lambic aux fruits prochainement, et j'aurais besoin de conseils :
- J'ai quelques lambics commerciales non bues en bouteilles (une Faro Lindemans et une Gueuze). Est-ce que je peux récupérer les levures de ces fonds de bouteille, ou ont-elles été embouteillées avec une autre levure ? Si oui, laquelle ? :think:
- On trouve pour une poignée d'euros des tonnelets de 20l environ sur leboncoin, c'est donc tentant d'en récupérer un pour aller jusqu'au bout de l'expérience. Par contre je n'ai pas du tout l'expérience ni le matériel pour l'étanchéité, le souffrage, etc. Est-ce que ça en vaut la peine, ou le risque de foirer mon brassin n'en vaut pas la chandelle ? :bom:
- Je voulais faire un test sur un petit volume pour diverses raisons. Si je ne le fais pas dans un tonneau, je n'ai pas de fermenteur dédié (j'ai lu que le lambic "contaminait" les seaux plastique, et que donc il valait mieux en avoir un séparé), est-ce raisonnable de le faire dans une bonbonne d'eau (cristalline 5l ou volvic fontaine 8l par exemple), à supposer qu'elle sera à l'abri de la lumière ? :think:

Merci beaucoup :D
luthierbrasseur
Brasseur
Brasseur
Messages : 1933
Inscrit depuis : 11 ans 8 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Thurso, Québec
A remercié : 13 fois
A été remercié : 55 fois

Re: Lambic de base (pour Gueuze, Kriek, etc)

Message par luthierbrasseur »

ramseys a écrit :Je remonte ce sujet :

J'ai bien envie de tester une lambic aux fruits prochainement, et j'aurais besoin de conseils :
- J'ai quelques lambics commerciales non bues en bouteilles (une Faro Lindemans et une Gueuze). Est-ce que je peux récupérer les levures de ces fonds de bouteille, ou ont-elles été embouteillées avec une autre levure ? Si oui, laquelle ? :think:
- On trouve pour une poignée d'euros des tonnelets de 20l environ sur leboncoin, c'est donc tentant d'en récupérer un pour aller jusqu'au bout de l'expérience. Par contre je n'ai pas du tout l'expérience ni le matériel pour l'étanchéité, le souffrage, etc. Est-ce que ça en vaut la peine, ou le risque de foirer mon brassin n'en vaut pas la chandelle ? :bom:
- Je voulais faire un test sur un petit volume pour diverses raisons. Si je ne le fais pas dans un tonneau, je n'ai pas de fermenteur dédié (j'ai lu que le lambic "contaminait" les seaux plastique, et que donc il valait mieux en avoir un séparé), est-ce raisonnable de le faire dans une bonbonne d'eau (cristalline 5l ou volvic fontaine 8l par exemple), à supposer qu'elle sera à l'abri de la lumière ? :think:

Merci beaucoup :D
1 - Oui tu peux répérer des fonds de gueuze, parce contre après plusieurs années, peut-être toutes les types de levures/bactéries ne sont pas toutes réveillables.
2- Ça dépend de la condition des barrique, mais ça peut être un plus.
3- Attendre 12-18-24 mois pour un 5L.. tu vas le regretter. Ça coûte à moitier rien à faire un lambic... fais-en 20L.
Préparation: RyePA szechuan 3.0, East India Porter 2.0, Barleywine
Fermentation: Stout seigle-choco-poivre, Stout 100% brett, porter choco brett, Rouge des flandres, Saison brett calvados, Lambic, Lambic
Lagering: Bière de garde (Ambrée d'épeautre)
Avatar de l’utilisateur
houblon44
Brasseur
Brasseur
Messages : 1165
Inscrit depuis : 10 ans 4 mois
Mon équipement : fut keg inox
glaciere
seaux broubrou
outils inox
brûleur gaz triple couronne.
Brasseur : Amateur
A remercié : 4 fois
A été remercié : 18 fois

