Le maltage"maltam" maison

Trempe, germination, touraillage, dégermage...
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to matt
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"maltam" maison

Message par to matt »

Bonjour à tous ,

je suis entrain de réaliser un maltage amateur (maltam) maison.

pour l'instant tout s'est bien déroulé grace à tout ce que j'ai pu lire sur le forum:
je suis parti d'un lot brut :
ébarbage
triage
calibrage à 2,5
nettoyage
trempage 2x12h + 1x3h
aération 2X12h
mise en germination entre 15 et 18 degrés pendant 55h
et actuellement en séchage..... et là je galère...
je suis en appart avec un petit four électrique à chaleur tournante mais c'est vraiment galère. Du coup j'ai fait un petit montage avec une boite en carton et un chauffage d'appoint toujours électrique. Cela fonctionne pas mal ( ventilation assez forte avec alternance de période à 25 degrés et 55 degrés) mais question consommation Electrique .... aïe aïe aïe !!

ma question : quel est le risque encouru si je me mets a faire le touraillage et faire chauffer mon malt si celui ci est encore bien au dessus des 5% d'humidité ?

merci
Everien29
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Re: "maltam" maison

Message par Everien29 »

tu risques d'avoir un mal de chien à te débarrasser des germes et radicelles sur ton orge germée et ton malt peut avoir un goût "farineux". En plus, s'il reste trop d'humidité dans les grains, le processus de germination aura tendance à reprendre ou au pire tu risques du pourrissement (lors de la germination, l'orge humide dégage une odeur de concombre, dès que tu décèles une pointe d'acidité ou au pire "un odeur de vomi" (désolé pour les détails) tu coures à la cata (tes grains rosissent en pourrissant).
Je malte régulièrement des petites quantités (2 à 3 kg par semaine), je suis très content du malt obtenu et de son coût de revient mais je pense que c'est une ruine de faire ça avec un four électrique ! Je ne veux pas te décourager, au contraire mais tu devrais essayer de trouver quelqu'un qui a une vieille cuisinière à bois ou un poêle à bois : tu poses des briques réfractaires sur le dessus de l'appareil de chauffage pour pouvoir placer tes grilles de séchage/touraillage à env. 8cm de la plaque chauffante. Perso j'utilise des grilles type pare-feu pour cheminées. Tu déposes ensuite ton malt vert (avec des germes d'environs 5mm de long), tu fais un bon feu et ton malt va sécher tout seul ! Je le retourne régulièrement pour que la transformation soit homogène (côté température, mon malt est aux alentours de 80°C maxi). L'avantage d'utiliser ces grilles rigides, c'est que quand le malt commence à être sec, en le frottant sur les grilles, les radicelles et les germes tombent facilement : tu souffles sur la plaque chauffante pour que les germes et radicelles ne crâment pas et ne fument pas sous le malt.
to matt a écrit :ma question : quel est le risque encouru si je me mets a faire le touraillage et faire chauffer mon malt si celui ci est encore bien au dessus des 5% d'humidité ?
Désolé, j'ai foncé tête baissée dans ton sujet sans vraiment bien lire ta dernière question... amha, si tu montes assez progressivement en température, ton malt va continuer à sécher avant d'atteindre la température de touraillage, ça ne pose aucun problème, à condition de bien remuer le malt vert vert. Pour être honnête, je dirais que je mets toujours mon malt vert directement sur mes grilles et que séchage et touraillage sont pour moi deux opérations en une ! Le plus important, c'est qu'à la fin du touraillage, ton malt soit suffisamment sec pour bien le dégermer et qu'il soit bien cassant pour casser au moulin. Le brassage est une activité "sensuelle" , n'hésite jamais sentir, à gouter lors des différentes étapes (sauf peut-être avec le Chemi pro ou la teinture d'iode....). Tu verras que ton malt est très croquant et qu'il est nettement plus sucré qu'un simple grain d'orge !

Ne te décourages pas, tu es sur la bonne voie, essaie juste de trouver un moyen de chauffage plus efficace et économique !
Bons maltages !!!
to matt
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Re: "maltam" maison

Message par to matt »

Je suis bien conscient que ce n'est pas du tout économique et je le savais avant de me lancer. Mais je voulais essayer de faire mon malt moi même.

