France Nord-Nord EstRencontre avec Carpstrike

de Lille à Strasbourg (03)
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romain0814
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Rencontre avec Carpstrike

Message par romain0814 »

Résumé de la rencontre avec Carpstike (Thomas)

Ce jeudi 6 Août 2014, j’ai profité de mes vacances passées dans les Vosges pour rencontrer Carpstrike, dans la brasserie la Gérômoise, à Gerardmer. Profitant d’un climat passager de WAF favorable, je me suis connecté sur le forum et j’y ai cherché un brassam du coin pour aller le rencontrer. La première personne sur qui je suis tombé s’est trouvée être Carpstrike.

Il m’a reçu les bras ouvert et a accepté de me prêter de son précieux temps. En effet, ce jeune homme (26 ans et déjà de belles expériences professionnelles brassicoles) partage son temps de travail entre deux brasseries : La Gérômoise et La Clandestine.
Il m’a paru cependant faire preuve d’expérience en adoptant la philosophie suivante : il est conscient d’avoir la chance de vivre de sa passion. Mais bien qu’il n’ait pas l’impression de travailler lorsqu’il s’occupe de ses brasseries, il garde les pieds sur terre en ménageant son temps de travail et en s’imposant des limites horaires (40 heures par semaine). Car d’après lui « il faut aussi conserver une vie de famille avec ma chérie, qui est la meilleure ».

Pour la petite histoire, il m’a gentiment proposé une bière de La Clandestine, que je ne saurai malheureusement pas vous décrire correctement, étant donné mon manque d’expérience dans cet exercice, dans lequel je vais tout de même m’essayer.
Avis général sur cette bière : excellente (je sais c’est très subjectif), blonde avec une robe dorée, une mousse consistante et moyennement persistante.
Au nez c’est très arômatique, avec des notes fruitées et florales.
En bouche une amertume moyennement dure, assez vite enrobée par les saveurs florales (je ne sais pas si cela se décrit, mais je peux vous dire avec presque certitude que l’amertume est ressentie seule une petite seconde, puis les saveurs florales arrivent ensuite), une bonne longueur en bouche et un final assez sec.
Elle arbore sur l’étiquette une amertume estimée à 40 IBU, et l’utilisation des houblons Cascade et Savinjski Golding de la Cophoudal, le tout Dry Hoppé. La levure étant une saison (ce qui expliquerait, à postériori, le final relativement « sec »). Personnellement, je la boirais en apéritif ou en accompagnant un dessert, le tout étant à mon avis trop aromatique pour accompagner tout le repas.

Avis personnel sur Carpstrike : Je venais tout juste de terminer Brewing Better Beer de Gordon Strong, et j’ai trouvé des traits de caractère communs entre les deux hommes.
Ils ont tendance à vouloir vérifier en pratique les savoirs théoriques acquis et à avoir cette capacité de choisir les choses importantes et celles qui ne le sont pas dans leur méthodes de travail.

Je vous mets donc le contenu de la rencontre, que j’ai essayé de structurer le plus possible. Cependant, vous comprendrez que quand deux passionnés se rencontrent pour parler de leur sujet favori, la discussion a tendance à se déstructurer.
J’ai donc du faire appel à mes notes ainsi que ma mémoire de moineau afin de reconstruire les réponses données. Le fond des réponses est, je l’espère, relativement fidèle à ce qui a été dit, mais la forme des réponses a subit des modifications car comme je le dis avant, j’ai du reconstruire les réponses. Je proposerai à la fin du poste les pistes d’amélioration pour les éventuelles prochaines rencontres.

J’ajoute que j’aurais aimé rencontrer notamment Agathez, qui est dans le coin, puis aller visiter les autres brasseries. Cependant, comme j’ai pu l’écrire plus haut, le climat de WAF favorable n’était que passager… En effet, la rencontre, que j’avais vendue comme « mais ne t’inquiète pas ca ne prendra qu’une heure » s’est en fait déroulée en 3 heures, plus le temps de route. Ce qui fait que je me suis fait flinguer en rentrant. J’ai quand même tenté quelques jours plus tard un petit « tiens chérie, tu as vu, encore une brasserie, ça pourrait peut être intéressant de … ». Je n’ai pas pu terminer ma phrase, comme vous pouvez vous en douter.
By the way, j’ai suivi les conseils de Thomas : j’ai profité de la fin des vacances en famille, et j’ai un peu décroché (mais j’ai lu des bouquins sur la bière tous les soirs quand même).

