LA BIERE DE BANANE
La banane est le fruit frais le plus consommé dans le monde. Fruit à haute valeur nutritive, elle est un aliment essentiel des pays producteurs. Chaque année ce sont plus de 45 millions de tonnes de bananes qui sont produites, dont 96% viennent des pays en développement. L'Afrique orientale, zone située entre le 2° au Nord et 10° au sud de l'équateur et caractérisée par des hauts plateaux, des montagnes qui incluent les pics enneigés du Ruwenzori et du Mont Kilimandjaro et les lacs Victoria , Kivu et Tanganyika , représente l'une des régions grande productrice de banane avec 13.2 millions de tonne par an en 1984-1986 (Davies , 1994).
La banane d'altitude sert, avant tout, d'aliment de base pour les populations des zones inter lacustres . " La banane à cuire " , préparée à la vapeur et accommodée d'une sauce représente l'ordinaire d'un grand segment de la population . Le plantain rôti ou sous forme de farine , joue un rôle moins important dans cette région qu'ailleurs. La banane douce est apparemment
D'une introduction récente joue de ce fait et généralement un rôle subsidiaire (dessert) dans le régime alimentaire. Un nombre important de variétés de bananiers d'altitude sont cultivées et destinées principalement ou même exclusivement au pressage du jus , le plus souvent pour l'élaboration de boisson alcoolisée " vin " ou " bière " de banane. Il existe donc des variétés dites " à cuire ", des variétés dites " fruit " et des variétés dites " à bière ". Les variétés à bière appartiennent au groupe Musa acuminata. .
Les techniques d'élaboration de la bière de banane, en Afrique de l'Est, varient d'une localité à une autre, mais quatre étapes principales apparaissent de manière régulière dans tous les cas :
- Le mûrissement forcé du fruit,
- L'extraction du jus (moût),
- La filtration et la fermentation du moût,
- L'affinage
Les méthodes de fabrication de cette bière divergent par la méthode de mûrissement du fruit. En Ouganda, le mûrissoir est soit un fossé ou une claie au-dessus d'un fourneau, tandis qu'en Tanzanie, chez les Haya, le mûrissement se fait soit en enterrant les fruits dans un puits ou en les laissant pendre pendant plusieurs jours.
Un autre type de bière de banane est brassé à partir du mil malté et d'un jus issu de banane ayant subit une fermentation acide. Cette bière en Tanzanie est appelée "Mbege" est produite à partir de banane mûre pelée, cuite, fermentée pendant 4 à 5 jours, et filtrée. Après cette période , le filtrat acide (pH 4,0) est décanté dans un conteneur en bois propre et mélangé avec une bouillie de farine de mil malté qui a été préparée à 95°C. Après 18 à 24 heures de fermentation dans un conteneur en bois fermé, le produit est consommé sans être filtré.
2.2.1. Procédé de fabrication de la bière de banane et aspect biochimique
(schémas 1-2)
2.2.1.1.le mûrissement.
En fossé
Les régimes coupés en deux ont été mis à mûrir dans un fossé généralement creusé dans la bananeraie. Le trou est d'abord préchauffé au petit feu , ensuite revêtu des feuille de bananier en état de décomposition, et rempli de bananes mûries. Pendant la maturation le mûrissoir reste obturé généralement par des feuilles.
Sur claie
Les régimes de bananes vertes , couverts de feuille de banane, sont disposés sur claie au-dessus d'un fourneau pendant 7 jours. Pendant les 3 premiers jours , le mûrissement est induit par une fumaison continue sur la braise d'une bûche couverte de brindilles. Le 4ème jour , le mûrissement se produit par simple exposition à la chaleur dégagée par le fourneau.
Pendant cette phase , le substrat amylacée se modifie selon deux phénomène que sont, la respiration cellulaire suivie de la dégradation de l'amidon.
La banane verte est riche en amidon, 20,65% contre 0,86% de sucre ; après une dizaine de jours de mûrissement , la banane renferme presque tous ces glucides sous forme de sucre .On a donc dans le fruit 1,21% d'amidon et 17,91% de sucre.
L'hydrolyse de l'amidon par l'alpha et la bêta amylase et par l'alpha 1,6-glucosidase conduit majoritairement à la production de maltose, de glucose et de fructose. Ce profil glucidique peut éventuellement varier au profit du glucose et du fructose si le mûrissement est effectué à des températures avoisinant les 40°C.
2.2.1.2.L'extraction de jus et préparation du moût
Cette étape comprend l'extraction proprement dite, une filtration et une dilution du moût.
La pulpe des fruits ainsi mûrie est pressé à l'aide de touffe de graminée sélectionnées ou d'autre herbes. Le brasseur utilise de préférence l'inflorescence de papyrus qui produit un rendement d'extraction supérieur en jus et de son aspect. Impérata cylindrica donne également de bons résultats. Cymbopogon spp utilisé autrefois donne au jus et à la bière une odeur caractéristique peu appréciée par les consommateurs finaux. Des herbes comme Hyparrhenia peuvent être utilisé. Le pressage se fait dans des mortiers en bois.
