Le brassage tout grainsBière à base de pain, vous avez essayé?

Le processus, les mystères, les expériences du brassage tout grains...
Règles du forum
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
julienfie44
Ch'ti nouveau
Messages : 69
Inscrit depuis : 3 ans 4 mois
Mon équipement : Cuve Klarstein 70L., fermenteur inox et seaux, double chambre froide...
Brasseur : Amateur
Localisation : Saint-Nazaire
A remercié : 3 fois
A été remercié : 4 fois

Re: Bière à base de pain, vous avez essayé?

Message par julienfie44 »

salut, je viens de brasser avec du pain dur (du bio, au levain, différents pains tel que petit épeautre, sarrazin, aux noix, aux noisettes, aux graines,...) à hauteur de 25 % du grain total. Non broyé, juste en gros morceaux. J'ai renseigné dans le doute un rendement max de 60% sur beerexcell, ca correspond à priori à mon rendu. Filtrage un peu lent, rinçage avec faible rendu d'extraction. Visé une blonde, donc le pain n'a pas été recuit (doré au four). Je fais cela d'habitude mais avec max 10% de pain.... et je le grille au four quand je veux une couleur plus foncée.

Faible DI au final, je pars à 1041, (beerxcell me dis 1030 si j’ôte le pain...) c'est en fermentation, ca devrait être correct, mais aux environ de 4% d'alcool, pas plus, sinon faut rincer moins, ou ébulitionner plus...
J'ai pas visé un gout de pain, j'ai mis 200 gr de houblon en cône en fin d'ébu (pour 40 litres..., du alsace brawer un peu ancien, faible en alpha.) : bière blonde de printemps bio, faible en alcool, faible en cout de matières premières.....
en mp si tu veux des nouvelles, mise en bouteille prévue vers le 11-14 mars.
Julien
En garde une quasi stout au chocolat, la "Mor du" (mer noire en breton)
En dégustation une légère bio au tilleul
En fermentation, une double belge et sa ptite sœur bière de rinçage, bière de table, et une rousse au pain de sarrasin
Hernest
Ch'ti nouveau
Messages : 22
Inscrit depuis : 3 ans 4 mois
Brasseur : Amateur
A remercié : 1 fois
A été remercié : 1 fois

Re: Bière à base de pain, vous avez essayé?

Message par Hernest »

Merci pour vos retours, je vais tenter je pense quand je reçois mes houblons !

En fait je me demandais de si j'allais pas partir sur un taux de pain très élevé ton retour, de le faire cuire dans une grosse marmite à part, et le filter avec une pression pour extraire le plus d'eau dense en sucre et n'utiliser que ça, dilué, pour extraire le sucre de mes céréales.
J'aime beaucoup de côté "recyclage", mais j'aimerai beaucoup avoir un goût de pain toasté au résultat final
Avatar de l’utilisateur
Denis
Brasseur
Brasseur
Messages : 1024
Inscrit depuis : 14 ans 5 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Système tout en un Brewtools B40 Pro
Moulin Crankandstein 3D motorisé
Réfractométre; pH-mètre; agitateur magnétique
2 Cuves fermentation "plastique" 30L
Frigo customisé pour fermentation
Brasseur : Amateur
Localisation : DOUAI
A remercié : 2 fois
A été remercié : 46 fois

Re: Bière à base de pain, vous avez essayé?

Message par Denis »

Ci après quelques considérations et conseils tirés d'un numéro de Brew your Own de Juillet-Août 2016

"L’emploi du pain dans le brassage de la bière comme matière première a fait son apparition depuis quelque temps notamment afin de limiter le gachis du pain invendu. Ci-après quelques remarques et conseils à propos de son utilisation.
Le pain ne possédant pas d’enzymes, une proportion conséquente de malt est nécessaire pour « prendre en charge » la conversion de l’amidon.
Entre 25 et 30% de pain est une proportion raisonnable, au delà le risque de colmatage lors de la filtration est important.
Un concassage trop fin du pain aura les mêmes conséquences en terme de filtration
L’emploi d’écorces de riz ou d’avoine peut aider à la filtration.
Le type de pain employé a une influence sur la flaveur de la bière et faire des essais avec des types de pains différents peut constituer un champ d’expérimentation.
Le pain a vocation a se substituer à une partie des malts de base mais si l’on veut faire preuve de créativité il est possible par exemple de remplacer du malt de seigle par du pain au seigle.

