Brown Ale - Porter - StoutSweet Stout: sweetness my godness

Règles du forum
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
Avatar de l’utilisateur
Koba
Ch'ti nouveau
Messages : 182
Inscrit depuis : 12 ans 5 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : marseille
A été remercié : 3 fois

Sweet Stout: sweetness my godness

Message par Koba »

Salut a tous les brassam, je vais bientot embouteiller, du coup je lance aprés une milk stout (ou sweet stout).
Donc ce style m'est assez inconnue, il me semble jamais avoir gouter de milk stout.
Du coup aprés avoir glané des infos, m'etre inspiré j'ai bricolé cette recette.

Recette: sweet stout
Brasseur: Koba
Assistant:
Style: Sweet Stout
Type: Tout Grain
Notes de Dégustation: (30,0/50)


Paramètres de la Recette
------------------------
Volume avant Ebullition: 29,87 l
Volume après Ebullition: 27,03 l
Volume du Brassin: 25,00 l
Volume à l'Embouteillage: 24,00 l
DI Estimée: 1,057 SG
Couleur Estimée: 70,0 EBC
IBU Estimé: 27,5 IBUs
Efficacité: 60,00 %
Efficacité Estimée: 62,5 %
Durée de l'Ebullition: 90 Minutes

Ingrédients:
------------
Quantité Nom Type N° % du Total
6,09 kg Pilsner (2 Row) Bel (3,9 EBC) Grain 1 77,7 %
0,20 kg Carafa I (900,0 EBC) Grain 7 2,6 %
0,26 kg Caramel/Crystal Malt - 80L (150,0 EBC) Grain 4 3,3 %
0,29 kg Barley, Torrefied (3,3 EBC) Grain 3 3,7 %
0,39 kg Special B Malt (354,6 EBC) Grain 2 5,0 %
56,00 g Goldings, East Kent [4,50 %] - ébullitio Houblons 9 24,0 IBUs
18,00 g Goldings, East Kent [4,50 %] - ébullitio Houblons 10 3,6 IBUs
0,20 kg Oats, Flaked (2,0 EBC) Grain 5 2,6 %
0,20 kg Black (Patent) Malt (1200,0 EBC) Grain 6 2,6 %
1,0 pkg Scottish Ale (Wyeast Labs #1728) [124,21 Levures 11 -
0,20 kg Milk Sugar (Lactose) (0,0 EBC) Sucre 8 2,6 %


Profil de Brassage:
-------------------
BIAB, Medium Body

Poids Total des Grains: 7,83 kg
-------------------------------------
Nom du palier Description Palier T° Durée du pali
Saccharification Ajouter 34,54 l d'eau à 71,5 C 66,7 C 75 mn
Mash Out Monter à 75,6 C en 7 min 75,6 C 10 mn



j'ai un doute sur le carafa special I, est ce que je garde comme ça et j'obtient quelque chose de plutot doux et malté, ou je le supprime et j'augmente le black, en augmentant le coté apre (acre?) et amer du torrefié?
Avatar de l’utilisateur
bellebouche
Brasseur
Brasseur
Messages : 1095
Inscrit depuis : 14 ans 10 mois
Mon équipement : 200lt MT. 500ltBK/WP, Coolship. Je fermente en chêne.
Brasseur : Amateur
Localisation : Gourgé, Poitou-Charentes
A remercié : 243 fois
A été remercié : 462 fois

Re: Sweet Stout: sweetness my godness

Message par bellebouche »

Mon conseil pour vous après avoir lu votre recette..

1) Pouvez-vous changer votre malt pils de base pour une Pale Ale? Le cœur même de votre recette sera plus malté.
2) EBC et IBU bien paraître, spécial B en ce que la quantité sera très bon.
3) Est-ce votre efficacité vraiment faible? comme dans la recette, alors vous brassez une bière ABV beaucoup plus élevé (78% d'efficacité pour votre recette sera> 7% ABV) - ce n'est pas typique pour le style. Si vous voulez apporter pour utiliser la balance à moins de malt de base.
4) réduire au minimum l'astringence du Patent Malt en l'ajoutant à la partie supérieure de la avant juste avant rincage
5) Plus Oats = plus de la soie!
6) Mash pendant 90 minutes = plus de dextrine et plus de corps
7) la connaissance de l'eau. Je ne sais rien de votre eau, mais le Chloride élevée (CaCl / NaCl) va accentuer le caractère de malt. Ceci est la dernière chose à vous soucier ... seulement expérimenter si vous avez tous les autres éléments de votre processus cloué.
molpy
Ch'ti nouveau
Messages : 67
Inscrit depuis : 4 ans 7 mois
Mon équipement : BIAB, 15L au bout du compte
Brasseur : Amateur
Localisation : rue des entrepreneurs 75015 Paris
A remercié : 31 fois
A été remercié : 4 fois

Re: Sweet Stout: sweetness my godness

Message par molpy »

Salut, je déterre le sujet mais les conseils d'adrian m'ont interpellé.

