Brown Ale - Porter - StoutSweet Stout: sweetness my godness

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Re: Sweet Stout: sweetness my godness

Message par Cede »

Pour les sweet stout anglaises, je n'ai jamais vraiment mis de crystal, et je n'en ai pas souvent vu dans les recettes non plus.
Pour base, du pale ou du mild.

Je ne pense pas que tu puisses venir lisser l'amertume des malts noirs, ou l'astringence sauf en faisant une decoction à froid ou cold brew que tu peux venir rajouter en fin d'ébullition, filtré bien entendu.

Pour les profils d'eau, effectivement c'est historique et permet de situer les types de bières faisables avec les profils d'eau disponibles.
Mais il n'y a jamais que l'expérience et le gout qui te permettront de décider comment tu modifies ton eau :)

Redonne nous des nouvelles de ta dégustation !
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Re: Sweet Stout: sweetness my godness

Message par Meishir »

bellebouche a écrit :Image
Bonjour Bellebouche,

Je suis surpris par les valeurs de ce tableau, très "off the charts" des valeurs disponibles sur le site http://univers-biere.net/br_eau.php, pour le sulfate, les chlorures et le même le calcium.
Cela pourrait expliquer pourquoi le ne retrouve pas le goût des "bitter de pub" dans mes modestes imitations :lol:.
(pour l'
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Re: Sweet Stout: sweetness my godness

Message par Meishir »

bellebouche a écrit :Image
Bonjour Bellebouche,

Je suis surpris par les valeurs de ce tableau, très "off the charts" des valeurs disponibles sur le site http://univers-biere.net/br_eau.php, pour le sulfate, les chlorures et même le calcium (pour l'alcalinité, on parle bien de celle du mout et non de celle de l'eau ?).
Cela pourrait expliquer pourquoi je ne retrouve pas le goût des "bitters de pub" dans mes modestes imitations :shifty:.
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Re: Sweet Stout: sweetness my godness

Message par Cede »

Oui ce sont bien les analyses de l'eau, ou brewing liquor.
Ça ne me parait pas du tout dingue, ce sont des valeurs que l'on retrouve régulièrement.

Pour les bitter, beaucoup utilisent les burton salts, qui sont un mélange pour "imiter" Le Burton on Trent style :)
30g par 20 litres ajoutent:
266 ppm Ca
63 ppm Mg
159 ppm Carbonate
631 ppm Sulfate

Regarde ici:[utl]https://murphyandson.co.uk/store/liquor ... 20-kg.html[/url]
ou plus encore
https://sites.google.com/site/brunwater/water-knowledge
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Re: Sweet Stout: sweetness my godness

Message par Meishir »

Cede a écrit :Ça ne me parait pas du tout dingue, ce sont des valeurs que l'on retrouve régulièrement
Salut Cede,

Merci pour les liens. Super intéressant.

Par contre, pour le coté "normal", je cite par hasard https://sites.google.com/site/brunwater/water-knowledge :
Chloride – […] The ideal range is 10 to 100 ppm […]
Sulfate – […] The ideal concentration range is 0 to 350 ppm, although the concentration should typically not exceed 150 ppm unless the beer is highly hopped […] (une bitter , c'est une IPA ? :snooty: )

:whistle: (ce n'est pas le seul site à reprendre ces métriques)

Mais je vais tester sur ma prochaine "bitter" pour voir l'impact
Je suis taquin mais objectivement si Bellebouche n'avait pas publié, je ne me serais pas lancé !
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Re: Sweet Stout: sweetness my godness

Message par Cede »

Meishir a écrit :(une bitter , c'est une IPA ? )
Non mais ça rentre dans la même catégorie: pale ales.
Bitter viendrait du nom donné par les anglais à ces pale ales pour les différencier des mild ales beaucoup moins houblonnées.

Une bonne classification d'un gars qui s'y connait bien mieux que moi : https://patto1ro.home.xs4all.nl/beerale.htm

Pour les eaux, effectivement, il y a des analyses qui sont reprises un peu partout, il y en a même sur brewersfriends, https://www.brewersfriend.com/brewing-w ... -profiles/
Tant qu'a moi ce sont juste des indications et ça montre que les eaux étaient plus dures à Burton qu'à Dortmund :)

Dans les livres de brassage historiques, on peut souvent lire que l'eau de brassage était modifiée. Donc une analyse d'eau de la ville n'apporte qu'une indication de la base, pas de ce qui était forcément utilisé.
Et plus on se rapproche de notre époque, plus ça semblait être souvent modifié.