A réception le pain doit être finement émincé et séché dans un four à 90°C (il sera par la même occasion légèrement toasté) et ce pour deux raisons:
premièrement, pour que les enzymes présentes dans le brassin accèdent aisément à l’amidon
deuxièmement pour favoriser sur le pain lui même des réactions de maillard qui apportent une délicate flaveur toastée qui se retrouve dans la bière finie"

On ne réussit qu’'une seule chose, on réussit ses rêves ( Jacques Brel )
Hernest
Ch'ti nouveau
Messages : 22
Inscrit depuis : 3 ans 4 mois
Brasseur : Amateur
A remercié : 1 fois
A été remercié : 1 fois

Re: Bière à base de pain, vous avez essayé?

Message par Hernest »

Top merci de ces idées !
Avatar de l’utilisateur
Gooballs
Arpette
Arpette
Messages : 419
Inscrit depuis : 6 ans 10 mois
Mon équipement : Pico 50L, adaptable en HERMS
Brasseur : Amateur
Localisation : Arnas, Rh??ne
A remercié : 27 fois
A été remercié : 19 fois

Re: Bière à base de pain, vous avez essayé?

Message par Gooballs »

Salut,

J'ai brassé une bière au pain en tenant compte des divers éléments de ce fil et de diverses recettes glanées. La bière en est au cold crash actuellement, embouteillage prévu la semaine prochaine.

Ma recette :
3kg de pale 47,6%
1,8kg de pain dont une partie toastée 28,6%
0,5kg cara ruby 7,9%
0,3kg abbaye 4,8%
0,2kg caramalt 3,2%
13g magnum FWH 60min 14,2 ibu
25g brewer's gold 10min 4,2 ibu
25 brewer's gold 5 min 3,2 ibu
BE-256, départ à 18°c monté progressivement à 21°c sur une semaine.

- Aucun problème à la filtration. Mais je dirais que le pain séché a un peu de mal à s'humidifier. Je recommande donc de le mettre à tremper un bon moment pour le ramollir complètement avant d'ajouter le grain.
- De ce que j'ai goûté, le rendu sera sûrement un peu salé et c'est mon principal sujet d'inquiétude. En effet, le pain contient environs 20g de sel par kg de matière sèche, ce qui portait mon taux de sodium très haut, mais également le chlorure (que j'ai compensé par du sulfate pour garder un ratio entre les deux acceptable : 0,7 sulfate/chlorure).
- Je ne sais pas si c'est lié, mais sur 25L j'ai eu 5L de perte (20%) en fin de fermentation primaire. A noter que je balance tout le trub dans le fermenteur mais que je ne dépasse jamais les 2,5L, soit 10% max.

Cette bière est un essai, mais je ne pense pas vraiment qu'il y ait un vrai intérêt gustatif, sinon économique à brasser du pain.

Résultat dans quelques semaines :)Image

--- ---
En projet :
- IPA El Dorado
- Wee Heavy vieilli en fût
- Daix Pieu n°2

En fermentation :
- Bière de blé - Kveik
Tout juste embouteillée :
- Triplopain
julienfie44
Ch'ti nouveau
Messages : 69
Inscrit depuis : 3 ans 4 mois
Mon équipement : Cuve Klarstein 70L., fermenteur inox et seaux, double chambre froide...
Brasseur : Amateur
Localisation : Saint-Nazaire
A remercié : 3 fois
A été remercié : 4 fois

Re: Bière à base de pain, vous avez essayé?

