L'actualité des microbrasseriesRecherche futurs brasseurs franchisés

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Penn-Maen
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Re: Recherche futurs brasseurs franchisés

Message par Penn-Maen »

alors un test à l'étylo mais je ne connais pas de gendarme
croise en un, taquine-le gentiment en ayant l'air alcoolisé, et je suis certain qu'il acceptera de te prêter son instrument :mrgreen:
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Re: Recherche futurs brasseurs franchisés

Message par Jean-Luc »

Penn-Maen a écrit :
alors un test à l'étylo mais je ne connais pas de gendarme
croise en un, taquine-le gentiment en ayant l'air alcoolisé, et je suis certain qu'il acceptera de te prêter son instrument :mrgreen:
:O
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Re: Recherche futurs brasseurs franchisés

Message par luc35 »

je reviens au sujet principale

moi je comprends pas pourquoi il y en a qui disent que en faisant de plus grand quantité la qualité serait moins bonne je vois pas en quoi si on met le même pourcentage d’ingrédient pour 100l ou 1000l la qualité changerai!!!?

sinon même si je trouve le projet très intéressant le fait de fournir le malt et le houblon de ta production il faudra sans doute plusieurs livraison par année donc empreinte écologique! et ce n'est plus vraiment une bière locale comme tu l'entends
et si tu dois fournir plusieurs personnes tu vas devoirs passer pas mla plus de temps à produire le malt et le houblon ce qui va te prendre pas mal de temps sur ta propre production de bière non?
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Re: Recherche futurs brasseurs franchisés

Message par Brasserie du 137 »

Lol c'est vrai que les exemples ricains viennent pas mal contredire cette théorie franco-française du petit = meilleur !

Quand tu vois la taille des cuves chez Dogfish, Stone, Boulevard et j'en passe... :lol:

Et puis il va falloir en mettre des pieds de houblon en bio pour fournir plusieurs franchisés !
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villager
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Re: Recherche futurs brasseurs franchisés

Message par villager »

Brasserie du 137 a écrit : il va falloir en mettre des pieds de houblon en bio pour fournir plusieurs franchisés !
J'ai pensé à la même chose ce matin en lisant le post :think:

N'empêche bon courage quand même :wink:
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Re: Recherche futurs brasseurs franchisés

Message par The Submarine Captain »

Brasserie du 137 a écrit :Lol c'est vrai que les exemples ricains viennent pas mal contredire cette théorie franco-française du petit = meilleur !
Quand tu vois la taille des cuves chez Dogfish, Stone, Boulevard et j'en passe... :lol:
Oui, ben il se passe que ce sont de petites boîtes devenues grandes, où la génération des fondateurs, à savoir des brasseurs, sont encore aux commandes. Donc l'essentiel, la raison d'être, est le produit, pas les ventes. Il faudra voir quand la génération des fondateurs passera la main, si ce sont des brasseurs ou des commerciaux qui reprennent (cf. Lancelot et Coreff, où des commerciaux ont repris ces dernières années, non sans impact)
luc35 a écrit : moi je comprends pas pourquoi il y en a qui disent que en faisant de plus grand quantité la qualité serait moins bonne je vois pas en quoi si on met le même pourcentage d’ingrédient pour 100l ou 1000l la qualité changerai!!!?
Tu as déjà suivi, par des dégustations régulières, les produits d'un brasseur multipliant sa capacité par trois, cinq ou dix ?
Le fait est qu'en gardant scrupuleusement les mêmes proportions d'ingrédients et le même protocole de brassage, le résultat final change massivement, et qu'il y a toujours des corrections pas négligeables à faire sur quare ou cinq brassins pour recaler le caractère du produit sur ce qu'il était avant, plus ou moins.
Parce que le comportement de 100 litres ou de 1000 litres de maische est différent, particulièrement en matière d'inertie thermique. Ce qui influe les temps de passage d'un palier à l'autre ou la tenue de température d'un monopalier (beaucoup moins de déperdition de chaleur.
Pareil au niveau de la cuisson, entre autres sur des phases comme le whirlpool, le temps de refroidissement...
Et en fermentation, c'est pareil, le travail de la levure change déjà de manière notable à capacité égale, en fonction de la forme de la cuve, alors tu penses, quand on multiplie ce volume par dix... la répartition des levures, la manière dont elles travaillent, la tendance que peuvent avoir les sucres à partir en bas de la cuve, voire, selon certains, la pression accrue en bas d'une grande cuve, ont tous une influence sur le produit fini.