Au final ma technique avec le chauffage d'appoint à pas mal fonctionné. Mon malt est bien sucré et bien parfumé, meilleur que le brewferm pils 3ebc :D
Après le séchage J'en ai chauffé une partie pendant 2 heures à 85 /95 degrés .Comment déterminer la couleur EBC finale de mon malt? c'est juste une estimation visuel?
Everien29
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Re: "maltam" maison

Message par Everien29 »

Salut To Matt,
et félicitation pour ton premier maltage !!! Attends de brasser avec, et tu verras à quel point tu as bien travaillé ! Je ne blague pas, tu risques d'être très agréablement surpris !!!
Perso je brasse avec du malt du commerce (Weyermann 2RP 3EBC) à raison de 4 kg, plus 3kg de malt "maison". Le Weyermann me sert de base (il est très correct), et j'ajuste avec mon malt de bourrin (notes caramel, chocolat ou ...café noir quand je me suis laissé surprendre par la chauffe de mon poêle a bois et que j'ai fait "brûler" une partie de mon malt au milieu de la grille :shifty: ).
Là où j'avoue humblement mes limites, c'est qu'avec mon maltage, je suis incapable de te garantir deux brassins 100% identiques, je fais tout à l’œil et au nez , mais après tout, je m'en tape, je ne suis qu'un petit amateur, en auto production(si j'inclus quelques potes aux gosiers toujours trop secs...), seul mon plaisir compte (on croirait entendre Louis XIV...)! Au jugé, je dirais que dans ces proportions j'arrive, en fonction de mes recettes à des EBC entre 19 et 31 soit : de la charmante blonde vénitienne à la rousse explosive... j'adore ! Pas de jalousie, les brunes me font craquer aussi, mais côté maltage s'entend, je n'ai pas encore essayé !
Tu t'es lancé dans la bonne voie, maltes toi des petits lots spéciaux (cara, choco, fumés...) et fais-toi plaisir !!!!
Bons maltages, bons brassages !!!
Kenavo
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6ril
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Re: "maltam" maison

Message par 6ril »

to matt a écrit :ma question : quel est le risque encouru si je me mets a faire le touraillage et faire chauffer mon malt si celui ci est encore bien au dessus des 5% d'humidité ?
Salut, le risque c'est de dénaturer les enzymes du malt, en présence d'eau Elles ne tiennent pas le coup à 80°C, c'est bien le principe du mash out. Après te dire exactement quel niveau de séchage devient tolérable, je n'en sais rien.

J'ai la chance de pouvoir sécher sur plaque inox perforée dans une étuve (à +/-40°C) entrouverte avec un ventilateur chauffant placé devant, ça va pas mal.
to matt
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Re: "maltam" maison

Message par to matt »

bonjour

ça y est j'ai brassé avec mon malt maison.
j'ai fait la recette "ch'ti franck " du nain brasseur, mais en modifiant
2/3 malt pilsen
1/3 malt maison (cuit 2 h a 95 degrés)
northern brewer
East kent goldings
levure S04

Cela à donné une belle couleur cuivrée /rousse avec une densité avant fermentation de 1055 (objectif 1059) ! :D
pour le resultat final...... y'a plus qu'a attendre !
Everien29
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Re: "maltam" maison

Message par Everien29 »

Salut To Matt,

et félicitations pour ta première utilisation de malt maison ! Vu ta densité obtenue (avec quand même 30% de "fait maison" !), tu vois que tu arrives à des résultats très cohérents !!!!!
Tu as vu la belle couleur.... attends de déguster et tiens nous au courant ! Ça y est, je pense que tu vas devenir accro au maltage maison pour les petits malts complémentaires; ceux qui apportent une patte incomparable à tes bières !
Bonne continuation !!!! :clap:
to matt
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Re: "maltam" maison

Message par to matt »

Merci Everien !
Je viens juste de la mettre en bouteille à l'instant . Elle est superbe niveau couleur et gout , j’espère qu'elle ne va pas foirer en bouteille. J'obtiens une densité finale de 1018, ce qui me fait après le resucrage en bouteille une biére qui tournera autour des 5,2 % Alc .... patience pour une bonne garde , et je la goûterais d'ici 1 mois je pense.

Au niveau maltage, est ce que le blé se fait de la même façon que l'orge? il doit juste y avoir la vitesse de germination qui change , je pense.
Il faut mieux prendre un blé à faible protéines? autour de 10,5?

merci
Everien29
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Re: "maltam" maison

Message par Everien29 »

Salut To Matt,

tu me poses une colle, j'avoue n'avoir jamais essayé de malter autre chose que de l'orge...! Je me suis interdit d'essayer de malter du seigle car c'est trop dangereux, rapport aux moisissures et à l'ergot, mais tu as raison, ça vaudrait le coup d'essayer de malter du blé !! Raté pour cette semaine car j'ai déjà un lot d'orge en trempage, mais j'essaye la semaine prochaine et te tiens au courant!
A+
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Re: "maltam" maison

Message par to matt »

Salut Everien29

Alors as tu essayé le maltage du blé?

Je suis entrain de m'y frotter. Comme prévu la germination est rapide (logique), à peine 32 heures après le premier trempage (mercredi vers 10h). Actuellement c'est en phase de germination et vu comment ça avance , je pense que le séchage commencera dimanche .....à suivre....
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