Pour les bitter, plus elles sont fortes, plus elle vont tourner vers le malté, donc il faut adapter le ratio Cl/So4 d'après ce que j'ai lu.
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Re: Sweet Stout: sweetness my godness

Message par bellebouche »

Meishir a écrit : Cela pourrait expliquer pourquoi je ne retrouve pas le goût des "bitters de pub" dans mes modestes imitations
La beauté de la fabrication de votre propre bière est que vous avez maintenant une référence à laquelle travailler. Chaque style de bière peut être réglé et la modification de votre eau est facilement réalisée avec de nombreux outils. EZWater, Palmer, Beersmith, Brewers Friend etc. etc.

Je fais un "Cask Bitter" une ou deux fois par an. C'est un style très ancien. En voici un que j'ai en ce moment.
Image

MO, un peu de Munich, du Crystal 240 anglais en petite quantité, blé cru ... EKG et Bramling X. La recette est peu inspirante et pas du tout à la mode. Mon eau de base commence à 102 ppm de calcium et je fais des ajouts de Gypse pour élever le calcium et faire monter les niveaux de sulfate.

C'est un changement mineur mais a un impact significatif sur la qualité de la production de moût, la fermentation et le goût ultime de la bière. C'est un résultat sublime. J'ai eu ma première pinte comme ça il y a 34 ans. J'ai brassé mon premier il y a 33 ans.

Ma suggestion est de l'essayer avec une simple recette de bitter/esb mais en faisant très attention à la gestion de l'eau. Baissez le bicarbonate, augmentez le calcium et les ions de saveur ... vous obtiendrez un pH de mash précis, vous aurez une épique hot-break lorsque vous faites bouillir. Vous pouvez retirer les trub par le whirlpool et fermenter une bière propre qui devrait avoir un goût plus semblable à celui que vous avez eu dans un pub en Angleterre!

Maintenant, les données suggérées pour différents styles ne sont qu'une suggestion. Vous avez vu les recommandations anglaises que j'ai partagées il y a des années. Palmer publie une liste des niveaux de minéraux recommandés dans son outil. J'espère que ces données solides et mes expériences vous apporteront une certaine clarté (!) et que vous apprécierez une amélioration de vos bières!

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Re: Sweet Stout: sweetness my godness

Message par Cede »

Tableau très intéressant !
Il vient du livre water ?
bellebouche a écrit :Je fais un "Cask Bitter" une ou deux fois par an. C'est un style très ancien. En voici un que j'ai en ce moment.
Intéressant le profil, je suppose pré-1960.

Je ne comprends pas trop la notion de style "cask bitter".
Est-ce que tu pourrais développer ?
Il me semblait que les bitters dans les pubs, étaient acheminées, conditionnées et servies en cask.
Les références de bières publiées que j'ai vue étant dites "cask bitter" étaient toutes servies en draught.

Et si tu as une recette..... je pense qu'on pourrait bien en profiter :)
Car c'est bien un type de bière que j'apprécie et qui n'est pas si évident que ça à bien réaliser.
Est-ce que tu tires directement au cask ou à la pompe ?
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Re: Sweet Stout: sweetness my godness

Message par benboum »

Adrian, quel est l'impact sur la bière si j'ai trop de magnésium? Car je corrige avec de l'Epsom pour le sulfate.
Tout n'est pas cirrhose dans la vie!!!
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bellebouche
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Re: Sweet Stout: sweetness my godness

Message par bellebouche »

benboum a écrit :Adrian, quel est l'impact sur la bière si j'ai trop de magnésium? Car je corrige avec de l'Epsom pour le sulfate.
Plus de 30 ppm, amertume accrue et sévère.
Plus de 120 ppm, diurétique... et laxatif profond.

Si vous avez peu de magnésium dans votre eau, c'est bien comme un petit ajout car c'est un cofacteur pour certaines enzymes. il suffit de respecter les limites .. Je ne pense pas dépasser les 15 ppm. Une seule fois quand j'essayais d'équilibrer un profil d'eau très spécifique (Pour une noflakes style NEIPA de Trillium)

Je trempe mes pieds dans des sels d'Epsom. Ils sont doux comme un bébé! Vous voulez plus de sulfate, utilisez du gypse. Très peu d'inconvénients d'une augmentation du calcium
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