Je voudrais donc partir sur un Sweet Stout idéalement qui va plus vers le chocolat que le café
C'est mon 1er stout donc je suis partie sur un grain bill assez simple , et je n'ai que du Pilsen (j'ai vu ton commentaire qui suggère du Pale Ale, je remplacerai par ça la prochaine fois ! ;) )
Je pense rajouter du malt de blé et des flocons d'avoine pour l'onctuosité et la mousse, mais dans quelle proportions à ton avis ?

Au départ je pensais mettre mon Lactose pendant l'ébullition mais j'ai vu que tu avais parlé de le mettre lors de la fermentation ou même de l'embouteillage (je ne retrouve plus le topic dans lequel tu avais dit ça ..)


Céréales
=======
QUANTITÉ NOM MALTERIE FORME COULEUR PROPORTIONS
4.2 kg Malt Pilsen 2RP Malterie du Château Grains 2 EBC 82.4 %
400 g Malt Chocolat Malterie du Château Grains 900 EBC 7.8 %
400 g Lactose Sucre 0 EBC 7.8 %
100 g Malt Orge Torréfié (Roasted Barley) Malterie du Château Grains 1200 EBC 2 %

Houblons
========
QUANTITÉ NOM FORME ALPHA ADDITION TEMPS IBU
30 g Fuggles Pellets 4.5 % Ébullition 60 minutes 19.6
10 g Fuggles Pellets 4.5 % Ébullition 30 minutes 4.8

Divers
=====
QUANTITÉ NOM ADDITION TEMPS
5 g Sel Empâtage 10 minutes
4 g Irish Moss (Lichen carraghen) Ébullition 10 minutes

Levure
======
QUANTITÉ NOM LABORATOIRE FORME
11 g M15 Empire Ale Yeast Mangrove Jack's Sèche

Eau - Profil cible
===============
CA2+ MG2+ NA+ SO42- CL- HCO3-
50.0 100.0 33.0 100.0

C'est aussi la première fois que je m'interesse à la correction de mon eau de brassage donc
mon eau c'est celle la
Eau - Profil source
===============

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
110.0 7.5 8.8 19.9 22.7 282.0

j'ai établi mon profil cible à partir notamment de cette ressource (http://www.madalchemist.com/archives/ma ... eet-stout/) en retenant qu'il faut favoriser le chlore dans le ratio chlore/sulfate dans le cas d'une bière bien maltée et donc d'un stout. Le site dit notamment qu'il faut un ratio Cl-/SO42- = 3/1 d'où mon profil.

Sur facebook dans un commentaire que tu as fait hier , tu as posté des profil cibles pour quelques styles anglais et pour la stout ca donnait :

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
120 à 140 ? ? 100 300 150.0

donc on retrouve le même ratio de 3 pour 1 (cl-/so42-) mais est-ce préférable d'en mettre autant ?

Et dernière question (promis aha), me conseille-tu de mettre le Roasted Barley et le Malt Chocolat, 1) en début de mash avec le Pilsen, 2) en fin de mash pour moins d'astringence, 3) les ajouter en cold steeping pour encore moins d'astringence ? J'ai vu plusieurs solutions mais comme je recherche vraiment une onctuosité je penchait pour la 2e solution


Merci d'avance bellebouche ou tout autre brasseur qui répondra à mes questions ;)

Bonne journé !
Avatar de l’utilisateur
bellebouche
Brasseur
Brasseur
Messages : 1095
Inscrit depuis : 14 ans 10 mois
Mon équipement : 200lt MT. 500ltBK/WP, Coolship. Je fermente en chêne.
Brasseur : Amateur
Localisation : Gourgé, Poitou-Charentes
A remercié : 243 fois
A été remercié : 462 fois

Re: Sweet Stout: sweetness my godness

Message par bellebouche »

Quelques commentaires rapides!