Profil

- Prénom : Thomas
- Pseudo sur le forum : Carpstrike
- Age : 26 ans
- Profession : Brasseur chez « Brasserie la Gérômoise » et chez « Brasserie la Clandestine »
- Passions (autres que le brassage de la bière) : La pêche à la carpe, l’airsoft
- Explications concernant le pseudo : Carpstrike est un clin d’œil à sa passion de la pêche à la carpe. Pour l’anecdote, il souhaitait lancer une marque d’appât pour la pêche à la carpe, mais le nom était déjà pris.
- Style de bières préférés : Hefeweizen / Weizen / Belges de tout type / IPA
- Styles de bières évités : IPA américaines / De manière générale les bières peu équilibrées. Il évite par exemple de brasser au-delà de 40 IBUs.

Parcours de brassam
- Études dans le domaine de l’agroalimentaire (Industrie Agroalimentaire / Qualité/ process)
- Commence à brasser à la fin de sa première année de DUT, suite à un cours sur la bière. Il brasse alors un kit qu’il qualifie aujourd’hui d’horrible.
- Passe très rapidement en tout grain
- Effectue un stage chez les Brasseurs de Lorraine, ou il remet à jour le système HACCP.

Matériel et évolution
- Kit Brouland
- 2 fûts de 50 litres (5/6 brassins)
- Achat de cuves catering
- Actuellement Tanks à lait (Dans sa brasserie la Clandestine. 1 de 650 litres et 2 de 550 litres)
- Actuellement Cuve en Cuivre 500 litres (Brasserie la Gérômoise)

Techniques de brassage les plus pratiquées
Fan de bières belges, Thomas a beaucoup utilisé la technique de l’infusion multipaliers. Il utilise maintenant principalement l’infusion monopolier, suite à une anecdote. Il devait effectuer un brassin en infusion multipaliers, mais s’est trompé dans la gestion de la température de l’eau et des paliers, suite à une absence. Il a donc effectué son brassin en infusion monopalier. En goutant, il n’a pas trouvé de différence notable par rapport à son habituel brassin en infusion multipaliers.

Ingrédients favoris
- Les houblons de la Cophoudal. Il était au préalable attiré par les houblons américains. Il a eu une fois l’occasion de brasser avec des Houblons Alsaciens, qu’il a trouvé d’excellente qualité. Depuis il ne brasse plus qu’avec ceux-ci.
- Les levures sèches. En raison de la bonne qualité de ces levures, du faible coût comparé à des levures liquides, et de la facilité de maintenance (moins de pertes de viabilité dans le temps). Il a déjà eu l’occasion de tester les levures liquides, et son avis est que leur principal avantage est de disposer d’une plus grande diversité dans leur choix.

Questions diverses

- Lorsqu’on est brasseur amateur et que l’on devient professionnel, trouve t’on encore le feu sacré qui fait vibrer les brassams ? Trouve t’on encore l’envie de brasser en amateur ?
Même en tant que brasseur de métier, j’ai continué à brasser en amateur pour développer mon expérience et mes connaissances. J’ai pu pratiquer quelques tests qui m’ont permis de vérifier des notions que j’avais pu lire (cf questions sur littérature brassicole), concernant principalement le houblonnage et la conduite de fermentation.
A ce propos je considère les différentes sources de renseignement (cf question sur sources d’informations) comme étant des pistes à vérifier en pratique, et non à prendre comme argent comptant.
Aujourd’hui je ne brasse plus en amateur étant donné ma situation personnelle. J’exerce mon métier à la Brasserie la Gérômoise en tant que prestataire, et j’ai lancé ma propre activité de brasseur avec ma brasserie La Clandestine. Mon activité à la Gérômoise ne me permet pas de développer ma créativité, étant donné le cahier des charges que je dois suivre. Cependant, cette créativité, qui est la base de ce feu sacré qu’ont les brassams, je la retrouve dans mon activité à la Clandestine. Je n’y brasse que des bières qui me correspondent, le client est fan ou pas. Je n’y brasse pas pour plaire au plus grand nombre.


