Des copains de ma dernières s'intéressent au brassage.
Ils sont passés à la maison hier pour récupérer les ingrédients nécessaires à un brassage miniature et en ont profité pour me poser qqs questions... dont une sur le fonctionnement des amylases (alpha et béta) sur la liaison alpha 1-4 des molécules d'amidon et les sucres obtenus.
Autant dire que j'ai été collé.
C'est en effet un sujet que je n'ai jamais vraiment creusé.
Je vous livre le résultat de mes recherches pour recueillir vos réactions.
Michel
Culture générale du brasseur amateur sur le sujet:
Les enzymes béta-amylase transforment l'amidon en maltose.
Le maltose est transformé en alcool lors de la fermentation.
L'optimum se situe entrre 62°C et 64°C (varie en fonction des sources).
Les enzymes alpha-amylase dégradent l'amidon en dextrine, sucre dont la molécule est plus longue.
Ce sucre n'étant pas fermentescible, il est toujours présent après fermentation et apporte de la rondeur à la biere.
L'optimum se situe à 72°C.
Ces deux sucres sont nécessaires pour faire une bière.
Le brasseur peut modifier les proportions de ces sucres:
- En multipaliers: Plus il reste longtemps sur le premier palier (béta amylase), plus il y a d'alcool et moins il y a de rondeur (à même quantité de malt).
- En monopalier: Plus la température du monopalier est basse, plus il y a d'alcool et moins il y a de rondeur (à même quantité de malt).
L'amidon est constitué d'amylose et d'amylopectine, deux homopolymères (mêmes unités moléculaires liées entre elles) de formule chimique générale (C6H10O5)n.
Ces unités moléculaires D-Anhydroglucopyranose (unité glucose) sont hexagonales (héxagone non régulier).
Elles sont liées par deux types de liaisons:
- α (1-4): Un atome d'oxygène fait le lien entre deux atomes de carbone de l'hexagone de l'unité glucose.
- α (1-6): Un atome d'oxygène fait le lien entre un atome de carbone de l'hexagone et un atome de carbone lui même lié à un atome de carbone de l'hexagone de l'unité glucose.
Les liaisons α (1-6) qui sont à l'origine de ramifications dans la structure de la molécule.
L'amylose est légèrement ramifié (peu de liaisons α (1-6)) avec de courtes branches. La molécule est formée de 600 à 1 000 unités glucose.
L'amylopectine est plus ramifiée avec de longues branches toutes les 24 à 30 unités glucoses par l'intermédiaire des liaisons α (1-6).
La chaîne totale peut faire entre 10 000 et 100 000 unités glucoses.
Fonctionnement des amylases
Les amylases découpent les molécules d'amidon en cassant les liaisons par hydrolyse:
H2O + liaison O -> 2 terminaisons OH
La béta amylase travaille sur les terminaisons des molécules d'amidon en cassant une liaison alpha.
Elle retire deux unités glucose produisant ainsi du maltose.
L'alpha amylase casse les liaisons n'importe où dans la chaine moléculaire produisant ainsi des molécules de longueur aléatoire mais de plus en plus courtes au fur et à mesure qu'on avance dans le temps (les chaines résultant d'un découpage pouvant être à nouveau découpées).
On obtient ainsi des dextrines mais pas que.
Importance du mash out
Le mash out dégrade les enzymes (amylase) stoppant ainsi le travail de découpage aléatoire de la beta-amylase (l'alpha amylase est très rapidement dégradée à l'optimum de la beta-amylase).
On préserve ainsi les dextrines.
Le mash out est d'autant plus important que la filtration est longue.
Cela dit on peut aussi prendre le parti de ne pas faire de mash out.
[EDIT]Qqs précisions et correction de fautes d'ortographe.
