La filtrationexpérience farineuse

L'art de faire un bon gâteau
Règles du forum
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
Avatar de l’utilisateur
L'hermine
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 2820
Inscrit depuis : 15 ans
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Pico DIY avec plein de truc en inox
Brasseur : Pro
Localisation : Auvergne/Limousin
A remercié : 152 fois
A été remercié : 269 fois

Re: expérience farineuse

Message par L'hermine »

L'hermine a écrit :
choussinga a écrit :tout dépendra également de la masse totale de grains et du type de cuve. 30 kg de céréales dont 30% de seigle sera un plus grand souci de filtration de 10kg dont 30% de seigle.
je suis pas certain de ça
D'ailleurs les expériences les plus concluante pour le seigle ont été fait avec des volumes plus important et une cuve de filtration avec un rapport défavorable (même si en effet une plus grande taille de surface de filtration peu être une aide, je suis de ton avis)

Plus le volume de grain est important moins il y'a de perturbation au niveau du gateau donc moins de risque de changement pendant la filtration. Sur les brassin en tank 200l la filtration est toujours régulière de ce coté je n'ai jamais noté de ralentissement.
Jackpanda21
Ch'ti nouveau
Messages : 82
Inscrit depuis : 9 ans 11 mois
Mon équipement : Moulin de labo . Empatage et ebu cuve inox 50 litres
Serpentin inox, seaux classiques + cuve fermentation 60 litres plastique.
Brasseur : Amateur
Localisation : Chatillon sur Seine
A remercié : 5 fois
A été remercié : 66 fois

Re: expérience farineuse

Message par Jackpanda21 »

Bonjour ou plutôt bonsoir à tous

Je vais bientôt faire mon premier brassin en tout grain. J'en passe des heures sur le forum à lire toutes vos combines de roublards, vos astuces, vos trucs hyper ingénieux...
Bref je suis super admiratif :clap: C'est bon, vos chevilles pas trop gonflées ?

Je suis équipé pour ma mouture d'un moulin à malt de laboratoire réformé, réparé et fonctionnel, juste ce qu'il me faut ( tests très satisfaisant 1 kg de malt en 15 secondes ).

J'ai besoin de vos lumières car ce topic m'interpelle pour plusieurs raisons.
- j'ai déjà vu dans les labos d'analyses malt que les moutures sont assez fines, pas de la farine mais pas non plus un tas de grains éraflés.
- Il y a ( beaucoup? ) de(s) brassams qui ont des problèmes de filtration quand la mouture est fine.

1- Quel compromis entre fine et grosse mouture, sachant que: trop fine mouture, ton rendement est top mais risque de tps de filtration trop long et grosse mouture, rendement ras des pâquerettes mais filtration nickel ?

J'ai trouvé çà ( en anglais ) mais ça peut donner une approche du bon compromis trop fine vs trop grosse ( le ppt est pas mal )
mouture malt US

2- La filtration peut-être fortement pénalisée par les bêtaglucanes, qui sont très hautes cette année en 6RH. Même sur des malts avec des friabilités correctes. Dans le cas d'utilisation de 6RH, ne faudrait-il pas augmenter la durée du premier palier à 50°C pour que les bêtaglucanases fassent leur boulot avant de passer ad patrès dès 60°C ? On sait que friabilité ( mauvaise modification du malt ) faible implique bcp de bêtaglucanes implique viscosité du moût plus importante donc risque de pb de filtration... Souci qu'on ne peut pas avoir avec des 2RP ( si bien maltés ).

Je me doute bien qu'il va falloir dompter la bête, les recettes, faire des tests, etc... Mais connaître un peu plus le principe aide en cas de souci. Après, il est vrai que dans le plaisir de brasser pour soi, il a les tôles qu'on prend qui nous permettent d'apprendre, mais la satisfaction de réussir au premier coup est un peu un objectif pour moi, car amha, ça n'a pas de prix... ( pub ) Et je ne suis pas patient pour deux sous mais je vais faire un effort....
Avatar de l’utilisateur
Jean-Luc
Administrateur
Messages : 13687
Inscrit depuis : 20 ans 3 mois
Mon équipement : Je ne brasse plus mais il me reste quelques gamelles.
Brasseur : Amateur
Localisation : Suisse
A remercié : 457 fois
A été remercié : 1016 fois
Contact :

