Les sucresDensité si ajout de sucre en fin d'ébu

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Penn-Maen
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Densité si ajout de sucre en fin d'ébu

Message par Penn-Maen »

Bonsoir,

Je suis dans une période "faut que je comprenne", donc désolé si mon topic est de la même veine que mon précédent sur Tinseth.

Voilà le problème :
Si on dispose d'un mout de densité X, qu'on y rajoute Y quantité de sucre, je pense qu'on est tous d'accord pour affirmer que la densité devrait évoluée au prorata de la masse de sucre ajoutée ?

Exemple fictif : j'ai ~20 litres d'un moût à 1044, si je lui rajoute 1 kilo de sucre, il semble normal que la densité soit aux alentours de 1096 si on néglige l'augmentation de volume. ((20 litres x 1.044 kg/litre +1 kg)/20 litres)
Si on tient compte d'une augmentation de volume au prorata de la masse de sucre (densité 1.59), on obtiendrait ((20*1.044+1)/(20+.63) = 1061. Ce deuxième calcul est cohérent avec les résultats logiciels, on va donc dire que c'est bon

Or les deux logiciels que j'ai testé, pour une raison que j'ignore, persiste à tenir compte du "rendement" des sucres ajoutés. Si je configure le lactose sur un rendement de zéro (ie : 0% de fermentescible), avec un ajout d'un kilo, je reste avec une densité à 1044. Si je configure le rendement du lactose sur 100%, j'ai une densité qui tape à 1062. Avec le rendement par défaut (76%) : 1058...


Les questions sont donc :
- où mon raisonnement/calcul pêche-t-il ?
- pourquoi BT et BS considèrent que l'augmentation de densité du moût ne procède que de la part fermentescible de l'ajout ? Dans le cas d'un ajout de DME, 95% de fementescibles, les 5% restant qui finiront dans mon mout, j'en fais quoi ? Je me les mets derrière l'oreille gauche pour plus tard ?
- pourquoi BT et BS me donne une fermentabilité à ~76% du lactose (et un DP à 120 dans BS :shock: ) alors que tout le monde s'entend à dire que c'est du 100% non fermentable ?

merci
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Re: Re : Densité si ajout de sucre en fin d'ébu

Message par 314r »

Attention à ne pas confondre le rendement et la fermentabilité.

Le rendement renseigne sur la quantité de sucres extrais et donc influence la densité initiale.

La fermentabilité va influer sur la densité finale, une fois que les levures ont travaillé.

Avoir un produit avec un rendement annoncé de 76 % et une fermentabilité de 0 n'est pas contradictoire.
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Re: Densité si ajout de sucre en fin d'ébu

Message par JackBeauregard »

Penn-Maen a écrit : - pourquoi BT et BS me donne une fermentabilité à ~76% du lactose (et un DP à 120 dans BS :shock: ) alors que tout le monde s'entend à dire que c'est du 100% non fermentable ?

C'est ce qu'on lit fréquemment, effectivement. Pour autant, j'ai lu dans un livre ("Comment faire de la bonne bière chez soi ?" je crois) que le lactose était un sucre partiellement fermentescible. Qu'entend-on par cela ? Le lactose est-il fermentescible en lui-même où alors parle-t-on des produits de son hydrolyse ?
Il faut tout rappeller que le lactose est constitué d'une unité de galactose et d'une unité de glucose. En présence d'eau le lactose réagit de la sorte :
Image
Il libère ces deux unités de sucre. Cette réaction est lente. Dans l'organisme, elle est accelérée dans l'organisme par une enzyme (qui est un catalyseur et donc un accélérateur de réaction).
Dans la bière, nous n'avons pas de lactase mais nous avons de l'eau, beaucoup d'eau, donc il y a transformation lente du lactose vers 1 glucose et 1 galactose (à quelle vitesse?). Et, donc création d'au moins un sucre fermentiscible (le glucose, quid du galactose?).
Dernière modification par JackBeauregard le 23 mai 2014 12:18, modifié 1 fois.
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Re: Densité si ajout de sucre en fin d'ébu

Message par Penn-Maen »

donc effectivement, il y a un pataquès dans ce que je comprenais. Ma réflexion était fausse.