Le moût provenant du pressage est récupéré et ensuite filtré des impuretés à l'aide de plante , généralement de l.cylindrica , disposées entre deux pseudo troncs de bananes coupés, puis versé dans le mortier de pressage.
Un jus dilué est obtenu par lavage de la drêche (le résidu de la pulpe de banane et des herbes), est ajouté au moût.(Devies, 1994 )
2.2.1.3.La fermentation
le mélange
Avant le début de la fermentation, le moût reçoit des additifs, de l'eau et une farine de mil ou de sorgho, fraîchement grillée avant d'être concassé. Ces additifs sont ajoutés dans les proportions 1:1, et déterminent la qualité du breuvage final, en particulier sa teneur en alcool.
La taille des grains concassés selon les brasseurs va déterminer les conditions et la qualité du filtrat final, sachant que l'adjonction de gros grains de sorgho facilite la filtration tandis qu' une farine très fine est difficile à filtrer et peut rendre la bière visqueuse (Davies, 1994).
Les grains de mil ou de sorgho ont été préalablement mis à germés par trempage afin d'activer ou de synthétiser les enzymes qui seront nécessaire à la dégradation de l'amidon de banane.
Lors du mélange le processus biochimique attendu est la saccharification de l'amidon . Ce phénomène , se déroule lorsque le moût est mis à fermentation ; en effet, saccharification et fermentation se font en même temps dans le même récipient et dans un fossé ou à température ambiante.
Les enzymes responsable de la saccharification, les bêta et alpha-amylases ont respectivement une température optimale d'activité de 62°-65°C et 72°-75°C, mais les conditions thermiques de travail des brasseurs (en fossé ou à température ambiante) ne sauraient entraîner une saccharification totale de l'amidon. Le mûrissement ayant le même effet, l'adjonction de sorgho germé légèrement grillé aurait pour but de poursuivre la dégradation de l'amidon.
La fermentation
Elle a lieu dans le pressoir et dure 24h à 3jours selon qu'elle se fait soit dans un fossé ou soit à l'air ambiant et en fonction du degré d'alcool souhaité. Pendant la fermentation le mortier reste recouvert de gaine folière usagé et de feuille de banane.
La fermentation du jus de banane résulte de l'action des souches de levures et d'autres micro-organismes qui se développent lors des différentes opérations du brassage. La répétition de certains procédés, par exemple la maturation conduite dans un même fossé dans la bananerais, le pressage dans un même mortier en bois, etc., pourrait favoriser l'émergence de souches adaptées à une fermentation efficace. L'analyse des échantillons de la bière et du jus de banane provenant de 6 sites au Zaïre et Rwanda suggère que certaines souches de Saccharomyces cerevisae, parmi d'autres levures, en soit responsable . Saccharomyces cerevisae est également responsable de la fermentation de la bière de sorgho et de maïs (Munyanganizi, 1974-5 ; cité par Davies, 1994).
On peut aussi supposer que certains microorganismes habituellement présent sur le sorgho, comme les lactobacillus, assurent en parallèle une fermentation lactique .
2.2.1.4.L'affinage
A la fin de la fermentation la bière est filtré et refroidie puis stockée.
Le dédoublement partiel de l'amidon et des conditions de fermentation conduiraient probablement à une bière faiblement alcoolisée, légèrement acide et riche en amidon. En générale une bière provenant d'un jus dilué possède une faible teneur en alcool (2°-5°). Sans réfrigération la boisson garde un goût agréable pendant une période d'une semaine au maximum. La fermentation persiste car la filtration traditionnelle n'enlève pas toutes les levures. Un kilo de fruit donne en en moyenne un demi-litre de bière.
2.2.2. Aspect nutritionnel, social et économique de la bière de banane.
La bière de banane dans certaines région de l'Afrique de l'Est est essentiellement destiné à des fins d'hospitalité tandis que dans d'autres régions elle constitue, toute l'année, une source de revenu garanti pour le paysan producteur. Son prix de vente au litre sur les marchés locaux correspond sensiblement au quart du prix de vente du litre de bière de type européen, et sa commercialisation représente, dans les zone périurbaines, une stratégie domestique pour augmenter le pouvoir d'achat familial suite à la mise en application des mesures d'austérités relatives aux salaires dans le secteur " formel ". Part contre, en zone rurale, la préparation de la bière sert des fin sociales. En Tanzanie, la bière de banane "Mbege" a un rôle très important car on juge du statut social et financier d'une fiancée par la quantité de "Mbege" distribué et sa consommation est donc très élevée lors des mariages.
En Ouganda, depuis les années 1960, la bière de banane est achetée auprès des producteurs traditionnels et elle constitue, en tant que base alcoolisée, la matière première préférée d'une eau-de-vie industrielle.
La présence de levures et de matières en suspension (résidus de farine de sorgho, et du substrat amylacé) dans le produit final accroît la valeur nutritive de la bière. La bière de banane est une bonne source de vitamine B, une source de plusieurs protéines et acides aminées, et une source de calories pour le consommateur (Harkishor,1977 ; cité par Steinkraus,1983).