Re: expérience farineuse

Message par Jean-Luc »

Oui pour le 2., cela rejoint la discussion sur le seigle. Trop de beta-glucane dans ce cas aussi, donc nécessité comme tu le soulignes et le confirmes de faire un palier 50.
1. La réponse est dans la question. Selon sa propre installation et expérience, selon les ingrédients aussi donc, chacun trouve le bon compromis mais à part quelques expériences "farineuses", on observe de bonnes filtrations et rendement quand : tous les grains sont bien éclatés, pas trop de farine, des enveloppes quasi intactes. Pour arriver à ce résultat, un bon moulin devient vite un petit investissement crucial.
3. Pour la farine, un article traduit sur le Wiki souligne qu'à mouture trop fine, on pourrait rencontrer une plus forte instabilité colloïdale dans la bière finie donc du trouble.
A creuser et expérimenter.
Jean-Luc
INR - Intelligence Naturelle Relative
Administrateur du forum BrassageAmateur.com
9 au 12 Mai 2024 : Venez au Brassam fêter les 20 ans du forum !
Avatar de l’utilisateur
L'hermine
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 2820
Inscrit depuis : 15 ans
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Pico DIY avec plein de truc en inox
Brasseur : Pro
Localisation : Auvergne/Limousin
A remercié : 152 fois
A été remercié : 269 fois

Re: expérience farineuse

Message par L'hermine »

Jackpanda21 a écrit :1- Quel compromis entre fine et grosse mouture, sachant que: trop fine mouture, ton rendement est top mais risque de tps de filtration trop long et grosse mouture, rendement ras des pâquerettes mais filtration nickel ?
Faire des tests, peu être pour le premier brassin tu peux tester avec un concassage semi grossier histoire de te faire la main sur le brassage tout grain en t'évitant le plus de pépins possibles. Puis ajuster au fur et à mesure de tes brassins, ainsi tu fera tes observation par toi même....
Jackpanda21 a écrit :2- La filtration peut-être fortement pénalisée par les bêtaglucanes, qui sont très hautes cette année en 6RH. Même sur des malts avec des friabilités correctes. Dans le cas d'utilisation de 6RH, ne faudrait-il pas augmenter la durée du premier palier à 50°C pour que les bêtaglucanases fassent leur boulot avant de passer ad patrès dès 60°C ? On sait que friabilité ( mauvaise modification du malt ) faible implique bcp de bêtaglucanes implique viscosité du moût plus importante donc risque de pb de filtration
Jean-Luc est justement en train de travailler sur une traduction qui parle de ce genre de chose. Il semblerait que tu ais parfaitement raison et que finalement dans certains cas ce palier soit une étape nécessaire. N'ayant jamais utilisé d'orge 6 rangs je ne saurai te guider précisément mais tant qu'à faire, pour ton premier brassin un petit passage par 50 (pas trop long hein!) ne te fera pas de mal, ne serait ce que pour te rassurer concernant la filtration.

EDIT: devancé dès le petit matin
Jackpanda21
Ch'ti nouveau
Messages : 82
Inscrit depuis : 9 ans 11 mois
Mon équipement : Moulin de labo . Empatage et ebu cuve inox 50 litres
Serpentin inox, seaux classiques + cuve fermentation 60 litres plastique.
Brasseur : Amateur
Localisation : Chatillon sur Seine
A remercié : 5 fois
A été remercié : 66 fois

Re: expérience farineuse

Message par Jackpanda21 »

Merci

Je vais faire des essais pour trouver un bon réglage de mouture. On va se lancer normalement le 7 juin. Je vous tiendrai au courant....

Merci
Avatar de l’utilisateur
Achamplambeer
Arpette
Arpette
Messages : 256
Inscrit depuis : 11 ans 10 mois
Mon équipement : 3 cuves Catering 50L
2 seaux plastiques 27L
Capsuleuses type Corona + une garfo
Tresse inox
Brûleurs tripattes tôle emboutie
échangeur à plaques
Thermo blichmann
Brasseur : Amateur
Localisation : Jannnnnnvry
A remercié : 1 fois
A été remercié : 2 fois

Re: expérience farineuse

Message par Achamplambeer »

Super article l'hermine, c'est vraiment intéressant et du coup ça confirme ce que je pensais qu'il vaut mieux trop fin que pas assez...
- En prévision : Loliblanche, épi C stout !

