Les malts ⇒ Malt de seigle [sujet unique]

[yop83]

D'accord merci.
Mais là moi j'ai plus le texture de la crème fraîche liquide plutôt que celle du lait. A moins que mon ressenti me joue des tours et que j'exagère....

[leherve]

bonjour
j'ai poussé volontairement à 55 % de malt de seigle dans une saison brassée hier ( plus pils 2R et malt de wisky fumé à la tourbe) - monopalier à 67 °C + mash out à 78 °C
le malt de seigle a été concassé à part dans un concasseur 2 rouleaux
je brasse dans un braumeister 20 L
je sais maintenant ce que veux dire '' galérer '' à la filtration !!!!
en blanche, je monte à ce niveau et je ne connais pas de galère avec 55 % de blé
les levures french saison se donnent à coeur joie depuis hier soir , mais je ne suis pas prêt de refaire cette expérience sauf si ma bière est exceptionnelle !
ma DI était à 1062 pour un 1068 calculé par beersmith
je donnerais des nouvelles de cette bière

[Epidemaiis]

Avec le malt de seigle, tu dois impérativement (quand y'en a beaucoup) faire un long palier de betaglucanase.
Pour une 100% seigle, j'ai fait un palier à 38°C pendant 30min. Après c'était fluide et impec pour la recirculation filtrage.

[Paluvatar]

Tu pourrais juste nous expliquer à quoi sert ce palier et en quoi il facilite la filtration ?

[mikocyco]

Une explication rapide dans le "How to brew" : https://www.brassageamateur.com/wiki/in ... marche_%3F (dernier paragraphe du sous-chapitre "Le palier protéique et ses modifications")

Pour une 100% seigle, j'ai fait un palier à 38°C pendant 30min. Après c'était fluide et impec pour la recirculation filtrage.

L'as-tu goûtée dernièrement ?

[Epidemaiis]

Alors étonnamment ça a beaucoup de corps. Le Mosaïc s'est un peu estompé, heureusement.
Et c'est fort en seigle, très "épicé" (tu m'étonne ).
C'est tout a fait buvable mais très vite écœurant.
Si c'était à refaire (mais je vais peut-être retenter) je mettrais 20% de sucre (ou un mélange avec autre chose) une température d'empâtage plus faible et un houblonnage totalement différent.

[mikocyco]

Pourquoi heureusement estompé en ce qui concerne le Mosaic ? C'est le mariage seigle/Mosaic qui ne fonctionne pas ?
Tu avais fini avec quelle DF ?

Comme j'ai encore 11kg de malt de seigle en stock, je me renseigne sur les roggenbiers et autres.
Je serai sur Paris et le 78 le dernier we du mois, donc si tu veux du seigle (ou de l'épeautre cru ; le grand, pas le petit), ça peut se faire.

[Epidemaiis]

Oui le mariage floral du Mosaïc avec l'epicé du seigle, ne vont pas super bien ensemble. Le seigle est déjà très présent et faut pas trop en rajouter.

Au niveau DF je suis vers 1010.

Pour l'épeautre, j'accepte avec joie ta proposition. Genre 0,5kg seront intégrés à mes deux futurs projets, une blanche à l'épeautre et une saison.
Comme avec le seigle, as-tu des recommandations d'utilisation ?

[mikocyco]

J'ai utilisé l'épeautre sur deux brassins : une blanche (à hauteur de 25%) et une "saison" 100% Bretts (à hauteur de 14%).
Pour le premier, je n'ai pas cuit l'épeautre au préalable et j'ai obtenu une efficacité dans les choux (< 65%). Pour le second, je l'ai cuit pendant 25min à petits bouillons, pour au final une efficacité bien meilleure (85%).

Donc si j'ai des conseils à te donner, ce serait :

- multiplier par 1,5 la quantité prévue dans ta recette. L'amande est solidaire de la glume (= enveloppe) : il faut le prendre en compte dans le poids.

- Prendre le temps de trouver le bon réglage pour le moulin : trop grossier, et les amandes ne seront pas broyées. Trop fin, et les grains ne passeront pas entre les rouleaux. Là encore ce sont les glumes et leur volume qui rendent la tâche difficile. Si tu as un Corona, je ne sais pas ce que ça donnera (peut-être plus facile ?).

- Cuire au préalable les grains concassés. Toujours à causes des glumes, il faut un volume d'eau assez important par rapport au poids des grains. Pour te donner une idée, sur la saison, ma recette prévoyait 1,43kg d'épeautre. Donc 1,43x1,5=2,1kg d'épeautre cuit dans 9l d'eau pendant 25min. Il me semblait logique de décompter ces 9l de mon volume d'eau d'empâtage. Mais après avoir ajouté les grains dans l'eau, la maische était très épaisse : du coup j'ai rajouté 3l d'eau. Mais je sentais bien que j'étais encore en-dessous du ratio de 2,6 prévu. Donc rebelote : j'ai ajouté 2l d'eau à mon volume de rinçage, pour finir bon en DI et en volume.
Pour résumer, sur les 9l d'eau destinés à la cuisson de l'épeautre, je n'en ai décompté que 4 sur mes volumes d'eau de brassage.

[leherve]

prise de densité de ma saison au seigle (55%) , pils 2 rangs ( 27%) et malt wisky tourbé (18 %) qui a été ensemencé à la french saison 3711
DI de 1060 elle était déjà à 1010 80 h après brassage !! gros travail de folie de la french saison
par contre, ça reste '' très moche '' dans la tourie , une texture et couleur très particulière . le visuel me fait penser à un jus d'ananas !
au gout, c est agréable , le gout de tourbe est bien marqué sans être trop présent , les notes de la french saison sont bien marquées et une sécheresse au palai voulue, dont l seigle devrait bien accentuer !
l'amertume est présente ( 30 IBU) , elle est 100 % mosaic dont les 2/3 au flam out
je pense que je vais lui faire son premier transfert ce matin et commencer à la baisser en température pour amorcer sa décantation
bonne journée