Re: Lambic de base (pour Gueuze, Kriek, etc)

Message par houblon44 »

J'envisage aussi un essai dans une dame jeanne de 20l mais avec un chiffon dessus ou une gaze.
Il est préférable d'avoir de très gros défauts que de toutes petites qualités.
Frédéric Dard
ramseys
Brasseur
Brasseur
Messages : 1098
Inscrit depuis : 10 ans 5 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Chaville
A remercié : 31 fois
A été remercié : 29 fois

Re: Lambic de base (pour Gueuze, Kriek, etc)

Message par ramseys »

luthierbrasseur a écrit :
ramseys a écrit :Je remonte ce sujet :

J'ai bien envie de tester une lambic aux fruits prochainement, et j'aurais besoin de conseils :
- J'ai quelques lambics commerciales non bues en bouteilles (une Faro Lindemans et une Gueuze). Est-ce que je peux récupérer les levures de ces fonds de bouteille, ou ont-elles été embouteillées avec une autre levure ? Si oui, laquelle ? :think:
- On trouve pour une poignée d'euros des tonnelets de 20l environ sur leboncoin, c'est donc tentant d'en récupérer un pour aller jusqu'au bout de l'expérience. Par contre je n'ai pas du tout l'expérience ni le matériel pour l'étanchéité, le souffrage, etc. Est-ce que ça en vaut la peine, ou le risque de foirer mon brassin n'en vaut pas la chandelle ? :bom:
- Je voulais faire un test sur un petit volume pour diverses raisons. Si je ne le fais pas dans un tonneau, je n'ai pas de fermenteur dédié (j'ai lu que le lambic "contaminait" les seaux plastique, et que donc il valait mieux en avoir un séparé), est-ce raisonnable de le faire dans une bonbonne d'eau (cristalline 5l ou volvic fontaine 8l par exemple), à supposer qu'elle sera à l'abri de la lumière ? :think:

Merci beaucoup :D
1 - Oui tu peux répérer des fonds de gueuze, parce contre après plusieurs années, peut-être toutes les types de levures/bactéries ne sont pas toutes réveillables.
2- Ça dépend de la condition des barrique, mais ça peut être un plus.
3- Attendre 12-18-24 mois pour un 5L.. tu vas le regretter. Ça coûte à moitier rien à faire un lambic... fais-en 20L.
Merci pour tes réponses, maître luthier !
1 - La bouteille est récente, j'espère que ça iré.
2 - Qu'est-ce qu'il faut savoir ? D'ailleurs, on met un barboteur sur une barrique ? On fait seulement la secondaire en barrique ou toute la fermentation?
3 - Je voulais faire une "rapide" : 6 mois de fermentation + 3 de refermentation avec les fruits. C'est pas optimal, mais c'est un premier test. Possible ? Dans ce cas, est-ce qu'il vaut mieux que je fasse d'abord une fermentation d'une semaine avec une levure classique avant d'inoculer avec une culture issue de la gueuze ?

4 - Quid de l'embouteillage ? La question a été abordée, mais pas résolue :think:
Avatar de l’utilisateur
Raph
Apprenti
Apprenti
Messages : 608
Inscrit depuis : 13 ans 9 mois
Mon équipement : Pico 20 l au fond d'un placard
micro 5 hl au feu de bois en activité
Brasseur : Amateur
Localisation : Saint-Aignan (F-56)
A remercié : 8 fois
A été remercié : 48 fois
Contact :

Re: Lambic de base (pour Gueuze, Kriek, etc)

Message par Raph »

