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Suite à une petite discussion sur les effets de l'aération à chaud, je me suis dis que j'allais creuser un peu le sujet, et j'ai bien fait car je suis tombé sur un podcast très intéressant (par contre c'est en anglais). On y retrouve un interview du Dr. Charles Bamforth (Brewing Science program at UC Davis) par John Palmer (que l'on ne présente plus). Le sujet de la discussion est l'oxydation du moût à chaud.
Voici un petit résumé:
L'oxydation à chaud est un phénomène réel au cours duquel les lipides et les acides gras sont oxydés.
Bien que l'oxydation à chaud soit réelle, en comparaison avec les problèmes d'oxydation post fermentation, l'impact est très faible et ça ne vaut pas forcement de coup de dépenser du temps et de l'argent pour chercher à éviter ce problème.
La guerre contre l’oxydation est bien plus importante lors de la manipulation du moût froid et fermenté. Charles Bamforth donne quelques bonnes suggestion concernant le traitement du moût à froid :
Pour commencer, un ensemencement avec le bon nombre de levures bien en forme et prêtes à démarrer la fermentation de manière vigoureuse est importante car une bonne cela permettra d'éliminer la totalité des composants oxydés à chaud. Cela pourrait expliquer pourquoi certains ne trouve jamais de faux gouts dans leur bière malgré une oxydation à chaud, alors que d'autres font l'expérience inverse.
Mettre en bouteille de manière à éviter au maximum la présence d'oxygène dans la bouteille. On le savait déjà, mais Charles Bamforth insiste sur le fait que l'importance d'un embouteillage bien fait est bien plus important que de se préoccuper de l'oxydation à chaud.
La température de stockage doit être la plus basse possible afin d'éviter que la bière ne s'oxyde. L'impacte de la température de stockage est EXTRÊMEMENT important sur le vieillissement de la bière, plus la température est proche de 0°C, plus la bière se gardera longtemps. En effet, la température est un paramètre très important dans les réactions d'oxydo-réduction, cela s'applique donc également pour la bière.
La conclusion de tout ça c'est que l'effet de l'oxydation à chaud reste un grand sujet de débat, mais qu'il ne faut pas se focaliser sur ce point car d'autres ont un impacte beaucoup plus important.
Je retiens notamment le point sur l’ensemencement et la fermentation vigoureuse qui va nettoyé la bière des éléments d'oxydation produits. Ça me fait dire qu'il ne faut pas trop se prendre la tête avec ce problème, sans pour autant chercher à splasher son moût volontairement, et faire un bon starter et une bonne oxygénation pré-ensemencement pour réaliser une bonne fermentation tout en éliminant les quelques éléments d'oxydation obtenus.
Ce qui m'a plût dans cette analyse c'est d'avoir a une explication logique au fait que l'oxygénation à chaud ne conduit pas toujours à des défauts. Tout ça sans pour autant dire que c'est un mythe et qu'il ne se passe rien.
En revanche s'il y a eu de l'oxygénation à chaud et une fermentation faiblarde, on doit bien sentir les défauts.
Mon équipement : Authentique Cuve de brassage de 100 litres en cuivre (âge : 100 ans!) Machine à laver le linge d'avant guerre pour l'eau chaude Fond filtrant inox
De mémoire, l'oxydation à chaud n'a pas de csq uniquement sur les faux goût, mais aussi sur la tenue de qualité de la bière dans la durée. L'expérimentation est intéressante, mais visiblement la consommation est très rapide après le brassage. A t il gardé des bouteilles qq mois? (je sais, bon nombre de bière sont consommées rapidement, donc c'est moins problématique )
Ce mec est payé par Anheuser-Busch. http://faculty.bftv.ucdavis.edu/fst/Bamforth/endow.html
pour moi il est aussi crédible qu'un spécialiste du réchauffement climatique payé par Exxon ou d'un spécialiste des OGM payé par Monsanto
Nanarf a écrit :Ce mec est payé par Anheuser-Busch. http://faculty.bftv.ucdavis.edu/fst/Bamforth/endow.html
pour moi il est aussi crédible qu'un spécialiste du réchauffement climatique payé par Exxon ou d'un spécialiste des OGM payé par Monsanto
Il ne faut pas douter systématiquement des chercheurs financés par des entreprises (nous le sommes tous), un scientifique est par défaut honnete (sinon sa carrière est vite finie).
