Bock ⇒ Clone Vitus (Weizenbock)

[Malibzh]

Bonsoir,
je recherche une recette s'approchant de la Weihenstephaner Vitus.
J'ai trouvé cela sur un forum anglophone http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=327589

Paramètres de la Recette
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Volume du Brassin: 21.00 l
DI Estimée: 1.070 SG
Couleur Estimée: 10.6 EBC
IBU Estimé: 13.3 IBUs
Efficacité: 72.00 %
Durée de l'Ebullition: 90 Minutes

Ingrédients:
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Quantité Nom
3.50 kg Malt de Froment, DE (3.9 EBC)
1.50 kg Pilsner (2 Rangs) BE (3.9 EBC)
1.40 kg Malt Vienna (6.9 EBC)
0.08 kg Malt Melanoïdine (39.4 EBC)
30.00 g Hallertauer Mittelfrueh [4.00 %] - ébull Houblons 60 min
1.0 pkg Weihenstephan Weizen (Wyeast Labs #3068) Levures -

Profil de Brassage:
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Infusion monopalier, - de corps, Batch Sparge



Empatage : 64.4°C pendant 75 min
Ebu : 90 min
Ferment: Ensemencer à 16°C and augmenter à 20°C.
Garde à 7.5°C pour 3-4 semaines après fermentation.
Embouteillé à 3 vols CO2.

Vous pensez que cela peut s'en approcher ?

Mali

[grosgilou]

Salut,

Ouais dis donc, ça a l'air pas mal. Deux trois question quand même. Des questions, pas des critiques, je préfère préciser...
1/ Pourquoi du mélanoïdine?
2/ C'est pas trop bas 16 degrés pour une weizen? Pourquoi pas partir directement à 20 degrés et augmente carrément d'un ou deux degrés après (si ça te tente question goût, bien entendu...).
3/ 90 minutes d'ébu. Je comprends, rapport au pils mais je ne me souviens pas d'avoir déjà vu ça pour une weizen. Je vais fouiller un peu tiens...

A+

[Malibzh]

Oula.... moi pauvre débutant n'ait fait que recopier celle d'un forum étranger.
1/ Aucune idée. Pour la mousse ? la couleur ? le goût en plus ?
2/ Aucune idée. Je me rappelle avoir lu que pour une lager on pouvait commencer à plus basse température l'ensemencement puis monter après en température. Me rappelle plus ou ?
3/ Aucune idée.

Je n'ai fait que bêtement reprendre la recette. Je suis preneur de conseils. Merci à toi,
Mali

[grosgilou]

Ok, je vois! Ben pour un débutant, tu t'attaques à un gros morceau quand même. Déjà que faire un bock correct c'est pas évident, le weizenbock c'est plutôt burné!
Deux trois petites choses alors. J'ai lu le fil que tu as mis en lien. Le gars n'est pas super satisfait au final. J'ai mon idée là dessus mais tu en fais ce que tu veux. Il regrette de ne pas avoir de saveur prononcé de banane et de clou de girofle, ce qui ne m'étonne pas énormément vu qu'il a fermenté à 62 degrés farenheit (grosso modo du 16 degrés celsius). C'est trop bas pour la 3068 selon moi si on veut obtenir quelque chose de semblable (c'est pour ça que je recommendais davantage un 20-21 degrés). A ce propos, les levures de weizen ne sont pas des levures de basse fermentation (faut pas se laisser leurrer par le terme "bock"!).
Je dois avoir une recette dans un coin, je peux t'envoyer ça si tu veux. Faut que je cherche un chouia mais pas sur que ce soit le clone que tu recherches...

A+

[Malibzh]

Je suis preneur de tout !
si tu l'as, je prends.
Pour le gros morceau... ben ca reste du brassage, non ?
J'ai des recettes de weizenbock (avec un soupçon de "malt de blé chocolat"), je pourrais poster. Ce qui m'intérèsse, c'est la vitus, ou une recette éprouvée dans ce style. (c'est pas pour tout de suite non plus)
Merci encore.

[Malibzh]

En lisant le chapitre sur les bocks du livre "Ales, lagers et lambics, la Bière" de Mario d'Eer, il est écrit page 293 :

"L'origine des flaveurs maltées propres au bock se retrouve dans les composés de mélanoïdines qui contribuent également au développement de sa couleur rubis. La mélanoïdine se développe surtout pendant le processus de maltage qui cristallise légèrement ses sucres, mais également par les processus particuliers de brassage. La décocstion ainsi que la longue durée de l'ébullition lors de la cuisson augmentent la concentration de mélanoïdine et accentuent la couleur. Il importe de souligner que la mélanoïdine s'oxyde facilement. La Bock est donc une bière relativement fragile qui demande des soins particuliers pour sa conservation de longue durée."

Je ne vous apprend surement rien, mais je partage.
Mali

[grosgilou]

Yep, je suis bien d'accord avec tout ça mais ça ne change pas le fait que le weizenbock n'a de bock que le nom. Contrairement à son grand papa le maibock, lui n'est pas ensemencé avec une bavarian ou une oktoberfest ou je ne sais quoi d'autre qui serait une levure de fermentation basse. Le weizenbock lui, c'est avec une levure de blanche allemande, traditionnellement une 3068 (ou autre qui lui ressemble), donc de fermentation haute. Pour un allemand du cru, l'appellation "bock" suffisait à évoquer une bière plus forte que d'ordinaire (plus qu'une pils ou une helles par exemple). Le terme weizenbock lui évoquait donc naturellement une weizen (ou weissbier pour les bavarois) plus costaud.

Bon, j'ai retrouvé ça. C'est pas le clone désiré, mais c'est tout ce que j'ai dans mes cartons.

Pour 5 Gallons (19 litres)

DI: 1078
DF: 1017
IBU: 21
ABV: 8.5
SRM: 22

Pale malt: 2.5 kg
Munich malt (10°L): 1.8 Kg
Caramal Pils ou Dextrine: 0,45 Kg
Crystal (60°L): 0.34 Kg
Chocolat (350°L): 0.23 Kg
Crystal (80°L): 0.12 Kg

Miel de fleurs (60 min): 0.23 Kg

Hallertau: 45 min (35g à 4.5% AA)
Tettnang: 15 min (21 g à 4.5% AA)

WLP 300 (Hefeweizen Ale) ou Wyeast 3068 (Weihenstephan Weizen)

Empâtage à 69 degrés (60 minutes)
Ebu: 75 minutes

Fementation: 3 jours à 17°C. Monter à 20 degrés pour 7 jours+ (jusqu'à stabilisation). Terminer pendant 3 jours à 21°C.
Embouteiller à 3 volumes.

Pour ce dernier point, je ferais très (genre TRES) attention. 3 volumes en amateur, ça veut dire selon moi être très précautionneux. Moi je ne m'y risquerais pas. Les plus courageux (ou plus compétents) te diront peut être le contraire mais pour ma part, je ne me risque pas à monter aussi haut.

Tiens nous au jus
A+

[Malibzh]

Merci pour cette réponse.
HS : mais existe il un bouquin sur les bières allemandes ? j'y connais pas grand chose.
mali

[augustin]

Großen deutschen Bier de Hans-Peter Schultz.

On l'appelait papa.

Edit : je suis pas convaincu mais je laisse quand même ce gag.

[grosgilou]

S'il fallait enlever toutes les blagues de pauvre facture, le site serait vachement allégé! De toute façon, moi j'ai bien aimé!
Dans le cas qui te concerne, il y a celui là: http://www.brewerspublications.com/book ... heat-beer/