Ça ne m'étonnerait pas que Lindeman filtre et pasteurise leurs bières, en tout cas le faro c'est quasi-sûr pour pouvoir garder ça dans une bouteille. Mais à confirmer quand même.
Les lambics traditionnels fermentent d'un bout à l'autre en barrique, avec un barboteur. Mais d'autres styles de bière acides (oud bruin et tout) commencent par une fermentation "classique". Après, il y a peut être différentes manières d'arriver au même résultat.
ramseys
Brasseur
Brasseur
Messages : 1098
Inscrit depuis : 10 ans 5 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Chaville
A remercié : 31 fois
A été remercié : 29 fois

Re: Lambic de base (pour Gueuze, Kriek, etc)

Message par ramseys »

Si j'ai le temps, je ferai une étude comparée, le même mout avec 1 semaine de fermentation classique puis inoculation, l'autre dès le début avec le mélange à lambic !
guillaume_appartach
Ch'ti nouveau
Messages : 56
Inscrit depuis : 11 ans 7 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Paris
A remercié : 1 fois
A été remercié : 3 fois

Re: Lambic de base (pour Gueuze, Kriek, etc)

Message par guillaume_appartach »

Bonjour,
je souhaitais aussi me pencher sur la question du lambic, j'ai assez peu d'expérience en brassage, mais vu les délais de fermentation, autant commencer à travailler sur tôt ce type de bière.
Je pensais récupérer les levures "lambic" en faisant des starters avec des fonds de Cantillon et faire fermenter dans des seaux de fermentations à part que je leur dédierai.

Je me pose des questions sur les différentes façons de les faire fermenter et je crains de confondre plusieurs choses :
a) il est possible de faire un moût classique, de le faire fermenter avec une levure belge ou neutre, puis d'ajouter les levures "lambic", méthode décrite ici,
b) il me semble qu'il est aussi possible de faire une fermentation mixte, de type Orval me semble t il, en mettant directement les deux levures en même temps
c) la dernière solution serait de faire fermenter uniquement avec les levures "lambic" : ce serait la méthode traditionnelle chez Cantillon et Boon entre autres, mais beaucoup, beaucoup plus longue.

Quelle seraient les différences entre les méthodes a) et b) : les bières pourraient commencées à être bues assez jeunes à priori, et évolueraient au fil du temps sous l'action des bretts ?
Existe il des risque d'explosions de bouteilles liés aux levures "lambic" qui mettent beaucoup plus de temps à agir ?

Dans le cas de la méthode c), la fermentation serait beaucoup plus longue, car les levures mettraient plus de temps à se multiplier, mais autant le goût des deux premières méthode serait assez semblable, autant ici nous serions sur quelque chose de beaucoup plus proche de Boon par exemple, plus acide. Des lambics de plusieurs générations devrait ensuite être mélangés pour obtenir une gueuze.

Suis je correct ? Je vais surement aller faire une visite de Bruxelles, j'en profiterai pour passer un peu de temps au musée du Lambic pour aller voir tout cela.

Guillaume
Avatar de l’utilisateur
The Submarine Captain
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 2166
Inscrit depuis : 17 ans 6 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Biel/Bienne CH
A remercié : 23 fois
A été remercié : 36 fois

Re: Lambic de base (pour Gueuze, Kriek, etc)

Message par The Submarine Captain »

guillaume_appartach a écrit :Bonjour,
je souhaitais aussi me pencher sur la question du lambic, j'ai assez peu d'expérience en brassage, mais vu les délais de fermentation, autant commencer à travailler sur tôt ce type de bière.
Je pensais récupérer les levures "lambic" en faisant des starters avec des fonds de Cantillon et faire fermenter dans des seaux de fermentations à part que je leur dédierai.
Euuuuhm vaste programme... tu risques d'être un peu surpris par la complexité énorme des processus et optiosn dans le domaine...

