Les maltsMalt de Blé ou Flocons de Blé ?!

Pale, pils, séchés, grillés, torréfiés, fumés... Il n'y a pas de malt à se faire du bien.
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AlexBraü
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Malt de Blé ou Flocons de Blé ?!

Message par AlexBraü »

Bonjour,

Ce weekend en préparant une pils, je me suis aperçu que le sac que j'avais en ma possession était du malt de blé !
Dans mon esprit je partais sur du flocon de blé dans ma recette ...

Mais du coup ?!

Quelqu'un pourrait m'expliquer la grosse différence entre les deux formes ?! et surtout comment ça pourrait se traduire dans le verre ?!

Car si j'ai bien compris , les "flocons" sont bien plus " cuits " que leurs parents les malts ?

En essayant de fouiller ici et là , je n'ai pas trouvé d'explications probantes !

D'avance merci !
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padorange
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Re: Malt de Blé ou Flocons de Blé ?!

Message par padorange »

Le malt est une céréale germée et cuite.
Les flocons sont simplement des céréales légèrement cuite.

La différence c'est la germination, qui provoque l'apparition de sucres et d'enzymes.

Le malt contient donc des enzymes capable de produire la transfomation des sucres complexes en sucres simples pendant le brassage.

Au niveau des gouts et effets, c'est a priori relativement similaire, sauf que le malt peut s'employer seul (il contient des enzymes) et qu'il apporte plus de sucres.
Les flocons eux n'apporte aucun enzymes et nécessite donc l'usage a coté des enzymes d'un malt (malt d'orge). on considère qu'il faut pas trop dépasser 20% de flocons par rapport au malt pour les enzymes puisse assurer leur boulot correctement.
Avec le malt y'a aucune limites (les enzymes sont contenus).

A noter pour finir que l'on peut aussi utiliser des céréales crus (non floconné) comme la farine de blé par exemple (ou des grains concassés) mais qu'il faut au préalable les gélifier a part avec usage afin de rendre leur amidon accessibles aux enzymes.
Les céréales crues sous forme de farine nécessite d'être utilisé au maximum à 20% (comme les flocons) car ne contiennent pas d'enzyme et de laisser le temps aux réactions de transformation de se faire (il ne reste normalement plus rien, sauf les protéines).
Chaque céréales crues a son optimum de température pour la gélification (environ 15 minutes), voir le tableau :
http://www.brassageamateur.com/forum/vi ... at#p187596

De manière général, le blé (quelque soit sa forme) apporte des protéines qui sont intéressantes pour les blanches et qui aussi auraient tendance a favoriser la tenue de la mousse (pas la pétillance, la tenue de la mousse).
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Re: Malt de Blé ou Flocons de Blé ?!

Message par AlexBraü »

Un immense merci pour cette réponse pour le coup " complet " :drool:
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castor
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Re: Malt de Blé ou Flocons de Blé ?!

Message par castor »

Je me permet de rebondir sur le sujet car cela titille des interrogations que j'ai depuis un moment.
A lire ton explication padorange les différences entre malts et flocon de blé en terme de rendu sont uniquement l'apport d'enzymes.
Dans ce cas, étant donné qu'il n'y a pas de réelle différence de prix ou de disponibilité entre malt et flocon de blé, et que l'utilisation des flocons est plus complexe car nécessite des étapes supplémentaires, leur utilisation ne pourrait se justifier que si l'on ne souhaite pas profiter du sucre/alcool supplémentaire produit par le malt de blé au dépend des flocons.
Mais comme par ailleurs je constate que ceux-ci sont très souvent utilisés et souvent en même temps que tu malt de blé dans les recettes que je vois, j'ai un peu de mal à croire que cela soit uniquement pour "baisser" le pourcentage d'alcool produit ou éventuellement le sucre résiduel qui ne serait pas consommé par les levures.
Je me trompe et ce sont bien les seules raisons ou y en a t-il d'autres ?

p.s : désolé si mon message n'est pas très clair, je viens de déguster une impérial stout de nøgne (délicieuse) et je cela ne m'aide pas à mettre mes idées en ordre.
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Re: Malt de Blé ou Flocons de Blé ?!