Et comme évoqué plus haut, quand une brasserie s'agrandit, il n'est pas rare que progressivement, les brasseurs soient supplantés en termes de prise de décisions, par des commerciaux. On ne brasse plus de la bière on en vend avant tout... et c'est là qu'arrive une pression au rendement, aux petits bricolages : gardes raccourcies, substituts de malt, extraits de houblons, brassage à haute densité etc.
Brasserie du 137 a écrit :Pourquoi pas fermenter un moût non houblonné puis refaire une ébullition post-fermentation avec cette fois ajout de houblon ?
Parce que ton moût non houblonné, en termes d'infections, est très vulnérable. Il faut une pratique sans faille niveau désinfection et nettoyage.
Aussi parce qu'en faisant cuire de la bière à l'air libre, il y a nécessairement oxydation, donc développement de faux goûts (pour mémoire l'oxydation par une température de conservation trop élevée, c'est direction carton mouillé puis madère)
Enfin, tu peux essayer, mais j'y crois pas... et la présence de petites quantités de levure, même dans une bière bien décantée, me semble un autre risque (risque d'hydrolyse => notes de glutamate)
Brasserie du 137 a écrit :Ou alors diluer la bière avec de l'eau après fermentation ?
Diluer ? C'est ce que font les multinationales, en ne l'avouant généralement, pas. Brassage, fermentation et garde entre 8 et 10% d'alcool et dilution pour obtenir entre 4,5 et 5% d'alcool juste avant conditionnement. C'est une des raisons pour lesquelles tant de lagers blondes de masse ont un goût aqueux.
Essaie avec deux tasses, deux sachets de thé, de l'eau bouillante : tu remplis une tasse complètement, et l'autre à moitié, tu laisses tirer 3 minutes et tu complètes la demi-tasse avec l'eau encore chaude... puis tu goûtes: la tasse complétée aura ce petit goût aqueux.
(De fait, le brassage à haute densité sans trop d'impact gustatif est faisable sous certaines conditions, à savoir y aller à l'eau distillée, et à hauteur de 10 ou 15% maximum.)
Toutes les opinions se valent, mais certaines ont un budget marketing annuel de 100 millions d'Euros derrière elles. (Tim Webb)
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Re: Recherche futurs brasseurs franchisés

Message par Jean-Luc »

apparté intéressante mais peut on rester concentrés sur l'initiative d'Olivier ?
Jean-Luc
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Re: Recherche futurs brasseurs franchisés

Message par teddybeer »

Bonjour, est ce que il faudrait aussi malter soit même et faire le houblon ?
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Re: Recherche futurs brasseurs franchisés

Message par olivierpicard »

Merci Jean Luc, il faudrait peut être transférer les posts sur un nouveau sujet (bière sans alcool), je crois qu'il va faire des petits...PS : je ne reçois plus de notifications de sujets surveillés ni rien du tout depuis un moment, warum ?... :think:
Et un grand merci au Captain qui a fait une fois de plus exactement les bonnes réponses. :clap:
Je reviens sur l'histoire de la taille : rester petit a plusieurs avantages : d'abord en effet une recette pour 200 L n'est pas directement transposable à 1000 L. Ensuite c'est lié au matériel : mes picos permettent de brasser 220 L en 1 journée (soit 1 cylindro de 240 L), en mettant en bouteilles et en étiquettant les 200 L du précédent brassin en même temps. Ou en rédigeant un post comme je le fais en ce moment pendant le brassage. Résultat : 1 (bonne) journée de travail permet de produire 200 L de bière prête à vendre. Un petit coup de mains pour la surveillance du brassin n'est tout de même pas superflue. :? Et il faut rester concentré, visites de la brasserie exclues formellement car c'est quand même un peu complexe à gérer sans faire d'erreur. Picole interdite aussi, sauf après le nettoyage final... :wink: .
En y consacrant 4 jours par mois on peut sortir 800 L prêts à vendre, et surtout, avec un investissement très raisonnable : 1 pico, quelques fermenteurs (PEHD ou cylindros) et le petit matos indispensable.
Rien n'interdit de travailler 4 jours de plus pour doubler la prod (avec un peu plus de fermenteurs), ou de faire marcher 2 picos en parallèle avec un investissement matériel double. Une aide ponctuelle peut être utile.
Avec 8 jours par mois consacrés à la prod (pour hypothèse 1600 L) , il reste du temps pour la gestion, la vente et tout le toutim.
Il reste aussi du temps pour avoir une activité (salariée ou non) en plus : la brasserie peut ne rester qu'un revenu annexe, on n'est pas obligé de ne faire que ça.
Faire des petits brassins permet aussi d'utiliser des moyens très simples et peu onéreux : une brouette pour décharger les drèches, un générateur d'eau chaude électrique instantané pour le préchauffage à 50 °C, etc...
Toutes les contraintes physiques sont allégées, mais bien sûr le système a des limites et il ne faut pas espérer conquérir le monde avec sa (ma...) bière. C'est pour cela que la distribution doit aussi rester locale, tout va ensemble. Le concept est global : production et distribution, méthodes de travail, produits bio.
"Small is beautiful", disait on dans l'industrie il y a quelques années. :)

