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BrasseriedeBastogne
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Re: Rencontre avec la Brasserie de Bastogne

Message par BrasseriedeBastogne »

Bonjour à tous,

Désolé de ne pas être plus présent sur ce forum mais le moulin tourne à un rythme effréné, ce qui ne laisse que très peu de temps pour ce type d'échange.
Tout d'abord, merci à Romain pour son fantastique travail. Je lui souhaite encore bcp de rencontre brassicoles arrosées...!

Je réagis juste par rapport au sujet du multipalier et du monopalier... sans pour autant prétendre avoir LA vérité. Ce que je note ci dessous est une extension de la théorie du brassage et diverses observations empiriques :
- le palier de saccharification à 62°C (+/-) permet la fixation de l'amylase béta sur les extrémités réductrices de l'amidon. Le nombre de site de fixation à donc un impact sur l'activité finale de l'enzyme. En multipalier, on peut par exemple empâter à 59°C et ainsi avoir une activité de saccharification très pure. En monopalier, on est obligé de travailler de manière concomitante avec la création d'extrémités réductrices (issues du travail de l'alpha) et de leur attaque par la béta. Le ratio fermentescible/non fermentescible qui peut être atteint en mono n'est donc pas aussi extrême qu'avec le multi. Pour créer une bière très sèche, il vaut donc mieux travailler en multi selon moi.
- L'ajustement du ratio me semble plus simple en multi : on diminue l'un et on augmente l'autre... mais c'est sans doute parce qu'on crée des recettes sur cette base là et qu'on est habitués !
- dernièrement, il est également possible, via le multi, de mettre en place une technique intéressante qui n'est pas réalisable en mono. Lorsqu'on désire une bière douce, il est possible d'ajouter du malt vers 64°C, lors de la montée en t°et d'ajouter en même temps de l'eau chaude pour accélérer la montée. On se retrouve donc avec du malt qui n'a subi qu'en très faible partie le premier palier et en grande partie le 2e, contrairement à la masse qui a subi un autre traitement.

En ccl, je pense qu'il est possible d'atteindre des résultats comparables en multi et en mono pour la grande majorité des bières. En revanche, le multi permet peut être des ratios Ferm/non ferm plus extrêmes, une meilleure précision sur ce ratio et enfin l'incorporation fractionnée du malt.
J'attend vos réactions afin que nous puissions tous nous enrichir de ce pavé dans la marre...


Brassicolement vôtre,

Marc
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L'hermine
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Re: Rencontre avec la Brasserie de Bastogne

Message par L'hermine »

intéressant :wink:

En bon adepte du multi (enfin un truc qui y ressemble), je vais tenter de me faire avocat du diable pour le mono, vite fait car pas trop le temps là:

- bière ultra sèche: mono sur palier Beta (je vois pas en quoi un multi peu aller plus loin dans l'extrême)

- pour l'histoire de l'ajout du grain en cours: si tu ajoute du grain tu ajoute de l'eau (d'ailleurs tu en parle), avec une eau suffisemment chaude tu peux augmenter la température du batch et te retrouver sur une config mono en deux étapes (oui certes ça revient à du multi mais sans que ça ne demande une quelconque contrainte supplémentaire sur l'instal) et de plus le batch ayant subit un certains temps d'empatage le ph doit alors être descendu favorisant l'action des alpha et ainsi favoriser le résultat que tu décris.

Maintenant je crois que le fond du débat multi/mono reste sur la conception de l'installation (plus simple à faire réaliser dans le cadre du brassage en mono). Perso je défend le fait d'avoir un pourvoir de chauffe sur l'empatage afin d'avoir accès aux températures différentes (de 40 à 80 deg). Ce que l'on fait entre ces températures dépend de la recette, de l'installation et du brasseur mais pour moi il y'a mille et une manière d'obtenir le même résultat.

Par contre je suis curieux de connaitre l'intérêt que tu porte à l'ajout second de grain pendant la phase de brassage :drunken:

PS: j'en profite, le truc qui me chiffone le plus dans ce que j'avais lu c'est les conseils sur le matériel à acheter chez browland, là je comprend pas, les choses dont tu parle se trouve à meilleurs prix ailleurs et il existe certaines choses chez brouwland de très bonne qualité qui sont intéressantes
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Re: Rencontre avec la Brasserie de Bastogne

Message par pompix »

Ta vision des choses est très intéressante, tu rentres plus dans les détails concernant l'action enzymatique. Et l'idée d'ajout fractionné de malt et d'eau chaude est bien pensée.
Disons qu'à mes yeux l'outil "multi" permet plus de précision mais je ne pense pas que le mono ne soit pas capable d'atteindre ces équilibres extrêmes, cf bière très sèche. Un mono à 63°C ne ferait-il pas l'affaire ? Mais est-ce que la transformation serait totale dans un temps raisonnable (90 min max) ?
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Re: Rencontre avec la Brasserie de Bastogne

Message par BrasseriedeBastogne »

Pour le matériel Brouwland, je me suis sans doute mal exprimé.
Selon moi, il n'est pas indispensable d'acheter le kit complet. On peut récupérer/adapter/bricoler beaucoup d'éléments relativement accessibles et obtenir un résultat personnalisé et moins cher. Les éléments pour lesquels j'ai été vers Brouwland pour ma pratique de picobrassage sont les éléments cités dans l'article dixit éch. plaques, filtration, broyage. Et ces éléments sont des éléments de qualité... je ne critique pas Brouwland. Ce sont des commerciaux qui ont le mérite d'avoir démocratisé et simplifié l'accès du"tout plublic" au pratiques de brassage. Néanmoins, cela à un prix qui selon les capacités financières et manuelles de chacun qui peut être considéré comme élevé...
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Re: Rencontre avec la Brasserie de Bastogne

Message par romain0814 »

Bonjour Marc, et merci d'être passé.