Chlorure, pas chlore.

Votre recette est assez légère ... Je suppose qu'avec ces grains autour d'EBC65 si vous faites 20 litres? Vous n'aurez pas à vous soucier de l'astringence et du caractère rôti.

Si cela vous inquiète, trempez à froid vos grains rôtis pendant 24 à 48 heures, puis filtrez et ajoutez à ébullition. Personnellement, je les écraserais tous, car je pense que même une stout sucrée a besoin d'un caractère de rôti défini. En outre, vous avez des carbonates élevés, le brassage avec des grains noirs aidera beaucoup.

J'utiliserais du blé en flocons (non malté) pour la tête et certainement de l'avoine. Vous pouvez remplacer 1 kg de pils par 1 kg d'avoine sans problème - vous aurez beaucoup de puissance diastatique dans vos pils.

J'utiliserais aussi du malt cristal. Une petite portion d'EBC240 anglais apportera des notes de fruits noirs et de caramel, équilibrera le caractère du rôti et accentuera la douceur.

Vous ne précisez pas votre mashtemp. Critique ici pour fournir un moût plus dextrous. Gardez-le dans la plage Alpha. 68C.

Bien sûr, n'effectuez pas de repos protéique.

Votre eau? Bon taux de calcium, faible minéralité. Pour ce style, le rapport 3: 1 que j'ai mentionné ci-dessus (et repris dans cet autre article auquel vous avez lié) est bon. Vous pouvez y parvenir avec du sel de table, du chlorure de calcium, du chlorure de potassium.

J'espère que cela pourra aider!
molpy
Ch'ti nouveau
Messages : 67
Inscrit depuis : 4 ans 7 mois
Mon équipement : BIAB, 15L au bout du compte
Brasseur : Amateur
Localisation : rue des entrepreneurs 75015 Paris
A remercié : 31 fois
A été remercié : 4 fois

Re: Sweet Stout: sweetness my godness

Message par molpy »

quelques infos essentielles sur ma recette, que j'ai oublié dans mon premier message :

DI 1047
DF 1013
Couleur 71 EBC
IBU 24
Alcool 4,5%
Volume final 20L

Et pour l'empâtage :

Faire chauffer 24.9 L d'eau à 70.5°C

Palier Saccharification à 67°C pendant 90 minutes (pour extraire des dextrines comme bellebouche conseillait dans son commentaire plus haut)
Palier Désactivation des enzymes à 77°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 5.1 L d'eau à 77.0°C

Volume d'ébu 26,7L
Ebu de 60min

PS : le sel (5g) ajouté à l'eau de brassage c'était dans l'optique de corriger mon eau et atteindre le profil cible de ma recette..

Pour les malts roasted barley et chocolat je pense les mettre au début du mash comme tu dis (au pire je testerai le cold steeping sur une prochaine version de la bière s'il y a besoin)

Pour les autres céréales, je n'ai que des flocons d'avoine donc comme tu le conseilles je vais remplacer 1kg de pilsen par 1kg de flocons d'avoines
Je vais essayer de trouver du malt crystal 240 EBC mais je voulais brasser ce dimanche donc je crains de ne pas en trouver d'ici là (sauf dans un homebrew shop, c'est pas impossible ), si j'en trouve quel quantité me conseille tu de mettre dans mon mash ?

Pour mon profil d'eau donc jepeux rester sur 100ppm de chlorure et 33 de sulfates ou je dois garder le ratio 3:1 et augmenter la proportion (300 ppm de chlorure et 100ppm de sulfates ) ? et à part ces 2 composés je peux garder ce profil ?

Voila j'espère ne rien avoir oublié cette fois :whistle:

Merci en tout cas pour ces bons conseils !!
Avatar de l’utilisateur
bellebouche
Brasseur
Brasseur
Messages : 1095
Inscrit depuis : 14 ans 10 mois
Mon équipement : 200lt MT. 500ltBK/WP, Coolship. Je fermente en chêne.
Brasseur : Amateur
Localisation : Gourgé, Poitou-Charentes
A remercié : 243 fois
A été remercié : 462 fois

Re: Sweet Stout: sweetness my godness

Message par bellebouche »

Looks good.