- As-tu tendance à ne boire que tes produits, ou au contraire ?
Je bois « beaucoup » de Gérômoise pour la simple et bonne raison que je l’ai sous la main et qu’elle m’est gratuite.
Mais je reste bien entendu ouvert aux autres bières, qu’elles soient artisanales ou commerciales. Je ne m’amuse cependant jamais à comparer d’autres bières avec les miennes.
Pour moi, une bière de qualité est une bière qui possède un bon rapport qualité/prix. On ne peut pas attendre d’une Kronembourg les mêmes choses que dans une bière belge, au prix ou elle coûte.


- Tu as la particularité d’avoir pratiqué le brassage en amateur et d’être maintenant professionnel. Est-ce qu’aujourd’hui tu pratiquerais le brassam de la même manière que tu le faisais quand tu n’étais pas pro ? Si non, que changerais-tu ?
Aujourd’hui j’essayerais d’améliorer la fermentation, notamment en contrôlant mieux les conditions de fermentation et en « traitant mieux les levures », comme je le fais à la brasserie.
J’utiliserais aussi moins de différents ingrédients dans mes recettes, notamment les malts. Je suis déjà monté à 5-6 malts par recette, aujourd’hui j’en utilise principalement 2.
Je n’utilise plus les épices, car je me suis dirigé vers des styles de bières qui n’en nécessitent pas.
Enfin, j’exploiterais plus les arômes que peuvent apporter certaines levures.


- D’après toi, quels sont les domaines et/ou notions qui sont nécessaires à un brasseur amateur voulant devenir professionnel ?
Un brasseur professionnel ne devrait pas à avoir trop à se soucier de la partie production. Si c’est le cas, alors il n’est pas prêt à se lancer.
La partie administrative demande des notions complémentaires et toutes aussi importantes, liées à la gestion de l’entreprise, le vente, la prospection, le business plan …
On ne devrait pas se lancer avant d’avoir la connaissance de ces éléments, ou sans être entouré par les personnes qui les connaissent.


- Quelles sont les différences en termes de contraintes entre tes activités de pro et d’amateur ?
En tant que pro à la Gérômoise, je n’ai pas le droit de changer le cahier des charges, et je me dois de produire avec la plus grande régularité possible.
A la brasserie La Clandestine, j’ai moins de contraintes à ma créativité. Le plus compliqué aura été de trouver et figer les recettes qui me plaisent.
Le coût des matières premières n’a jamais constitué une contrainte pour moi en tant qu’amateur, étant donné que je bénéficiais de l’approvisionnement des matières premières au même prix que nous les avions à la Gérômoise. En tant que pro, ces coûts sont intégrés au prix de vente, donc ne sont pas un frein.


Que penses-tu de la création de l’AFIBRA ?
Il s’agit d’une bonne idée. Le projet d’améliorer les explications pour les néo-brasseurs risque cependant d’être compliqué étant donné la diversité des opinions en ce qui concerne l’importance à apporter à certains points pour les débutants.
Rendre accessible le contenu anglophone est aussi une très bonne chose, étant donné la richesse de celui-ci.


Quel conseil peux-tu donner à tous les nouveaux brassams ?
Faites simples, tant dans les procédés que pour les recettes.

Es-tu de l’école de styles BJCP ou de celle du free style ?
J’aime faire de la bière en respectant les styles, ce qui ne m’empêche pas de développer la créativité.
Lorsque je goûte une bière, j’aime avoir un cadre de référence avant de goûter, ou tout su moins avoir une description de l’idée qu’à voulu reproduire le brasseur au travers de sa recette.
J’ai par exemple eu l’occasion de goûter une bière salée, mais je n’ai pas apprécié. Si le brasseur m’avait prévenu avant, j’aurais pu visualiser l’idée et comparer le résultat avec ce que j’avais imaginé et ce que j’attendais de cette bière.
Avoir un cadre permet d’évaluer ce que l’on goûte.


Ou as-tu trouvé les ressources documentaires qui t’ont forgé en tant que brasseur ?
J’aime utiliser internet car les moteurs de recherche permettent de cibler et grouper facilement les informations. Les livres m’apportent aussi des informations.
Cependant, quelques soient les sources, j’aime les vérifier et mettre certaines notions en pratique.
Quand je lis les résultats d’une expérience (par exemple qu’une souche de levure produit tel ou tel profil aromatique), j’aime bien connaître les conditions de réalisation de l’expérience.