Déjà les "levures lambic", c'est une microflore extrêmement complexe, qui ne se réduit pas aux seules brettanomyces, mais il y a plusieurs centaines de souches de levures et de bactéries qui entrent dans un lambic traditionnel. Par exemple des pediococcus, qui vont te donner une phase de bière "filante", où ton lambic ressemblera à du blanc d'oeuf pendant quelques mois (ça arrive même parfois à Cantillon dans leurs bouteilles, comme un lot de Cuvée St Gilloise - lambic d'un an houblonné à cru - il y a deux ans...)
guillaume_appartach a écrit :Je me pose des questions sur les différentes façons de les faire fermenter et je crains de confondre plusieurs choses :
a) il est possible de faire un moût classique, de le faire fermenter avec une levure belge ou neutre, puis d'ajouter les levures "lambic", méthode décrite ici,
Oui, c'est la méthodes employée entre autres pour des rouges des Flandres (genre Rodenbach) ou Oud Bruin (genre Liefmans Goudenband), mais tu n'en tireras pas un lambic ou une gueuze à proprement parler
guillaume_appartach a écrit :b) il me semble qu'il est aussi possible de faire une fermentation mixte, de type Orval me semble t il, en mettant directement les deux levures en même temps
Oui, mais dans l'Orval, c'est juste un brettanomyces qui est ajouté - pas toute la microflore d'un lambic traditionnel - et ne donne donc que peu d'acidité et plutôt seulement le caractère d'écurie de ces levures. Donc là aussi, c'est pas un lambic que tu obtiendras.
guillaume_appartach a écrit :c) la dernière solution serait de faire fermenter uniquement avec les levures "lambic" : ce serait la méthode traditionnelle chez Cantillon et Boon entre autres, mais beaucoup, beaucoup plus longue.
La fermentation primaire est assez rapide, c'est la maturation et l'affinage qui mettent plus de temps...

Comme le dit une pancarte chez Cantillon : "le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui". Et y'a pas de miracle : vouloir produire des bières acides en accéléré, et en particulier des lambics ou gueuzes traditionnels, est chose assez illusoire.
guillaume_appartach a écrit :Quelle seraient les différences entre les méthodes a) et b) : les bières pourraient commencées à être bues assez jeunes à priori, et évolueraient au fil du temps sous l'action des bretts ?
Oui, elles pourraient être bues plus jeunes, mais ce ne seront pas des lambics et/ou gueuzes, mais des rouges des Flandres, oud bruin, saisons..
guillaume_appartach a écrit :Existe il des risque d'explosions de bouteilles liés aux levures "lambic" qui mettent beaucoup plus de temps à agir ?
Oui ben la garde chez Cantillon, c'est jusqu'à trois ans dans le fût de bois, sans surpression. Puis refermentation en bouteille pour prise de mousse.
guillaume_appartach a écrit :Dans le cas de la méthode c), la fermentation serait beaucoup plus longue, car les levures mettraient plus de temps à se multiplier, mais autant le goût des deux premières méthode serait assez semblable, autant ici nous serions sur quelque chose de beaucoup plus proche de Boon par exemple, plus acide. Des lambics de plusieurs générations devrait ensuite être mélangés pour obtenir une gueuze.
Oui, c'est le principe des lambics et de l'assemblage d'une gueuze. Mais l'assemblage se fait avec des lambics qui sont plats, non effervescents.
guillaume_appartach a écrit :Suis je correct ? Je vais surement aller faire une visite de Bruxelles, j'en profiterai pour passer un peu de temps au musée du Lambic pour aller voir tout cela.
Oui, ça s'impose, et si tu t'intéresse au processus, les guides ne ont en général pas avares en explications.

Santé !
Toutes les opinions se valent, mais certaines ont un budget marketing annuel de 100 millions d'Euros derrière elles. (Tim Webb)
Répondre

Créer un compte ou se connecter pour rejoindre la discussion

Vous devez être membre pour pouvoir répondre

Créer un compte

Vous n‘êtes pas membre ? Inscrivez-vous pour rejoindre notre communauté
Les membres peuvent créer leurs propres sujets et s‘abonner à des sujets
C‘est gratuit et cela ne prend qu‘une minute

Inscription

Se connecter