Le concassagePhoto macro Grain concassé

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Re: Photo macro Grain concassé

Message par fram »

J'utilise également la technique du "fly sparge" et j'avais un rendement compris entre 65 et 75% (selon recette et grain utilisés)
Je suis monté autour de 75-80% depuis que particules m'a appris qu'il fallait "casser" le gâteau pour éviter les "chemins préférentiels".
Je mélange donc régulièrement le gâteau en prenant soin de laisser intact les 5cm du fond.
Intuitivement, je présume que cette méthode favorise également la dilution de ce que Head appelle les "sucres collés".
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Re: Photo macro Grain concassé

Message par lamouette »

merci Fram pour cette précision, on ne voit pas ça partout.
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creni
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Re: Photo macro Grain concassé

Message par creni »

ok, je tenterais ça la prochaine fois !

30 petites minutes pour filtrer, recirculer 5 litres et rincer, ça vous parait correct?
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Re: Photo macro Grain concassé

Message par fram »

creni a écrit :ok, je tenterais ça la prochaine fois !

30 petites minutes pour filtrer, recirculer 5 litres et rincer, ça vous parait correct?
Je met le double pour 70l :D

Au début robinet presque fermé pour recirculer les 10-15 premiers litres (je préfère trop que trop peu). Ca coule très lentement jusqu'à obtenir un moût limpide. A ce moment j'ouvre la vanne par petites touches pour éviter les effets de sussion qui entraineraient a nouveau des petites particules (salut Roland! :wink: ) et j'envoie vers la cuve ébu.... Un rinçage quoi! ;-)

Mais le temps n'a que peu d'importance.. C'est la qualité du rinçage qui est importante.
La ton filtre influence énormément la durée du processus. Tresse inox ou fond filrant n'ont pas les mêmes "performances". La température de l'eau de rinçage est également un facteur important. Une eau chaude donne un meilleur rendement. Une eau trop chaude dissout les molécule d'amidon qui provoque un trouble... tout est question de compromis... (tient j'ai l'impression de "déjà vu" ;-))
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Re: Photo macro Grain concassé

Message par Head »

fram a écrit :Mais le temps n'a que peu d'importance
C'est tout à fait vrai! Le temps de filtration dépend de l'ensemble des paramètres de ton installation et de la recette du jour (type de grains, qualité du concassage, dimensionnement de ton filtre, viscosité de ton moût...). On ne peut pas se baser sur un temps empirique. Il faut juste garder à l'esprit que, sauf dans le cas d'installations de filtration particulières, dans toutes les brasseries (ou presque), la filtration du moût reste une des opérations les plus longues du brassage.
fram a écrit :J'utilise également la technique du "fly sparge" et j'avais un rendement compris entre 65 et 75% (selon recette et grain utilisés)
Je suis monté autour de 75-80% depuis que particules m'a appris qu'il fallait "casser" le gâteau pour éviter les "chemins préférentiels".
Je mélange donc régulièrement le gâteau en prenant soin de laisser intact les 5cm du fond.
Intuitivement, je présume que cette méthode favorise également la dilution de ce que Head appelle les "sucres collés".
En me relisant je ne trouvais pas ce qui manquais... mais comment ai-je pu oublier ce "détail"! :doh:
En effet le "ratissage" du gâteau pendant le rinçage en continu (fly sparging) est indispensable. L'idéal étant même de commencer le ratissage par la superfice du gâteau et de s'enfoncer progressivement.

@ creni: les sucres qui ne se sont pas écoulés avec le moût fort restent piégés dans le gâteau, c'est bien pour les récupérer que l'on rince.
Toutefois dans le cas du fly sparging, une partie du moût fort est encore dans la cuve quand l'eau de rinçage est envoyé, on a donc une première dilution. Ensuite, le fait de garder le gâteau immergé permet une meilleur dissolution des sucres restants, mais aussi ralenti leur évacuation... si le haut du gâteau n'est pas "cassé" comme le précisait fram.

Pour maîtriser ton installation de filtration, le mieux est que tu suive une filtration / ébulition complète avec relevé de volumes + densités associées (moût fort, eau de rinçage, moût faible, moût en début d'ébulition, moût en fin d'ébulition). Tu pourras ainsi établir un profil d'extraction et d'évaporation qui te permettra t'estimer le rendement de ton installation, mais surtout d'ajuster tes recettes en fonction, et ce afin d'approcher au mieux tes objectifs initiaux (DI, couleur, amertume ...)
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Re: Photo macro Grain concassé

Message par creni »

Si je demandais une idée sur le temps, je ne cherchais qu'un ordre de grandeur. N'ayant jamais vu quelqu'un d'autre brasser, avoir une idée précise de ce que doit être une mouture ou un temps de filtration n'est pas évident!

A priori donc avec 30 minutes, je suis dans les "normes"...

Je n'avais pas prêté attention à cette histoire de ratissage du gâteau. C'est vrai que sur les photos de brasseries pro, on voit souvent ces râteaux dans la cuve de filtration.

J'ai aussi modifié ma tresse inox pour qu'elle soit plus au fond de la cuve. Elle était à 2-3 cm du fond avant, elle touche presque le fond maintenant. J'espère ainsi récupérer la totalité de ce que tu appelles le moût fort. Avant, je devais bien en laisser 3-4 litres dans les drèches.

J'essayerai de penser aussi à faire encore davantage de relevés la prochaine fois. Pas facile, car pour l'instant je me trouve déjà bien occupé quand je brasse!

Merci pour votre aide :wink:
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