Quelle (s) lecture (s) brassicole (s) peux-tu nous conseiller ?
J’ai aimé « Brew like a monk », bien qu’orienté bières belges.
Même si je suis tombé dessus un petit peu tard, je recommande aux débutants le « Comment faire de la bonne bière chez soi ».
Enfin, le « How To Brew » de Palmer possède plusieurs niveaux de lecture et permet aux débutants et avancés, d’apprendre.
Le Designing Great Beer est plus basé sur les styles de bières, anglaises notamment.


Que penses-tu de la scène brassicole de ton département ?
Je n’ai pas de liens avec toutes les brasseries du département, cependant je connais :
- L’ESAT du bois Joli, avec qui j’ai de bonnes relations qui sortent des bières sans défauts (avis personnel).
- La brasserie du Roulier (Agathez), qui d’après moi, sort les bières les plus originales
- Brasserie la Madelon
Globalement, je qualifierais la production locale dont j’ai la connaissance, de bonne qualité, et moyennement alcoolisées. Il me semble qu’il y a 8 brasseries dans le département.


Peux-tu nous présenter la Gérômoise ainsi que ton projet personnel de brasserie ?
La brasserie de La Gérômoise, qui existe depuis 2006, est située dans une ancienne ferme datant du 18ème siècle. Elle couplée avec un restaurant, qui constitue le plus gros client de la brasserie. La capacité de production est arrêtée à 250 Hectolitres par an.
Les produits qui en sortent sont la Gérômoise Blonde / Blanche /Ambrée / Brune / Ambrée d’hiver / Blonde du Printemps. J’y brasse en tant que prestataire.
La brasserie la Clandestine est un projet personnel. Elle est située à mon domicile, et je brasse dans des tanks à lait (2 de 550 litres et 1 de 650).
Le principe de vente est basé sur la fabrication de bière à façon. Je ne suis pas référencé dans l’annuaire, car je ne souhaite pas faire de publicité.
L’objectif est de basculer mon activité professionnelle à temps plein sur cette brasserie, pour en vivre entièrement. Comme je le disais avant, j’ai intégré dans ce projet le fait de continuer à brasser les bières qui me correspondent, au risque de ne pas plaire à tous les clients.


Aujourd’hui qu’est ce que tu as prévu d’améliorer dans tes activités futures ?
J’aimerais constituer une banque de levures, à l’image de ce que fait Nezahualcoyotl, pour mon utilisation personnelle.
Je m’attaquerai aussi à l’amélioration des rendements d’extraction pour les sucres et les houblons.


Pistes d’amélioration :
1) J’aurais aimé avoir plus de temps pour préparer la rencontre. J’ai construit une trame et trouvé des questions en vrac 2 jours avant la rencontre. J’aurais aussi aimé avoir l’idée de rencontrer les brassams du coin un petit peu plus tôt. Pour faire simple, comme à mon habitude j’ai organisé tout cela à l’arrache.
Donc la prochaine fois, planification et préparation minutieuse seront de mise.

2) J’aimerais connaître votre avis sur l’intérêt de ma démarche de poster des comptes rendu de mes rencontres. En gros, est-ce que l’idée vous intéresse ou pas ?

3) J’aimerais, dans le cas ou cela vous intéresse, que l’on construise une trame fixe de questionnaire. Le but étant que tout le monde puisse prendre la trame et aller à la rencontre de ses pairs régionaux. On parviendrait à avoir ainsi du contenu cohérent.

4) J’aimerai que vous proposiez des questions que vous auriez aimé poser à vos collègues brassams.

5) J’ai longuement hésité à prendre mon téléphone pour enregistrer les réponses, car comme je l’ai expliqué avec mes notes et ma mémoire, j’ai reconstruit les réponses. Le problème est que comme nous avons échangé beaucoup nos points de vue, j’ai par moment eu des « crises de schizophrénie » et avais du mal à distinguer ce qui venait de Thomas et ce qui venait de moi.

