Un peu de chimieFonctionnement des alpha et béta amylases

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Re: Fonctionnement des alpha et béta amylases

Message par ramseys »

Les enzymes beta sont dégradées à quelle température ?
Parce que si à 70° elles ne sont pas encore dégradées, pour avoir une bière très fermentescible, on pourrait imaginer faire un palier à 70 PUIS un palier à 62, non ? Je ne me souviens pas en avoir jamais entendu parler...
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Re: Fonctionnement des alpha et béta amylases

Message par map »

C'est le fameux palier descendant.
On en a parlé sur le post du brassam SEC 2013 (en fin).

Les beta amylases sont très vite dégradées vers 70°C.

Michel
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Re: Fonctionnement des alpha et béta amylases

Message par jebabar »

map a écrit :Merci loulouraph pour ces compléments d'information (lien, dessin, précisions sur la terminaison non réductrice, ...).

Je me suis fait la réflexion suivante: Sans alpha-amylase, la beta-amylase serait nettement moins efficace.
Il faudrait en effet qu'elle s'enfile la totalité des chaînes d'amidon de la céréale alors que l'alpha amylase la lui découpe en plusieurs segments ce qui fait autant de bouts à attaquer.
En d'autres termes on met plus de temps à consommer un chapelet de saucisse par un bout que si on le découpe en segment distribués à plusieurs personnes.

Pour le plus grand bonheur du braseur, l'alpha-amylase est un peu active sur le palier enzymatique de la beta amylase ce qui démultiplie son efficacité.

La nature est bien faite! Non? :D

Michel
Map, simplement merci pour ce raccourci charcutier, là j'ai compris. :jesors4:
Sois fort, bois biére.
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Re: Fonctionnement des alpha et béta amylases

Message par pompix »

map a écrit :C'est le fameux palier descendant.
On en a parlé sur le post du brassam SEC 2013 (en fin).

Les beta amylases sont très vite dégradées vers 70°C.

Michel
J'ai entendu dire qu'en réalité elles n'étaient pas si vite dégradées... info ou intox...
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Re: Fonctionnement des alpha et béta amylases

Message par Arnaud C »

Le coyote avait posté un lien vers un article (que je ne retrouve pas) qui montrait la dégradation des enzymes en fonction de la température et, de mémoire, l'alpha-amylase tenait 20 minutes à des températures supérieur à 80°C.
loulouraph
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Re: Fonctionnement des alpha et béta amylases

Message par loulouraph »

J'ai trouvé un article qui indique :

Beta-Amylase Optimum pH 5.4-5.6 Optimum Temp ~62°C Denatured 68°C
Alfa-Amylase Optimum pH 5.6-5.8 Optimum Temp ~72°C Denatured 80°C

[source]http://maltingandbrewing.com/the-influe ... ation.html[/source]

Mais bon, ça ne colle pas trop avec le schéma que j'ai mis ci dessus... donc j'ai un gros doute pour ce qui est de la dégradation de la béta amylase.
Décidément, dur dur de trouver des infos pertinentes sur le net... Quelqu'un a un bon bouquin avec des sources sûre?

Ce qui est sur c'est que le mash-out a pour but de toutes dégrader toutes les enzymes...
vitendo
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Re: Fonctionnement des alpha et béta amylases

Message par vitendo »

merci loulouraph de rappeler, indirectement, que si on n'est pas à l'optimum de pH, parler d'optimum de température perd en pertinence.
Qui est à l'optimum de pH de travail des enzymes? autrement corrige son pH de façon à être dans la bonne fenêtre?

Tu as également raison d'insister sur la pertinence des sources.


Dernier point : si la dénaturation de l'alpha amylase est à 80°C ça signifie qu'il faut au moins être à cette température pour faire un mash out digne de ce nom, et c'est justement à cette température qu'en théorie on commence à extraire des tanins avec risques d'astringence associée.
On avait commencé une mini discussion à ce sujet avec pompix, non poursuivie pour ma part car ne cadrait pas avec le post.
Ici nous sommes je crois dans le sujet...
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Re: Fonctionnement des alpha et béta amylases

Message par Bomal Serge »

moi j'avais ceci comme données qui si raproche
Pièces jointes
Sans titre.jpg
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Penn-Maen
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Re: Fonctionnement des alpha et béta amylases

Message par Penn-Maen »

dans le graph en fin de page 2, je suis étonné de la "faible" différence de fermentabilité entre un mash à 63°C et un autre à 70°C (environ 12% d'écart, soit moins de 2%ABV théorique).

En tout cas, un gros +1 pour les explications et le travail de synthèse à tous les deux.

@pompix et ArnaudC : c'est le truc en fichier joint que vous cherchez ?
Pièces jointes
azlpha-beta_amylase_selon_temperature.gif
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Re: Fonctionnement des alpha et béta amylases

Message par vitendo »

2% abv c'est quand même env. 34 g/l de sucres fermentescibles au départ.
je pense que tout le monde a fait l'expérience de gouter son mout au conditionnement, avant et après "sucrage" pour refermentation. Même à 5 ou 6 g/l (pouvoir sucrant 100%) la différence est flagrante....en tout cas sur l'aspect sucrosité au moins..
alors tous ces graphes, j'aime beaucoup, ça explique des trucs, mais me semble que c'est le commencement des questions.

fiabilité des infos? (voir post loulouraph)
interprétation des infos?
et au bout du bout sa propre expérience, voire ses expérimentations....
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