Message par Penn-Maen »

les flocons apportent plus de protéines. C'est ce qui contribue entre autre au trouble des blanches belges.
Avec du malt, le trouble est moins important, voire inexistant (hefeweizen "crystal" allemande), et dans ce cas, c'est la levure seule qui doit le créer.
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Re: Malt de Blé ou Flocons de Blé ?!

Message par AlexBraü »

Excellente précision !

Quid du gout ? Réelle différence ? Significatif ?
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Re: Malt de Blé ou Flocons de Blé ?!

Message par Alpaca »

Une différence coté goût c'est que du malt, tu pourras en mettre plus. Ca monte à 50% voire plus dans les weizen, ce qui joue forcément sur le goût. Si tu mets des flocons ou du blé non malté, il faut se limiter.
C'est aussi ce qui fait une différence entre les weizen et les witbier.
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Re: Malt de Blé ou Flocons de Blé ?!

Message par padorange »

castor a écrit :Je me permet de rebondir sur le sujet car cela titille des interrogations que j'ai depuis un moment.
A lire ton explication padorange les différences entre malts et flocon de blé en terme de rendu sont uniquement l'apport d'enzymes.
Dans ce cas, étant donné qu'il n'y a pas de réelle différence de prix ou de disponibilité entre malt et flocon de blé, et que l'utilisation des flocons est plus complexe car nécessite des étapes supplémentaires, leur utilisation ne pourrait se justifier que si l'on ne souhaite pas profiter du sucre/alcool supplémentaire produit par le malt de blé au dépend des flocons.
Mais comme par ailleurs je constate que ceux-ci sont très souvent utilisés et souvent en même temps que tu malt de blé dans les recettes que je vois, j'ai un peu de mal à croire que cela soit uniquement pour "baisser" le pourcentage d'alcool produit ou éventuellement le sucre résiduel qui ne serait pas consommé par les levures.
Je me trompe et ce sont bien les seules raisons ou y en a t-il d'autres ?

p.s : désolé si mon message n'est pas très clair, je viens de déguster une impérial stout de nøgne (délicieuse) et je cela ne m'aide pas à mettre mes idées en ordre.
Mon message répondait surtout sur l'aspect Flocon de blé / malt de blé.
Les flocons (ou céréales crues) ont tout de même leur particularités, pour le blé c'est notamment l'apport en proteines qui est intéressant (mousse et trouble).
Pour d'autres céréales c'est le gout que cela apporte en complément.

Et en aucun cas cela n'abaisse la quantité d'alcool produit, car toutes les céréales crues contiennent de l'amidon (les proportions peuvent varier suivant la céréales et sa préparation). Les enzymes du malt sont suffisant pour traiter correctement environ 20 à 30% de céréales crues.
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Re: Malt de Blé ou Flocons de Blé ?!

Message par AlexBraü »

Hello à tous,

Je rajoute une petite couche sur le blé :

Maintenant que la bière est en bouteille, un point attire mon attention :

Le blé donne t'il un arrière goût de citron ?! Je n'ai pas pris de houblons spécifique, la levure est une levure de German Ale.

Ce qui m'étonne c'est le trouble de la bière ainsi que son fort goût de citron ( que j'ai déjà gouté sur des Weizen commercial ) ainsi qu'un petit goût acide.

Pensez vous que celà puisse être une Acetobactérie ? oui ou Brettanomyces / Pediococcus ( je rappelle qu'il n'y avait aucune trace d'infection dans le fermenteur, ou de suspicion d'infection )
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Le nain brasseur
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Re: Malt de Blé ou Flocons de Blé ?!

Message par Le nain brasseur »

Le blé peut apporter un peu d'acidité et un petit goût caractéristique, mais des arômes de citron me semble étrange. Il viendrait plutôt de la levure à mon avis, développé avec les esters épicés (banane, girofle) et sans doute amplifié par le houblon qui peut donner des notes agrumes/résineuses sur pas mal de variétés.
Le site du Nain : http://univers-biere.net
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