Message par julienfie44 »

salut,
avec du pain au levain bio (moins salé: à 8gr par kilo de frais ! donc presque moitié moins en pain sec ) mélangé : sarrasin, blé, épeautre, au grains, complet, etc... (à 25% max à l’empâtage) , grossièrement concassé, empâté seul à 45 °au moins 20minutes, puis remontée de température et empâtage du reste du grain (75%), j'ai un super rendu, un super rendement, un super goût, une super mousse, et de la rondeur en prime.
Je le toast pour des ambrées et des foncées, pas besoin pour des blanches ou des blondes.

Certes, il retient beaucoup d'eau, donc premier empâtage plus mouillé, et rinçage adapté, mais les rendements théoriques sans pain sont très largement en dessous de mon rendu réel avec, ce qui me donne un rendement théorique du pain alentour de70% pour un rendement global de mon process de 85-90%
25 % de grain acheté en moins, c'est économique, et écologique, moins d'effort au moulin, 25% c'est pour ma bière au pain, dans les autres j'en mets environ 10-15¨%

et puis celui avec des noisettes, ca me donne des noisettes chaudes à manger pendant l'empâtage....un délice pour les brassam.
Les artisans boulangers, ce sont nos amis : ma boulangère a des poules, je les prive de pain dur, je leur offre mes drêches.
En garde une quasi stout au chocolat, la "Mor du" (mer noire en breton)
En dégustation une légère bio au tilleul
En fermentation, une double belge et sa ptite sœur bière de rinçage, bière de table, et une rousse au pain de sarrasin
Avatar de l’utilisateur
beeplus
Arpette
Arpette
Messages : 258
Inscrit depuis : 6 ans 3 mois
Mon équipement : Kit brassage tout grains Basic (2 seaux plastiques)
2 catering 50 L inox + Manifold cuivre sur bruleur gaz
Skouik embouteillage
Krubb Torp pour les mini futs
Joliebulle
Brasseur : Amateur
Localisation : Grenoble (38)
A remercié : 30 fois
A été remercié : 12 fois

Re: Bière à base de pain, vous avez essayé?

Message par beeplus »

Hello,
Je voulais tenter l'aventure de la bière au pain, Gooballs, comment as-tu trouvé ta bière finalement ?
Je prévois une bière de noel avec une base de 25% de pain toasté, en empatage à 45°C seul.
Je suis notamment curieux du ressenti du côté salé, même si je prévois de traiter mon eau en conséquence.
Merci :drunken:
En fermenteur : Blonde ale à la fleur de sureau
En bouteilles :Bière de Noel, La castagna (blonde chataigne), Whitechapel (Mild dark), Boomerang II (Double IPA), 19 (marzen)
En projet : APA Equinox, Clone de Chouffe, Stout café
steph59400
Ch'ti nouveau
Messages : 14
Inscrit depuis : 2 mois
Mon équipement : Marmite de 60L, Marie-Jeanne de 60L
Brasseur : Amateur
A remercié : 6 fois

Re: Bière à base de pain, vous avez essayé?

Message par steph59400 »

Je ne trouve pas ton article...
Tu es certain de ton lien ?
ça m'interresse beaucoup.
Merci
Steph
Zepimousse
Assistant
Assistant
Messages : 853
Inscrit depuis : 5 ans 1 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Vignoble nantais
A remercié : 51 fois
A été remercié : 91 fois

Re: Bière à base de pain, vous avez essayé?

Message par Zepimousse »

steph59400 a écrit : 05 févr. 2024 17:28 Tu es certain de ton lien ?
Perso je suis quasi-certain que ce post et le compte ne sont là que pour faire de la pub ;)
Par contre, il est relativement facile de se documenter sur la "bière au pain", ne serait-ce que dans la discussion de ce topic (sinon .... internet, google, etc.)
Répondre

Créer un compte ou se connecter pour rejoindre la discussion

Vous devez être membre pour pouvoir répondre

Créer un compte

Vous n‘êtes pas membre ? Inscrivez-vous pour rejoindre notre communauté
Les membres peuvent créer leurs propres sujets et s‘abonner à des sujets
C‘est gratuit et cela ne prend qu‘une minute

Inscription

Se connecter