D’un autre côté, enregistrer tout pour faire un podcast audio demande beaucoup plus de préparation et de matériel, donc inconcevable pour le moment. Enregistrer tout pour noter au mot près les réponses n’est pas non plus concevable, étant donné que ce que l’on dit n’est, sur la forme, pas approprié à la retranscription sur papier. Autrement dit, je ne peux pas écrire comme je parle, car le tout ne serait pas agréable à lire. Donc la reconstruction des phrases par celui qui interviewe est (je le pense) OBLIGATOIRE pour que la forme soit agréable.
J’attends vos points de vue et propositions pour améliorer ce point précis.

6) Est-ce que mon style d’écriture est assez agréable pour être lu jusqu’au bout ? Si non : que dois-je améliorer selon vous ?

7) Avez-vous d’autres remarques / suggestions ?

A vos claviers, et merci :)
Romain
Dernière modification par romain0814 le 19 août 2014 15:50, modifié 1 fois.
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carpstrike
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Re: Rencontre avec Carpstrike

Message par carpstrike »

merci encore pour ce bon moment d'échange,
PS j'ai de la blanche en bt a te faire gouter et de la blonde bientôt en fût et bt alors a bientôt si le WAF le permet.
SSST....HIER RIJPT DE TRAPPIST
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pifpaf
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Re: Rencontre avec Carpstrike

Message par pifpaf »

A refaire impérativement avec d'autres brasseurs! J'avais un petit a-priori en ouvrant le post mais le contenu s'est révélé très intéressant. Je me reconnais à plusieurs moments.
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romain0814
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Re: Rencontre avec Carpstrike

Message par romain0814 »

carpstrike a écrit :merci encore pour ce bon moment d'échange,
PS j'ai de la blanche en bt a te faire gouter et de la blonde bientôt en fût et bt alors a bientôt si le WAF le permet.
J'essayerai de passer un week end, on a trouvé le coin magnifique ! Ca sera avec plaisir Thomas :)
Encore merci pour la réception et le temps accordé !
pifpaf a écrit :A refaire impérativement avec d'autres brasseurs! J'avais un petit a-priori en ouvrant le post mais le contenu s'est révélé très intéressant. Je me reconnais à plusieurs moments.
J'ai trouvé l'expérience très intéressante, et je pense la refaire.
1) Ca me fait voyager un peu
2) Ca permet de mettre un visage sur les membres du forum
3) On apprend, mine de rien
4) Ca fait profiter tout le monde
5) On goûte de très bonnes choses

J'encourage tous les brassams à le faire et à poster les comptes rendu ! Avec une version encore améliorée de ce genre d'exercice.
Pourquoi pas y mêler d'autres manière de faire, en y intégrant le son et / ou la video !
Pourquoi pas se grouper et se donner rendez-vous pour le faire à plusieurs (je parle de la rencontre bien entendu).

N'hésitez pas à apporter des critiques (positives ET négatives), en les justifiant cela permet de s'améliorer.

Romain
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Optalix
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Re: Rencontre avec Carpstrike

Message par Optalix »

En voila une bonne lecture :-)

Les questions posées sont pertinentes et il me semble difficile d'aller plus loin en si peu de temps. Plus, on appellerai ça du journalisme et ce n'est pas le but premier de ces rencontres.

Le but premier d'une telle rencontre est l'échange informel entre 2 brasseurs, et c'est à mon avis parfait ainsi. Bénéficier d'une interview de la sorte permet de mieux connaître les membres de ce forum, et pour le lecteur alimente le désir de rencontrer ses propres brasseurs locaux. Que du positif donc !

Et rien à redire sur le style d'écriture, concis et fluide ;-)
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fab.paris
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Re: Rencontre avec Carpstrike

Message par fab.paris »

chouette initiative
bravo :clap:
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Re: Rencontre avec Carpstrike

Message par L'hermine »

Très sympa, dommage que les vosges soit si loin
Jokbrass
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Re: Rencontre avec Carpstrike

Message par Jokbrass »

Bravo très sympa à refaire:grin:
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romain0814
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Re: Rencontre avec Carpstrike

Message par romain0814 »

Merci les gars, ça fait plaisir :)
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bacco
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Re: Rencontre avec Carpstrike

Message par bacco »

Très bonne idée!!!!
Ce serait effectivement intéressant avoir un protocole de questions à poser à nos brasseurs préférés!
imaginer le meilleur, préparer le pire
Répondre

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