Ainsi, même avec cette petite addition de sel, vous verrez une différence dans votre bière. Vous avez le bon ratio donc ce sera le bon pour le style que vous créez. La question suivante est une question de quantité. C'est toujours intéressant. Les ions de saveur donnent du caractère à une recette. Lorsque vous citez des chiffres typiques pour les styles britanniques - ils utilisent tous de l'eau qui a une bonne minéralité et est en outre complétée par des minéraux supplémentaires. Les données que vous avez mentionnées, je les republierai ici pour fournir un contexte.

Image

C'est juste une façon, l'utilisation des minéraux varie énormément et de nombreux styles classiques sont nés de la source d'eau disponible.

Image


Si vous souhaitez recréer des classiques du monde ... une IPA historique de Burton d'Angleterre, un Altbier allemand, un Piwo Grodziskie polonais ... difficile jusqu'à ce que vous appréciez et gérez le profil de l'eau et sans cela, vous allez toujours avoir un médiocre résultat qui va décevoir.
molpy
Ch'ti nouveau
Messages : 67
Inscrit depuis : 4 ans 7 mois
Mon équipement : BIAB, 15L au bout du compte
Brasseur : Amateur
Localisation : rue des entrepreneurs 75015 Paris
A remercié : 31 fois
A été remercié : 4 fois

Re: Sweet Stout: sweetness my godness

Message par molpy »

J'avais déja vu ce tableau des profils d'eau des différentes villes, dans ce topic (ftopic27011.html). C'est en te lisant que j'ai voulu corriger mon eau d'ailleurs ;)

Avec l'outil de correction d'eau de LittleBock j'arrive à cela :

Volume Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-

Profil source 30.4 L 110 7.5 8.8 19.9 22.7 282
Profil ajusté 30.4 L 110 7.5 41.1 19.9 74.1 282
Profil cible 30.4 L 130 20 60 150

J'arrive au profil ajusté en ajoutant finalement 2,5g de sel, car j'ai choisit de réduire les chlorure à 60-70 en gardant le ratio 3/1. j'essaierai d'augmenter les proportions de chlorure et sulfate (300ppm pour 100ppm) dans la version 2

En ce qui concerne les céréales,

- 1kg de pilsen remplacé par 1kg de flocons d'avoine (je les gélatiniserai avant)
si je réussis à en acheter avant dimanche :
- ajout de 0,25 kg flocons de blé
- ajout de 0,25 kg de malt Crystal 150 EBC

Je ferai un petit retour sur le brassage ;) et sur la dégustation dans quelques semaines !
molpy
Ch'ti nouveau
Messages : 67
Inscrit depuis : 4 ans 7 mois
Mon équipement : BIAB, 15L au bout du compte
Brasseur : Amateur
Localisation : rue des entrepreneurs 75015 Paris
A remercié : 31 fois
A été remercié : 4 fois

Re: Sweet Stout: sweetness my godness

Message par molpy »

hello,

Comme prévu petit retour sur le brassage d'hier :

finalement je n'ai pas trouvé de flocons de blés et de malt crystal..
Donc j'ai essayé de compensé les 250g de crystal en ajoutant 200g de pilsner et pour les flocons j'ai rajouté 80g de flocons d'avoine pcq pas trouvé de flocons de blé..

Ca donne cette recette :
https://www.littlebock.fr/recettes-bier ... y-stout-v1

Globalement tout s'est bien passé, j'ai 20,8L en fermenteur (malgré pas mal de trub je crois, je me demande si j'ai pas laissé assez reposer après le whirlpool avant de soutirer en fermenteur ou si j'ai mis trop d'irishmoss..bref j'espère améliorer ce point la aux prochains brassins) et une DI mesurée de 1052 pour une DI cible de 1054 .

La prochaine fois que je brasserai cette recette je prévoierai les flocons de blé et le malt crystal bien entendu, et j'avais envie de tester un poil plus de malt chocolat (500g au lieu de 400g ?) car je veux une couleur encore plus somre, enfin je verrai déjà ce que celle là donne ! Et je remplacerai le pilsner par du pale ale !

Voilà, dites moi ce que vous penser de mes axes de réflexions et si vous avez d'autres suggestions ;)

le retour sur la dégustation est là à priori dans 1 mois, 1 mois et demi !
Avatar de l’utilisateur
Cede
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 4199
Inscrit depuis : 18 ans 7 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Un peu trop :)
Brasseur : Amateur
Localisation : Clapham / xToulouse
A remercié : 28 fois
A été remercié : 147 fois
Contact :

Re: Sweet Stout: sweetness my godness

Message par Cede »

Le blé et l'avoine n'apportent pas tout à fait la même texture.
je trouve le blé un peu plus acidulé et moins soyeux.
Sans les sweet stouts, je suis plus oatmeal ou avoine.