Pour répondre aux questions précédentes:
- Pour l'empreinte écologique je ne sais pas s'il vaut mieux envoyer des palettes de bouteilles pleines (avec 99 % d'eau) que des sacs de malt et de brasser avec l'eau sur place. C'est comme le problème du recyclage des bouteilles, l'empreinte carbone n'est pas simple à évaluer.
- Pour les malts : le franchisé n'aura pas à se préoccuper des approvisionnements, puisque c'est moi qui lui fournirai tous les ingrédients, notamment, il faut bien le comprendre, pour conserver un certain"secret" ou "savoir faire" autour de leur production. Mes bières sont particulières sans doute parce que je produis mes propres malts, il est donc indispensable de continuer ainsi. J'ai essayé de brasser avec des malts bio Weyermann, le résultat est différent. Les malts seront livrés en mélanges de 25 kg selon les recettes, mais non concassés pour préserver les arômes.
Pour l'instant je ne peux produire au maximum qu'une demi tonne par mois mais j'ai la possibilité d'augmenter sensiblement si le projet voit le jour. Pour Luc35 : c'est précisément l'objetif ! Produire beaucoup de malts et peu de bières, juste pour ma distribution locale, maxi 1000 L /mois.
- Pour les houblons : dans le principe ils proviendront de ma houblonnière certifiée AB. J'ai 400 pieds de 12 variétés différentes, adaptées à mes recettes. Toutefois, si un franchisé a la possibilité de produire ses propres houblons alors tant mieux, à condition bien sûr d'être certifié bio. Il serait intelligent de se répartir les variétés cultivées selon le terroir et le climat, pour couvrir le besoin. J'utilise 4 houblons différents pour chaque bière, donc 12 variétés en tout. En cas de pénurie ou de mauvaise récolte, il restera à en acheter à Cophoudal ou ailleurs.
- Le franchisé sera tenu à une certaine production minimale de mes bières avec mes ingrédients, et donc au versement de royalties minimales, mais sera libre de brasser et commercialiser ses propres productions en plus (mais avec ses ingrédients et recettes) , en bénéficiant de mon réseau de distribution. Evidemment il y aura une clause de non concurrence, je laisse le soin aux juristes de peaufiner les contrats.

Hou là là au secours ! :doh: :oops: Je ne pensais pas que mon post était si long, quelle horreur ! J'espère que les intéressés auront eu le courage de tout lire...
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Re: Recherche futurs brasseurs franchisés

Message par map »

Hello,

Petit up sur le post.
Je trouve le concept intéressant, une belle illustration de l'adage "Think global, act local". Bravo. :clap:

Il est bien ébauché sur le plan de la production mais qu'en est il du point de vue marketing?
olivierpicard a écrit :...il appose ses propres étiquettes mais qui reprennent mon modèle (La Chaumont 'Oise).
C'est une indication intéressante. Grosso modo d'un point de vue signalétique la bière aura son identité propre mais appartiendra à une famille.
On appelle cela une marque gamme.

Mais il faut des règles.
Quelles sont les elles? Prévois tu une charte? :think:
Quelle sera l'autonomie du producteur local en terme d'étiquette? Y aura-t-il validation des étiquettes, du packaging?

Les bières sous franchises seront perçues comme étant différentes des tiennes qui se sont déja fait une place.
Il y a donc un risque que ta production soit préférée (dans un premier temps par les réseaux de distribution) aux productions locales, risque faible... ou pas.
En as tu parlé à la "chaîne de produits alimentaires plutôt haut de gamme" que tu mentionnes dans ton premier post.
Cela pourrait donner une indication sur l'acceptation par le marché de la production locale identifiée comme étant différente de la tienne.

Par ailleurs, comment comptes tu contrôler les productions franchisées? :think:
Que se passera-t-il si un franchisé franchit la ligne jaune (production trop faible, qualité insuffisante / variable)?
Comptes-tu aller jusqu'à le déréférencer de la chaîne de production alimentaire? Pourras-tu le faire?
La nature humaine est ainsi faite que sans contrôle, les règles ne sont pas respectées par tous. :wink:


Michel
L'eau sert à brasser. Certains en boivent.
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