Salut,
Je relance le sujet sur le CO2 résiduel et la quantité de sucre pour la fermentation en bouteille.
Sur mes trois derniers brassins, je suis passé d'un cold crash (2°C) de 3 jours à une garde (2 °C) de deux semaines. Sur ces trois derniers brassins, j'ai rencontré des problèmes de carbonatation excessive. Ce n'était pas au point d'avoir du gushing à l'ouverture, mais la carbonatation était tellement forte, que les bulles agressées les papilles et gommé la majorité des saveurs.
Je doit mettre en bouteiller un quatrième brassin dans quelques jours et je suis tiraillé entre la sous carbonatation ( traumatisme de mes premiers brassins
) et encore une fois la sur carbonatation.
J'utilise pour la fermentation un petit fermenteur cylindro-conique. L'ensemble est installer dans un réfrigérateur convertit en chambre de fermentation (chaud/froid) avec un système de régulation STC-1000. La sonde du STC-1000 est installer dans un doigt de gant, fixé au fermenteur. Pour le cold crash et la garde, je règle la consigne sur 2 °C avec un delta de 1.5 °C. J'obtiens en général une variation de température de 1.5 °C à 3.5°C.
A l'époque où je réalisais un cold crash, je m'appuyé sur le tableau de resucrage de Peen-Maen. Ma plus haute température en fermentation étant en générale 20.5°C, je mettais 6,9 g de sucre par litre pour un volume de CO2 de 2.6.
Lorsque je suis passé à deux semaines de garde à froid, pour des raison de clarté et d'affinage. Je suis resté sur la même logique. D'un autre côté j'avais rencontré des brasseur pro qui m'étaient à peu prêt le même quantité de sucre et réalisé la même garde. Comme expliqué plus haut le résultat a était été désastreux. Sur le second brassin j'ai diminuer la quantité de sucre à 5,9 g/L. Il y avait encore beaucoup trop de pression. Pour le troisième je suis passé à 5,2 g/L, toujours le même constat. Je remarque qu'une faible différence entre 5,9 g/L et 5,2 g/L.
Ce qui m'amène à me poser cette question. Y a t'il une différence de CO2 résiduel avec un cold crash de 3 jours où une garde de 1 semaine à froid, de deux semaines, de trois semaines ?
A lire les différents sujets je dirais que non, mais ces récentes expérience me pousse à penser le contraire.