Fermentation spontanée#23 Italian Grape Ale

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Guiche
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Re: #23 Italian Grape Ale

Message par Guiche »

Je te recontacte à la mise en bouteille !
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Re: #23 Italian Grape Ale

Message par Guiche »

Petit retour en cours de fermentation...

Au J-10, la densité était tombée à 1.016 et continue à tomber vue le dégagement de C02 dans le fermenteur. Le pH quant à lui est tombé de 4.3 à 4.0. L'acidité n'est pas encore perceptible, mais bon, c'est encore trop tôt.
Le goût quant à lui est équilibré entre grain et raisin, mais je m'attendais à ce que ce dernier ressorte un peu plus. Ce sera à voir une fois que l'acidité débarquera. Au passage, j'ai relu mes notes prises lors d'une conférence sur les Gueuze et Lambic tenue par Jean Van Roy (Cantillon), et il y apparait qu'ils sont actuellement en test sur un lambic au moût de chez Rufus (domaine viticole belge, dans la région de Beloeil) mais sur base d'un Lambic déjà fermenté. Je me demande si la fermentation ne va pas un peu tuer les arômes du raisin.
Je garde encore comme alternative de prélever du moût fermenté (donc du pinard vert) des cuves et de la mélanger à une bière similaire verte également.

La suite sous peu ! :drunken:
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Re: #23 Italian Grape Ale

Message par Huj »

Effectivement sympa comme expérience !
Thomas68
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Re: #23 Italian Grape Ale

Message par Thomas68 »

Salut,
Niveau densité finale tu vises quoi? Quelque chose de sec je pense vue la température d'empatage et que le jus de raisin est pratiquement 100% fermentiscible?
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Re: #23 Italian Grape Ale

Message par Guiche »

Quelque chose de sec en effet, mais si tu regardes, la température d'empâtage est assez haute et j'ai utilisé du Carapils qui contient pas mal de dextrines, donc non fermentescible. Je compte juste sur les levures sauvages pour prendre le relais et finir comme un vin, soit entre 1.000 et 0.996.
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Re: #23 Italian Grape Ale

Message par Thomas68 »

Ok, merci!
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Re: #23 Italian Grape Ale

Message par Guiche »

Jour 17.
J'en appelle à ceux qui ont déjà fait quelques macérations.

Voilà, j'en suis à un point où la bière commence à stabiliser. La densité est tombée à 1.010, le pH est toujours à 4.1 (j'ai fait une erreur la dernière fois en écrivant 4.0) et la température à 13.8° (je n'ai rien pour la contrôler).
L'acidité ne se décide pas réellement à venir. J'ai remis les lies en suspension pour booster un peu la fin de fermentation vu les températures en baisse.

J'ai un dilemme devant moi : j'ai un très beau raisin à disposition, de l'Aramon, qui est un cépage devenu assez anecdotique. Or, il y en a quelques ares à l'abandon près de chez moi, belle aubaine dans une bière où on peut s'amuser à taper même des 300-400g/l. J'ai bien envie de compléter ce premier Italian Grape Ale avec un peu de ce raisin avant qu'il ne pourrisse sur pied.
Or, si la fermentation n'est pas tout à fait finie, je ne risquerais pas d'en travestir un peu les arômes ? Idem, est-ce que l'acidité doit-elle déjà être présente ?

Si certains ont des retours d'expériences, je pars me jeter dans American Sour Beer que je n'ai pas encore entamé.
Thomas68
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Re: #23 Italian Grape Ale

Message par Thomas68 »

Alors, tu as fais quoi finalement?
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Re: #23 Italian Grape Ale

Message par Guiche »

Ben finalement, j'y ai lis une dose moindre que prévue, à savoir 120g/l, ce qui a bien relancé la fermentation. Après, je compte juste laisser en macération 6 semaines, dégager le grain de raisin et pis laisser mûrir un peu au cas où de gentilles bretts voudraient bien consommer les sucres complexes et autres petites autolyses gisant au fond de la cuve.
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Guiche
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Re: #23 Italian Grape Ale

Message par Guiche »

Jour 77 !
La bière est toujours dans le fermenteur, toujours sur le raisin. Au niveau des arômes, on est sur un côté très vineux, sans le "vert" des vins qui sont en barriques actuellement à la cave où j'ai prélevé le jus. La densité continue à chuter très lentement, le 10/11/16 elle était à 1.007, aujourd'hui à 1.006. Le température est très basse, vers les 8°.
Lors d'une ouverture du fermenteur, je me suis rendu compte de l'apparition d'acétobacter. Ce fermenteur a un chapeau flottant en bois (c'est un garde vin pour l'ouillage des fûts, à la base) donc je m'en suis servi pour éviter la production d'acide acétique. Seulement, je n'ai pas mis le bois (du contre-plaqué) en direct sur la bière, mais l'ai flambé au chalumeau, lavé, et encore flambé rapidement. Depuis, j'ai un peu de pellicule blanche sur les côté, mais rien de méchant.
L'acidité ne se déclare pas réellement. Mon nouveau pH mètre vient d'arriver et je ferai une prise dès qu'il sera en service.

Je me demandais si la prise d'acidité peut se faire en bouteille ? Je ne pense pas que la densité descende encore beaucoup, surtout à cette température, mais il se peut que je déménage en janvier, j'aurai besoin d'embouteiller le bonhomme dans ce cas.
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