Certains auront tendance à orienter leurs résultats et ça craint c'est sur, mais il ne faut pas être dans le systématique. De plus, les (rares) chercheurs ayant une pantoufle de l'état (donc sans financement de l'industrie) sont souvent très (trop) politisés, et ce sont les pires niveau honneteté scientifique.
fin aparté**
Selon moi, trois phases sont critiques niveau oxydation, le premier on l'oublie souvent et c'est l'empatage ! Il est pour moi très important de verser le malt dans l'eau chaude et jamais l'inverse (comme pour le thè à la menthe d'ailleurs), sinon les grains qui se retrouvent mouillés puis à l'ai libre s'oxyde très vite et donne des arrières gouts (comme la menthe aura noirci).
Le deuxième c'est le transfert à chaud post ébulition (pour ceux qui refroidissent en fermenteur comme moi).
Et enfin la troisième c'est l'embouteillage (et aussi le service pour les futs).
Jads a écrit :Il ne faut pas douter systématiquement des chercheurs financés par des entreprises (nous le sommes tous), un scientifique est par défaut honnete (sinon sa carrière est vite finie).
Certains auront tendance à orienter leurs résultats et ça craint c'est sur, mais il ne faut pas être dans le systématique. De plus, les (rares) chercheurs ayant une pantoufle de l'état (donc sans financement de l'industrie) sont souvent très (trop) politisés, et ce sont les pires niveau honneteté scientifique.
Je rajouterais que sur cette question là je ne vois pas trop ou serait le conflit d'intérêt. Il n'est pas en train de vanter un produit vendu par l'entreprise en question mais plutôt de parler de process de brassage. Je ne vois vraiment pas pourquoi il s'amuserait à dire n'importe quoi.
Je suis néanmoins d'accord qu'il ne faut jamais prendre pour parole d'évangile tout ce que peuvent dire les gens sur ce sujet. Il le dis lui même, le sujet reste encore très méconnu et les conclusions qu'il en tire ne sont en rien des vérités absolues.
Je pense qu'on a déjà beaucoup abordé l'importance d'une bon ensemencement sur le forum, cela ajoute donc de l'eau au moulin en disant que cela peut être également bénéfique pour pallier le problème d'oxydation à chaud.
Qui peut le mieux évite le pire.
Si l'on peut se dire que l'aération du moût à chaud n'est pas si grave, est ce que cela coûte tellement de s'en prémunir ?
Un bout de tuyau en plus, des transferts avec précautions, ce n'est pas l'amer à boire pour éliminer une source potentielle de faux goûts et de problèmes de conservation
Tout à fait ! Je ne dis pas le contraire, et je pense également que dès lors qu'il est facile d'éviter une oxydation à chaud autant le faire.
En revanche, si une méthode de recirculation augmente le rendement de 10% mais en oxygénant (un peu ) le moût à chaud, il est peut être dommage de s'en priver dans le seul but d'éviter d'oxyder sont moût.
Au passage, le batch sparge pratiqué par de nombreux brassams oxygène tout autant le moût, mais à côté de ça il offre pas mal d'avantages...
Je pense que tout est question de mesures. Tout comme il ne faut pas rentrer dans une psychose à propos des infections en allant jusqu'à désinfecter son fourquet avec de touiller sont moût bouillant, je pense qu'il ne faut pas se pourrir la vie pour ça non plus.
Brassmu Breit a écrit :De mémoire, l'oxydation à chaud n'a pas de csq uniquement sur les faux goût, mais aussi sur la tenue de qualité de la bière dans la durée. L'expérimentation est intéressante, mais visiblement la consommation est très rapide après le brassage. A t il gardé des bouteilles qq mois? (je sais, bon nombre de bière sont consommées rapidement, donc c'est moins problématique )
Exact, faudrait voir sur le long terme. Même si cette notion n'existe pour ainsi dire pas chez les gorets...
Je pense qu'on aboutit tout de même à une bière plus stable dans l'absolu mais comme le dit theophae, c'est sûrement infime à côté de tout un tas de trucs. Faut bien avouer que la majeure partie des défauts ont une origine fermentaire.
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