Processus et Feuilles de brassageTableaux de resucrage

Les feuilles de route, descriptif des opérations de brassage
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Nad91
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Re: Tableaux de resucrage

Message par Nad91 »

Je suis allé voir les bouteilles des trois dernier brassins en question. Je ne vois aucun trouble.
IMG_20210526_201816.jpg

Par contre sur certaines bouteilles du 1er et 2ème brassin il y a des particules collées sur les parois. Si je ne me trompe pas, il s'agit de levure.
IMG_20210526_202537.jpg
Gaëlweina
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Re: Tableaux de resucrage

Message par Gaëlweina »

Salut,
As tu pris une densité ?
La deuxième photo me fait penser à ça :

Image
quelques temps+ tard ça a fait ça :

Image
Des fois visuellement différent ,
Image
Mais toujours une sur carbonation, des arômes bouffés même si pris à temps, genre collé au froid dès que je voyais que la densité descendait plus bas que la DF lors du resucrage...

Image
Au final la source du problème semblait venir des bouteilles, à l'époque je faisais goupillon rinçage après conso, percarbonate de sodium en immersion quelques minutes avant embouteillage.
Les emmerdes ont commencé après avoir utilisé des Kveik (Voss lallemand), peut être simple coïncidence mais considérant la résistance à la dessiccation des dites bestioles ça m'a plutôt conforté dans ma théorie. Quand j'ai appris que le percarbo n'était pas biocide pour les levures champignons moisissures aussi.
J'avais remarqué qu'il pouvait subsister comme un film et parfois des tous petits points en regardant les bouteilles au soleil en transparence, du coup je me demande si ces résidus ne pourraient pas générer une mutation des cellules survivantes, à l'embouteillage elles se retrouvent dans un milieu sans sucres simples mais riche en sucres complexes, celles qui réussissent à s'adapter acquièrent alors des propriétés de sur atténuation, genre sta 1, saison, capables de bouffer les dextines etc...
Au début j'incriminai plutôt des levures sauvages indigènes, de plus en plus je me dis que cette théorie est pas si con...

Hésitez pas à me dire si vous pensez que ça ne tient pas la route ou si cela évoque quelque chose de vos expériences...

PS: depuis que j'ai changé mon process de préparation des bouteilles je n'ai plus eu ces colonies de levures qui grimpent au mur en lignes, plus de surcarbo, mes DF sont stables au point près.
ADleBarbu
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Re: Tableaux de resucrage

Message par ADleBarbu »

Salut,
J'ai également constaté ce type de "levurage" sur certaines de mes bouteilles à problème par le passé mais aussi sur d'autres qui n'ont pas surcarbonatées/gushées. Par exemple la Lallemand Belle Saison m'en a laissé sur les parois de bouteille et je n'ai pas eu de problème. Par contre la s-04 a toujours merdé à l'apparition de ce trouble. Donc en fonction de la levure ce phénomène n'est peut être pas caractéristique du problème.
Ce qui est intéressant c'est que tu as réussi à résoudre tes soucis en changeant ton process de nettoyage de bouteille (d'ailleurs quel est-il) et en identifiant le phénomène par l'observation. Pourrais-tu nous dire les levures concernées ? Comme ça a court ou moyen termes on pourra peut-être identifier les levures qui réagissent de la sorte.

A+


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Gaëlweina
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Re: Tableaux de resucrage

Message par Gaëlweina »

Alors pour les levures concernées il y avait kveik Voss de lallemand, US 05, wlp 001.
Pour le nettoyage des bouteilles :
- après conso rinçage simple
- la veille de la session d'embouteillage remplissage à la soude caustique solution à 3% (NaOH, hydroxyde de sodium) attention EPI, gants lunettes...
- jour J retour de la soude dans le jerrycan, rinçage au rince bouteilles abondant, égouttage.
- starsan remplissage par immersion (vite fait), égouttage.
- embouteillage
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Nad91
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Re: Tableaux de resucrage

Message par Nad91 »

Je vous dois les plus plates excuses compagnons brasseur.
La première théorie évoquer était la bonne, celle de la fermentation inachevée en fermenteur. J'ai ouvert les bouteilles concernées pour les comparer avec les échantillons de fermentation forcée. Le verdict est sans appelle, j'ai pris un point de densité sur une des bière et 2 points sur la plus carbonaté...ça pique :o
Les échantillons et le contenu des bouteilles de bière, sont raccord au niveau des densités.

Au final aucun gushing, sur aucune bouteille. Une fois le bière un peu dégazé à coup de touillette, le goût de la bière est bien et présente aucun signe d'infection (acidité, arôme de houblon effacé...). Cette mésaventure me servira de leçon. Je ferais 2 fois plus attention à mes atténuations finales.


Pour revenir au levure sur la bouteille, j'étais tombé sur ce sujet :

ftopic22602.html

Dans mon cas, je ne pense pas à une infection de levure sauvage. Une des bière à presque six mois et un faux goût aurait dû se manifester.
Je pense que ça doit être dû à la levure. Dans mon cas à chaque coup, il s'agit de la US 05.
Peut être un mix entre le fait que l'a US 05 ai une sédimentation moyenne et l'excès de carbonatation dans le bouteille. Les levures se retrouvent plaquées contre la paroi de la bouteille, au lieu tomber au fond.