Le crystal est un malt loin du pilsner, donc l'effet ne sera pas du tout le même.
Et à la rigueur, il ne serait pas nécessaire dans un stout de mon point de vue.
Je préfère de loin du pale sur ce type de bières aussi.
Est-ce que le crystal était pour balancer le pils ?

Pour la couleur, comme le dit bellebouche, une macération de 24H a froid de grains comme le carafa III special, bien qu'allemand, peut apporter une bonne dose.
Sinon le roasted barley /blakc malt peut aussi très bien faire l'affaire.

Note, note, note :)
Comme ça en refaisant un brassin et en modifiant, tu pourras mieux comparer et affiner.
bellebouche a écrit : C'est juste une façon, l'utilisation des minéraux varie énormément et de nombreux styles classiques sont nés de la source d'eau disponible.

Si vous souhaitez recréer des classiques du monde ... une IPA historique de Burton d'Angleterre, un Altbier allemand, un Piwo Grodziskie polonais ... difficile jusqu'à ce que vous appréciez et gérez le profil de l'eau et sans cela, vous allez toujours avoir un médiocre résultat qui va décevoir.
Je suis tout à fait d'accord avec Bellebouche sur la première affirmation, car effectivement historiquement les brasseurs se sont adaptés à leur environnement mais c'était il y a quelques siècles.

Comme je l'ai appris dans certains cours, il faut se méfier de certaines analyses d'eau soit disant historiques et ne se baser que sur ça pour modifier son eau pour brasser un certain style.
Il faut utiliser ses papilles et faire des essais pour arriver au final voulu.
L'eau utilisée par des brasseries d'un certain endroit, ne se comparent plus avec ces analyses.
Avec le temps beaucoup de brasseurs ont appris à modifier leur eau. Les burton salts par exemple ne sont pas réservés aux amateurs, mais largement utilisés depuis très longtemps.
http://www.minibrasse.ca
En cours: Oud bruin 2020 Phase2, PA Jericho, Rousse Québécoise, Krispy Lager
molpy
Ch'ti nouveau
Messages : 67
Inscrit depuis : 4 ans 7 mois
Mon équipement : BIAB, 15L au bout du compte
Brasseur : Amateur
Localisation : rue des entrepreneurs 75015 Paris
A remercié : 31 fois
A été remercié : 4 fois

Re: Sweet Stout: sweetness my godness

Message par molpy »

salut Cede!

Je n'ai mis que des flocons d'avoine et pas de blé donc tant mieux effectivement parce que le goût acidulé j'en veux pas dans ma sweet stout aha !

Pour le remplacement du crystal par du pilsner, je sais que ces 2 malts n'ont pas le même apport rien qu'en termes de couleur et en terme de goûts apportés. Je voulais compenser l'apport de sucres fermentescibles essentiellement.
La prochaine fois je remplacerai par du pale et un peu de crystal pour renforcer le coté malté/caramel et lisser l'amertume apportée par les matls torréfiés (j'ai raison ou tort pour lisser l'amertume de ces malts ou pas d'après vous ?)
pourquoi pas en plus (ou en remplacement) du malt ruby ?

Pour les profils d'eau t'as raison. Il faut pas les prendre comme des références immuables. Mais je pense que ce sont de bonnes inspirations ou au moins des indicateurs de tendances (exemple l'eau hyyyyper soft de Pilsen, l'eau très forte en sulfates de Burton etc..). Il faut prendre ces références avec du recul et savoir les réinterpréter par rapport au profil de l'eau de là où on se trouve et ce qu'on veut produire dans notre bière !

Concernant ma sweet stout, j'embouteille normalement ce week end et j'espère gouter les premières bouteilles pendnant la 2e moitié du mois de février ! ;)
Répondre

Créer un compte ou se connecter pour rejoindre la discussion

Vous devez être membre pour pouvoir répondre

Créer un compte

Vous n‘êtes pas membre ? Inscrivez-vous pour rejoindre notre communauté
Les membres peuvent créer leurs propres sujets et s‘abonner à des sujets
C‘est gratuit et cela ne prend qu‘une minute

Inscription

Se connecter