Mais reste un point à élucider : si j'ajoute un sucre avec un rendement de 76% (lactose) après ébullition, cela veut dire que 24% de cette masse ne se retrouve pas dans la bière finie ! Et ça passe où alors ? Je ne pense pas que "au fond" soit la bonne réponse, car je n'ai jamais vu quelqu'un dire que, lorsqu'il utilise du DME ou du lactose, il se retrouve avec une couche plus importante au fond du fermenteur ou de la bouteille (pour les ajouts en resucrage)... :think:

PS : 3h du mat ? Ouah.... :clap:

Edit : comment les logiciels détermine la fermentabilité d''un sucre ? (BS donne, je crois, une Densité de 1040 et un rendement de 76%, mais j'ai pas fait gaffe s'il y a une colonne "fermentable")

@ JAck : donc il ne serait pas idiot de sous-sucrer les bouteilles dans lesquelles on met du lactose ?
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Re: Densité si ajout de sucre en fin d'ébu

Message par 314r »

D'un autre côté, ça va dépendre de la densité du produit. Si tu ajoutes 1kg d'eau à 1l d'eau, la densité ne va pas bouger d'un poil ; dans le cas des extraits de malt, j'imagine qu'on considère que tout ce qui n'est pas du sucre ne va pas faire bouger la densité.

En ce qui concerne la fermentabilité, dans BS il y a une case "not fermentable" (qui d'ailleurs n'est pas cochée dans le cas du lactose).
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Re: Densité si ajout de sucre en fin d'ébu

Message par JackBeauregard »

Penn-Maen a écrit :@ JAck : donc il ne serait pas idiot de sous-sucrer les bouteilles dans lesquelles on met du lactose ?
N'étant qu'un néophyte, je ne sais pas si je suis apte à répondre :D . J'ai trouvé une publi qui dit qu'à 25°C dans de l'eau pure le lactose s'hydrolyse à 0.012% de la masse vers du galactose et vers du glucose à 0.013% en 4 heures. Le test est réalisé à 45°C et 60°C et démontre que la température a assez peu d'impact. En admettant que la cinétique de dégradation est linéaire (ce qui est surement le cas), 0.15% du lactose est dégradé par jour. A l'échelle de 2 mois, 9% du lactose aura été dégradé et au bout d'un an 54% du lactose aura été dégradé. Dans les conservations courtes, l'impact de l'hydrolyse reste assez limité.
Après, ça reste des calculs théoriques réalisés dans de l'eau pure :geek:
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Re: Densité si ajout de sucre en fin d'ébu

Message par Penn-Maen »

dans le cas des extraits de malt, j'imagine qu'on considère que tout ce qui n'est pas du sucre ne va pas faire bouger la densité.
ouais, ça sent l'approximation. Etonnant que personne ne se soit penché sur cela. Peut-être que je me fais des noeuds au cerveau pour rien.
En ce qui concerne la fermentabilité, dans BS il y a une case "not fermentable" (qui d'ailleurs n'est pas cochée dans le cas du lactose).
Faudra que je regarde ça, tiens.

@Jack : on est tous néophytes, moi le premier. En tout cas, t'as mérité ton "+1" ! (si tu en veux plus, faudra ouvrir un topic et faire partager ton étude ;) )
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Message par Jean-Luc »

La case à cocher non-fermentescible est une nouveauté de la version 2.2.12 de beersmith Vec juStement comme exemple le lactose. (Casa coche donc).

https://www.brassageamateur.com/wiki/in ... #section_3

Quitte à se triturer les méninges, comme dit par 314r (je viens de comprendre le pseudo, il était temps), pas confondre rendement et fermentabilité (pas sur du mot en passant).

Donc rendement lactose 100% mais fermentabliblité quasi nulle, (surtout si on coche la case :p )

En tous cas, débat rudement intéressant pour la partie conversion, à envoyer dans le Wiki aussi ?
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Re: Densité si ajout de sucre en fin d'ébu

Message par 314r »

Jean-Luc a écrit : je viens de comprendre le pseudo, il était temps
Décevant, de la part du spécialiste local du calembour et du jeu de mots par assonance :tongue:
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