Les levuresLevure haute température

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Levure haute température

Message par tomawok59 »

Salut la compagnie,

En visitant une brasserie artisanale (Baron), j'ai été surpris du process assez différent de nos pratiques.

Principalement la fermentation primaire à 28°C avec la levure maison gardé depuis 25ans !

Avec les cylindroconiques il se passe de transvasement en secondaire. Il brasse consécutivement 1000L par jour durant 4 jours et assemble le tout dans une cylindroconique de 4000L (utile). Après 1 semaines de primaire/secondaire, il passe sur un refroidissement (progressif) à 5°C qui peut durer 2 semaines.

Mise en bouteille à 12gr/L au sucre invertit, 3 semaines de carbonisation et vente direct sans garde en bouteille.

La brasserie est en évolution et le process est en évolution, pourtant leur bière est toujours aussi bonne ! (Cuvée des jonquilles)


Première question, très intéressante pour nous qui brassons aux Antilles, connaissez-vous des levures qui travaillent à 28°C ? Cela nous permettrait d'éviter d'avoir recourt à la réfrigération pendant toute la fermentation.

Deuxième question, au vu de nos différents essais, je suis perplexe sur l'absence de garde en bouteille. Nos bières de garde sont toujours meilleures après 1 à 2 mois. Qu'en pensez-vous ?

Thomas Joly
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Re: Levure haute température

Message par efdé »

tomawok59 a écrit :3 semaines de carbonisation
Un processus unique au monde ! :)

Pour répondre à ta question, les levures de Saison sont réputées pour bien supporter des températures autour de 30°C. La Saison Dupont est fermentée à ces températures il me semble.
D'ailleurs la Cuvée des Jonquilles est assez proche d'une Saison non ?
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Re: Levure haute température

Message par Eric974 »

Je crois même que c'est le seul type de levure qui résiste à ces températures
J'ai goûté une saison Dupont Bio il y a deux jours et j'ai été un peu déçu, la bière était très bonne voir excellente mais j'imaginais avoir un flash, pouvez vous me confirmer que cette bière est représentative du style ou pas forcement , je dois dire que c'était ma 1ere saison, j'ai trouvé que c'était entre une bonne blonde et une blanche mais je suis un peu resté sur ma soif
J'ai un sachet de levure dans mon frigo et dès que les températures remontent je me lance ( et oui c'est bientôt l'hiver chez vous :lol: )
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Re: Levure haute température

Message par efdé »

Je ne sais pas quelles étaient tes attentes mais personnellement j'adore, le petit coté épicé en particulier. En plus je l'ai en pression dans mon bar habituel :dance:
Je ne suis pas spécialiste des Saisons mais je pense qu'elle représente bien le style étant donné qu'elle est brassée depuis un moment, dans la région historique des Saisons.
Bellebouche avait posté un lien vers un très beau reportage, merci à lui je le remets ici: Saison Dupont - Simple & True
Pour ma part j'en ai brassé qu'une avec la W3711 French Saison, nickel cette levure.
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Re: Levure haute température

Message par Eric974 »

efdé a écrit :Je ne sais pas quelles étaient tes attentes mais personnellement j'adore, le petit coté épicé en particulier. En plus je l'ai en pression dans mon bar habituel :dance:
Merci pour ton explication, en fait je n'avais pas d'attente particulière et comme je le disait je l'ai trouvé bonne, j'ai hâte d'en brasser une mais il y a tellement de recettes qui partent dans tous les sens.....
Nos amis des Antilles pourraient essayer et nous donner leurs impressions à 28°
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Re: Levure haute température

Message par Dadouf »

Bonjour
J’ai vu aussi cette levure, https://www.autobrasseur.fr/levures/119 ... 02932.html
La plage de t° recommandée est de 18 à 28°.
Je n’y connais rien mais ça semble une bonne réponse, non ?
Et autrement, Où trouve-t-on la levure Saison ?
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Re: Levure haute température

Message par bibinepadawan »

Dadouf a écrit :
Et autrement, Où trouve-t-on la levure Saison ?
salut, si tu parles de la W3711 French Saison, c'est une levure liquide de chez wyeast, il vaut peut-être mieux attendre si tu débutes et surtout si tu ne brasses qu'une petite quantité... sachant que la levure liquide est plus onéreuse que la sèche, il vaut mieux amha pouvoir la récupérer pour pouvoir la réutiliser sur plusieurs brassins, il y a beaucoup de sujets sur le forum à propos de récupération, conservation et culture des levures :)
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Re: Levure haute température

Message par Lafleur »

Alors « Saison » est un style de bière (https://www.brassageamateur.com/wiki/Gu ... ison_Belge)
Différents fabricants vendent des levures pour brasser ce style, en sèche ou en liquide.
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Re: Levure haute température

Message par bibinepadawan »

Lafleur a écrit :Alors « Saison » est un style de bière (https://www.brassageamateur.com/wiki/Gu ... ison_Belge)
Différents fabricants vendent des levures pour brasser ce style, en sèche ou en liquide.
yep, mais vu que le post de Dadouf semblait faire référence-répondait à celui-ci viewtopic.php?p=338132#p338132, j'ai supputé qu'il demandait des renseignements à propos de cette levure-là
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Re: Levure haute température

Message par Hellwood »

Dadouf a écrit : Et autrement, Où trouve-t-on la levure Saison ?
Slt,
En sèche, tu as la M29 French Saison de Mangrove Jack ou la Belle Saison de Lallemand.
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