- En primaire :

- En secondaire :

- En bouteille :
Clône Westmalle
Blanches
La triplette 5108
Pils ou face 6,5
Stout "Petrol-Anne" 10,5

HDiste, BEERiste, MCGIVERiste
Avatar de l’utilisateur
pifpaf
Brasseur
Brasseur
Messages : 1301
Inscrit depuis : 13 ans 11 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : sud-est du Brésil
A été remercié : 27 fois

Re: expérience farineuse

Message par pifpaf »

Il y a aussi moyen d'aider à ce que la mouture très fine soit un problème moindre, ce sont des facteurs que j'ai modifié quand j'ai commencé à moudre fin.:
- utiliser un peu d'écorce/son de riz (bof)
- Empâter à une température un peu plus haute pour rester dans la plage optimale de transformation du début à la fin de l'empâtage (64->59 = pas bon, alors que 67->62 = mieux)
- Augmenter le ratio d'eau du rinçage des drêches.
- Brasser avec un peu plus d'eau et ébu plus longue pour compenser.
Avatar de l’utilisateur
bbn
Assistant
Assistant
Messages : 780
Inscrit depuis : 17 ans 6 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Pico - 70 L Façon O. Picard
Concassage Moulin Corona
1 pompe rover - 1 pompe conrad (secours) - échangeur 30 plaques
2 Fûts fermentation brou brou 60L
2 seaux 30 litres gradués (embouteillage)
Brasseur : Amateur
Localisation : Roaillan fr
A remercié : 3 fois
A été remercié : 15 fois

Re: expérience farineuse

Message par bbn »

pifpaf a écrit :- Augmenter le ratio d'eau du rinçage des drêches.
- Brasser avec un peu plus d'eau et ébu plus longue pour compenser.
C'est un peu ce que je fais, Vu le rendement. Je suis "obligé" de continuer le rinçage des drêches jusqu’à avoisiner une densité de 1014 1015 environ. La cuve ébu n'étant pas assez grande j’envoie ce jus dans un grand faitout que de jais bouillir en parallèle de la cuve ébu. a mesure que la cuve ébu s'évapore j'y intègre ce surplus qui lui-même est en train de bouillir. En gros je tire mes 60l de mout dans la cuve ébu de 70l. au taquet quoi!
Mon dernier brassin une blonde,14 kg de grain+1kg de flocons DI 1067 - DF prévue par BS 1015 -
Je suis passé en seconde après 6 jour, c'est a 1019.

Donc avec un concassage assez farineux.
Bien sur faut pas être pressé...
11h15 - 11h30 recirculation
11h30 - filtration rinçage 12h45 envoie en ébu des 60 premiers litres
Je continue le rinçage dans le faitout qui est mis aussitôt sur le gaz environ 7/8l
b
wizzard42
Ch'ti nouveau
Messages : 105
Inscrit depuis : 10 ans 1 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : saint etienne
A été remercié : 3 fois

Re: expérience farineuse

Message par wizzard42 »

bonsoir a tous,
dans le registre farine, j'ai vu un reportage sur les trappistes belges
et ils mettent de la farine (entre autre) dans la cuve d'empatage....
est ce que qqun c'est essayé a cet exercice collant?

patacrep
Avatar de l’utilisateur
Penn-Maen
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 11867
Inscrit depuis : 11 ans 10 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Miss Vilaine \o/ viewtopic.php?t=39535
Brasseur : Amateur
Localisation : Morbihan centre
A remercié : 734 fois
A été remercié : 1424 fois

Re: expérience farineuse

Message par Penn-Maen »

il me semble que Belgium Fanatic a tenté...

PM, crèp-o-suk !
Regarde, écoute, questionne, apprend, transmet, recommence sans cesse
Disclaimer : je dis certainement plus de conneries que la moyenne, alors vérifiez !

SE PRESENTER ...et... Guide pour débutants
Répondre

Créer un compte ou se connecter pour rejoindre la discussion

Vous devez être membre pour pouvoir répondre

Créer un compte

Vous n‘êtes pas membre ? Inscrivez-vous pour rejoindre notre communauté
Les membres peuvent créer leurs propres sujets et s‘abonner à des sujets
C‘est gratuit et cela ne prend qu‘une minute

Inscription

Se connecter