Le brassage tout grainsBière à base de pain, vous avez essayé?

Le processus, les mystères, les expériences du brassage tout grains...
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Re: Bière à base de pain, vous avez essayé?

Message par soldeli »

Merci pour le partage d'infos.
J'ai fait plusieurs essais mais toujours en remplaçant une partie de la farine par de la dreche, depuis le début de la recette.
Cette manière de faire ne m'a jamais donné satisfaction.
La prochaine fois j'essaie selon ton conseil.
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Re: Bière à base de pain, vous avez essayé?

Message par Les copains »

Voilà la petite dernière toujours au pain les copains :wink:

Ambrée toasté
Image
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soldeli
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Re: Bière à base de pain, vous avez essayé?

Message par soldeli »

ça fait envie.

une question que je voudrais te poser, en ta qualité de boulanger-brasseur 8)
que penses tu de l'utilité de passer le pain sec au four pour le griller et révéler des gouts ? utilité pour du pain blanc - de la baguette - des pains spéciaux et au céréales ?
et concernant l’empâtage, j'aimerais savoir si tu réalises un palier à 50°c et si tu introduis le pain en même temps que le malt ou pas ?

merci par avance, je vais lancer mon premier brassin au pain dans les tout prochains jours.
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Re: Bière à base de pain, vous avez essayé?

Message par Les copains »

Bonjour,
Beaucoup de questions techniques
d’abord oui je passe le pain au four plus pour le sécher que pour le toaster.
comme évoqué au début du sujet le pain durcit mais garde son eau. je fais donc sécher le pain pour que l’eau S'évapore et que les 1,500kg que je pèse correspond à 1,500kg de farine.
En 1 je le passe à la trancheuses
En 2 je le mets dans mon four de boulanger éteint toute la nuit comme ça ça ne consomme rien.
En 3 je le passe un coup au mélanger avec la feuille
Pain sec
Image
La feuille c'est l'accessoire plat ( pas le crochet et pas le fouet)
Pour l’instant je ne poste pas mon pain ce n’est pas un arôme que je recherche je ne sais même pas si ça porte quelque chose.
Disons que ça remplace du Malte de blé.
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Re: Bière à base de pain, vous avez essayé?

Message par Les copains »

Concernant l'ampatage, je fais
30min à 65C*
30min à 72C*
10min à 77C* ( Avant je le faisais pas et ça continuer à glouglouté malgré une densité stable j’embouteillée quand même et je n’ai jamais eu de problèmes depuis que je fais ce palier la fermentation primaire secondaire se déroule normalement).
j’ai essayé plein de méthode différente d’incorporation et le plus simple et surtout le mieux est de tout mettre en même temps en une seule fois dans l’eau et de bien mélanger.
Poser la grille par-dessus au contact et de mettre en marche la pompe.
comme ça le pain est bloqué de façon régulière dans le bloc de céréales sinon il flotte et fou le bordel.
depuis que je fais comme ça le rinçage se passe plutôt pas mal sinon avant sa bouché tout dans la grille.
Prévoir plus de perte à la fermentation car plus de dépôt.
D'ailleurs secouer le seau le lendemain car les levure flocules et les dépôt ce pose dessus la levure et gêne leurs travail au démarrage.
La ou j'ai 1l de perte par seau compter 2 à 3l avec le pain.
du coup je fais des brassin de 23 l en seau qui correspond à 20 l en bouteille
Et sa cadre avec un sac de levure
Voilà
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Re: Bière à base de pain, vous avez essayé?

Message par soldeli »

C'est impec.
Un grand merci pour le partage de ces points de détails.
On va donc faire comme ça. En plus on a le matériel à la maison pour préparer le pain (ma fille est en apprentissage patisserie).
Je ferai un retour détaillé sur mon journal.
Merci à toi.
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Re: Bière à base de pain, vous avez essayé?

Message par Les copains »

Les 2 points qui m'intéresse sont les différences de goût entre toasté ou non et pain spéciaux ( seigle complet ou autres) vs pain blanc.
Merci
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Re: Bière à base de pain, vous avez essayé?

Message par Gooballs »

Bonjour à tous,

J'ai lu les pages de ce topic fort intéressant sur la bière au pain. J'ai ce projet depuis un petit moment, et il va se concrétiser d'ici 15 jours. D'ici, j'aurais besoin de vos lumières/avis sur ma recette.
D'après vos retour, le goût de pain ne ressort que très peu, en revanche le goût de sel lui peut devenir fortement perceptible (et non, je ne veux pas faire une gose...).

Mon idée :
- Faire ressortir le goût de pain, croûte cuite en concassant mon pain sec (et non pas rassis, j'ai appris quelque chose ^^) puis en le passant au four pour le colorer, puisque l'essentiel d'un pain c'est surtout de la mie.
- Partir sur quelque chose d'assez maltée et caramélisé, avec de la rondeur pour la gourmandise. L'idée du caramel est de pouvoir équilibrer le côté salé qui risque de ressortir. J'imagine qu'il sera plus facile de se dire "tiens, ça a le goût de caramel salé, avec des notes de croûte de pain" plutôt que "hum... cette bière est salée... :think: "
- Je compte partir sur un type belge, avec ajout de sucre candi ambré.

La recette pour 22.5L :
3.000 kg Pale Ale (8 EBC) 48.0 %
1.800 kg Pain toasté (50 EBC) 28.8 %
0.500 kg Cara Ruby (50 EBC) 8.0 %
0.250 kg Biscuit (50 EBC) 4.0 %
0.200 kg Caramalt (30 EBC) 3.2 %
0.500 kg Sucre candi - Ambré (148 EBC) 8.0 %

10.00 g Magnum 2017 [12.50 %] - 1er jus (First Wort) 60.0 min 14.0 IBUs
33.16 g Brewer's Gold, Germany [5.90 %] - ébullition 10.0 min 7.2 IBUs

1.0 pkg Safebrew Abbey Ale (Fermentis #BE-256 => starter)

Empâtage à 69°C - 60 min
Mash out 78°C - 10 min

Densité Initiale estimée: 1.068 SG
Densité Finale estimée: 1.012 SG
Alcool par Volume estimé: 7.4 %
Amertume : 21.3 IBUs
Couleur estimée: 39 EBC

Voilà, vos avis sont les bienvenus.
En projet :
- IPA El Dorado
- Wee Heavy vieilli en fût
- Daix Pieu n°2

En fermentation :
- Bière de blé - Kveik
Tout juste embouteillée :
- Triplopain
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Re: Bière à base de pain, vous avez essayé?

Message par Hernest »

Salut Gooballs

Tu l'as réalisée ta recette alors? Tu peux nous donner un feedback? Je suis très intéressé !
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Re: Bière à base de pain, vous avez essayé?

Message par Gooballs »

Salut Hernest,

Malheureusement je ne l'ai pas encore brassé... J'ai eu d'autres impératifs de brassage (doppelbock, clone de Paix Dieu, Irish Red).
J'ai un autre brassin à faire pour le mariage de ma soeur et la Triplopain devrait voir le jour. ^^

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