Concernant le matériel Brouwland, je n'aurais pas dû en parler. En relisant, la phrase est sortie de son contexte, et donc sujette à polémique. j'ai chié dans la colle...

Je profite rapidement que tu sois là pour poser deux questions qui m'ont été posées :
cathedral a écrit : Comme ça à chaud j'ai deux questions qui me turlupinent :
1- le gérant dit "...Aujourd’hui, la brasserie ne fait vivre qu’une seule personne : Marc, notre brasseur." :shock: Avec 1000hL !! c'est chose courante ou j'ai raté un truc? Ou leur installation est loin d'être amortie? Avec des contrats à l'export US j'ai du mal à faire cohabiter les deux dans ma tête... :doh:
2- dans la seconde vidéo, ils disent avoir une grosse commande d'une bière à la chataigne pour un café aveyronnais... c'est surprenant de faire une bière typée sur demande pour un client, qui plus est aveyronnais :)
Peux tu apporter quelques précisions concernant ces points ?
Je te remercie.

Romain
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Re: Rencontre avec la Brasserie de Bastogne

Message par BrasseriedeBastogne »

1e pt : la brasserie ne verse qu'un seul salaire pour le moment et ne fait donc vivre qu'une seule personne. Cela ne veut pas dire qu'elle ne pouRRAIT pas en faire vivre plus... Je te passe les détails de gestion du C.A...
C'est vrai que c'est assez râre mais c'est le cas. Le démarchage de ce client s'est effectué avant que je travaille à la brasserie donc je ne sais pas quelle procédure à été suivie. Néanmoins, il nous commande 20 hL/an et la bière s'appelle Ladouze. Semble-t-il, la châtaigne est un élément du terroir aveyronnais et notre client s'est tourné vers le marché belge pour tirer le meilleur des deux régions/pays... la châtaigne et la bière.
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Re: Rencontre avec la Brasserie de Bastogne

Message par romain0814 »

Merci pour les éclaircissements ;)
Si d'autres ont des questions, c'est le moment ! (dans la limite des dispos de Marc)

Encore merci pour l'accueil.

Romain
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Re: Rencontre avec la Brasserie de Bastogne

Message par L'hermine »

BrasseriedeBastogne a écrit :Pour le matériel Brouwland, je me suis sans doute mal exprimé.
Selon moi, il n'est pas indispensable d'acheter le kit complet. On peut récupérer/adapter/bricoler beaucoup d'éléments relativement accessibles et obtenir un résultat personnalisé et moins cher. Les éléments pour lesquels j'ai été vers Brouwland pour ma pratique de picobrassage sont les éléments cités dans l'article dixit éch. plaques, filtration, broyage. Et ces éléments sont des éléments de qualité... je ne critique pas Brouwland. Ce sont des commerciaux qui ont le mérite d'avoir démocratisé et simplifié l'accès du"tout plublic" au pratiques de brassage. Néanmoins, cela à un prix qui selon les capacités financières et manuelles de chacun qui peut être considéré comme élevé...
Alors nous sommes globalement d'accord :wink: .
romain0814 a écrit :Si d'autres ont des questions, c'est le moment !
Oui, est ce que l'hiver va être froid cette année? :mrgreen: :jesors3:
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Re: Rencontre avec la Brasserie de Bastogne

Message par Penn-Maen »

ça dépend si "homme blanc couper beaucoup bois" :jesors4:
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Re: Rencontre avec la Brasserie de Bastogne

Message par cathedral »

BrasseriedeBastogne a écrit :1e pt : la brasserie ne verse qu'un seul salaire pour le moment et ne fait donc vivre qu'une seule personne. Cela ne veut pas dire qu'elle ne pouRRAIT pas en faire vivre plus... Je te passe les détails de gestion du C.A...
C'est vrai que c'est assez râre mais c'est le cas. Le démarchage de ce client s'est effectué avant que je travaille à la brasserie donc je ne sais pas quelle procédure à été suivie. Néanmoins, il nous commande 20 hL/an et la bière s'appelle Ladouze. Semble-t-il, la châtaigne est un élément du terroir aveyronnais et notre client s'est tourné vers le marché belge pour tirer le meilleur des deux régions/pays... la châtaigne et la bière.
Merci pour les précisions!
1er pt : euh... soit. Le budget R&D est important :wink:
2e pt : intéressant. Ladouze pour évoquer le département je suppose. Je connaissais la chataigne comme élément du terroir Ardéchois mais pas Aveyronnais. Villager, une confimation?
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