Mon procéder de nettoyage / désinfection des bouteilles est le suivant :

Pour les bouteilles usagées, c'est rinçage à l'eau claire avec goupillon, nettoyage à la soude, rinçage à l'eau clair et désinfection au Starsan HB.

Pour les bouteilles neuves, c'est nettoyage au percarbonate (histoire d'être sûr de partir sur une bouteille bien propre), rinçage à l'eau clair et désinfection au Starsan HB.
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Re: Tableaux de resucrage

Message par Strike »

Nad91 a écrit :J Le verdict est sans appelle, j'ai pris un point de densité sur une des bière et 2 points sur la plus carbonaté...ça pique :o
Je vais peut-être dire une bêtise mais étant donné qu'on rajoute du sucre, en le consommant les levures vont reproduire de l'alcool, donc normal que la densité soit différente qu'avant embouteillage
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Re: Tableaux de resucrage

Message par Jinac »

Strike a écrit :Je vais peut-être dire une bêtise mais étant donné qu'on rajoute du sucre, en le consommant les levures vont reproduire de l'alcool, donc normal que la densité soit différente qu'avant embouteillage
En effet pour la théorie mais nos outils ne sont pas si sensibles amha.

Par exemple (et en simplifié et si je ne me trompe pas)
- Une solution aqueuse à 5% d'alcool en masse => densité = 0.95*1 + 0.8*0.05 = 0.990
- Une solution aqueuse à 5.5% d'alcool en masse (soit à la hache le delta apporté par le resucrage) => densité = 0.945*1 + 0.08*.055 = 0.989

Soit 1 point de densité, soit l'incertitude de mesure de nos densimètres...
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Beerxcell(V2.1) =>https://www.brassageamateur.com/wiki/Beerxcel_V2
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Re: Tableaux de resucrage

Message par Penn-Maen »

Je constate régulièrement 2 points de différences sur un sucrage à 6 ou 7 g/l. (mesure au réfracto avec correction)
Au delà de 3 on s'inquiète
Au delà de 4 on se protège
Au delà de 5 c'est le service déminage qui intervient :mrgreen:
Regarde, écoute, questionne, apprend, transmet, recommence sans cesse
Disclaimer : je dis certainement plus de conneries que la moyenne, alors vérifiez !

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Re: Tableaux de resucrage

Message par Strike »

Jinac a écrit :
Strike a écrit :Je vais peut-être dire une bêtise mais étant donné qu'on rajoute du sucre, en le consommant les levures vont reproduire de l'alcool, donc normal que la densité soit différente qu'avant embouteillage
En effet pour la théorie mais nos outils ne sont pas si sensibles amha.
Donc sa différence de densité serait bien dû à une fermentation non terminée? ou une différence normal selon Penn-Maen?
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Re: Tableaux de resucrage

Message par Nad91 »

Strike a écrit :Je vais peut-être dire une bêtise mais étant donné qu'on rajoute du sucre, en le consommant les levures vont reproduire de l'alcool, donc normal que la densité soit différente qu'avant embouteillage
J'ai un doute. Si je suis mon résonnement je dirais que non, vu que nos instruments de mesure ne prennent pas directement le titre alcoolique volumique, mais la densité du liquide.
Par exemple avant un embouteillage nous avons une densité de 1.011, bien-entendu cette fois la fermentation en fermenteur est totalement achevée. Plus aucune levure à de sucre à se mettre sous la dent. Lorsque tu vas rajouter du sucre à la mise en bouteille, tu va remonter la densité de ta bière.
D'après cet extrait pris sur le site du Nain Brasseur :

Une différence de 1 à 2 points de densité sur la densité finale peut déjà poser des soucis, pour rappel un point de densité équivaut à 1/4 de °P (Plato) soit environ 2,5g/L de sucre.

http://univers-biere.net/pb_gushing.php

Avec un 5g/L de sucre pour la carbonatation, tu gagnes environ 2 points de densité. Ta bière à se moment là va passer d'une densité de 1.011 à 1.013. Si tu as utilisé comme moi du sucre blanc qui est entièrement fermentescible, les levures vont tout consommer et ta bière va revenir à une densité de 1.011.
D'ailleurs dans certaine formules pour calculer le titre alcoolique volumique de ta bière, il y a coefficient qui prend en compte le pourcentage d'alcool apporté par la quantité de sucre à l'embouteillage. Arbitrairement le coefficient ajoute 0.4 % Alc. Vol. Ca semble être la moyenne pour un ajout de 6 à 7 g/L de sucre. Sans ce coefficient tu aurais le titre alcoolique volumique de ta bière fermentée, mais sans celui de la carbonatation.

Tout ceci n'est qu'une déduction suite à la lecture différentes sources. Il est possible que je me trompe.

Strike a écrit :Donc sa différence de densité serait bien dû à une fermentation non terminée? ou une différence normal selon Penn-Maen?
Dans le cas de mon dernier brassin ma recette indiquer 1.013. J'ai bêtement mis en bouteille étant aussi arrivé à 1.013. Hors ma fermentation forcée s'orienté plus vers une densité de 1.012.
Lors de mon dernière mesure il y a quelque jour, à la fin de la fermentation en bouteille, la fermentation forcée était à 1.011 et la bière en bouteille à 1.011. Le deux derniers points de densité ont étaient consommer pendant cette phase. C'est comme si j'avais mis un équivalent de 10.2 g/L de sucre (5.2 g/L de sucre blanc + 5 g/L de points de densité), d'où ma carbonatation excessive.
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