Strong AleTarte Tatin Belgian Rye Dark StRong Ale

double, triple, Barley Wine...
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traaf
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Tarte Tatin Belgian Rye Dark StRong Ale

Message par traaf »

Le petit délire du jour :)

Une Quad inspirée par la fameuse tarte tatin
Avec cette recette, je voulais de l'onctuosité, du sucré (pour changer...), et du fruité caramélisé
j'ai donc pour changer limité le houblon, et utilisé des malt cara, avec une proportion non négligeable de seigle pour la texture

et la touche du chef pour coller à lesprit de la tarte tatin, 600g de sirop de liège
IMG_20161208_230043.jpg
la recette :
#29 - Tarte Tatin Belgian Rye Dark Stong Ale
Style :
Belgian Dark Strong Ale
Tout grains ou kits ?
Tout Grain
Volume avant fermentation :
25,00 l
Volume avant Ébullition :
35,87 l
Poids total Grain/Extrait :
13,30 kg
Ingrédients :
Quantité              Nom                                      Type          N°       % du Total    
8,00 kg               Pilsner (Weyermann) (3,3 EBC)            Grain         1        60,2 %        
2,00 kg               Vienna Malt (Weyermann) (5,9 EBC)        Grain         2        15,0 %        
0,65 kg               Carapils Weyermann (5,0 EBC)             Grain         3        4,9 %         
0,65 kg               Rye Malt (Weyermann) (6,9 EBC)           Grain         4        4,9 %         
0,65 kg               Wheat Malt, Pale (Weyermann) (3,9 EBC)   Grain         5        4,9 %         
0,50 kg               Caramel Rye (175,0 EBC)                  Grain         6        3,8 %         
0,25 kg               Caraaroma Weyermann (400,0 EBC)          Grain         7        1,9 %         
75,00 g               Nugget [6,00 %] - Ébullition 60,0 min    Houblons      8        30,0 IBUs     
1,0 pkg               Trappist High Gravity (Wyeast Labs #3787 Levures       9        -             
0,60 kg               Sirop de Liège (50,0 EBC)                Sucre         10       4,5 %

DI
1,100 SG

DF
1,018 SG

Couleur
37,1 EBC

Amertume
30,0 IBUs ( Tinseth )

Alcool (%volume)
10,9 %

Paliers de Températures:
Nom du palier            Description                             Palier T°     Durée du palier
MonoPalier 67°           Ajouter 27,00 l d'eau et monter à  67,0  67,0 C        70 mn         
mash out                 Monter à   78,0 C en 4 min               78,0 C        10 mn
Ebullition:
90 Minutes

Dans les faits, chauffage de l'eau et ajout du blé et du seigle dès 40°C pour un simili palier protéinique, en les laissant tremper le temps d'atteindre la température cible, avant de verser le reste du malt.
Filtration un chouilla fastidieuse, avec colmatage. je me suis pas laissé abattre et j'ai retouillé la maische avant de réitérer une recirculation puis j'ai poursuivi la filtration sans perdre trop de temps, plutôt que de laisser couler au goutte à goutte...
Ajout du sirop de Liège 10 minutes avant la fin d'ébu

Objectif 25 litres à 1.100
résultat :
IMG_20161208_153521.jpg
pas si mal :mrgreen:

4L de starter avec une levure du Coyote pendant 3 jours, décantation au frigo depuis hier soir
15380287_963749747103265_3505504440668783971_n(1).jpg
Refroidissement du moût à 16°C pour ensemencement, régulation à 17.5°C, que je compte maintenir 2/3 jours avant de la laisser monter toute seule, mais pas trop haut... je sais pas encore, 22/23°C ? qu'est ce que vous en dites ?

et au dernier moment, vu que j'avais paramétré une efficacité à peine de 60%, je me suis dit que c'était dommage de perdre tout ce sucre, j'ai refait chauffer 25 litres d'eau à 80°C dans lesquels j'ai remis mes drêches pour tenter de sortir une petite bière de rincage
IMG_20161208_153632.jpg
j'en ai sorti 25 litres à 1.026

un petit coup de beersmith pour doser mon Vic Secret que je n'ai pas encore essayé
#30 - Mini Rye Quad Vic Secret


Ingrédients :
Quantité              Nom                                      Type          N°       % du Total    
25,00 g               Vic Secret [15,70 %] - Ébullition 10,0 m Houblons      8        19,6 IBUs     
50,00 g               Vic Secret [15,70 %] - Aromatique  20,0  Houblons      9        32,8 IBUs     
1,0 pkg               Windsor Yeast (Lallemand #-) [23,66 ml]  Levures       10       -
DI
1,031 SG
DF
1,013 SG
Amertume
52,4 IBUs ( Tinseth )
Alcool (%volume)
2,3 %

Ebullition:
60 Minutes

et hop, DI 1.032 pour une petite session ale avec une levure peu atténuante pour essayer de conserver un peu de corps. On verra bien si ça sort un truc buvable :twisted:
Bref, j'ai presque plus rien à boire, mais mes 4 fûts sont pleins... avec un stout et une vienna lager prêtes à embouteiller. patience, patience...
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Re: Tarte Tatin Belgian Rye Dark Stong Ale

Message par traaf »

en brassant, qu'est ce qu'on boit ?
pas de bière, pardi, surtout sur un process inhabituel, c'est un coup à faire une boulette :drunken:

je me suis contenté de kombucha thé noir/hibiscus avec DH au citra
15369632_1275518732507622_927531915_o.jpg
un régal
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Re: Tarte Tatin Belgian Rye Dark Stong Ale

Message par BandB »

C'est joueur ! :D

Je rebondie sur la jolie photo du kombucha : comment obtiens-tu cette jolie carbo ?
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Re: Tarte Tatin Belgian Rye Dark Stong Ale

Message par traaf »

BandB a écrit :C'est joueur ! :D

Je rebondie sur la jolie photo du kombucha : comment obtiens-tu cette jolie carbo ?
la carbo c'est pas dur, kombucha à 60G/L de sucre, j'embouteille à pH<3 et DF <1.010 en rajoutant 5g/L de sucre
la mousse tient pas, sauf si tu rajoutes un peu de jus de fruit au fond du verre avant de servir le kombucha
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Re: Tarte Tatin Belgian Rye Dark Stong Ale

Message par vince888 »

Au risque d'être hors sujet , c'est quoi la recette de cette jolie boisson?
Vincent
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Re: Tarte Tatin Belgian Rye Dark Stong Ale

Message par traaf »

vince888 a écrit :Au risque d'être hors sujet , c'est quoi la recette de cette jolie boisson?
c'est un thé sucré fermenté par une souche de kombucha ou SCOBY pour Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast
on en cause ici : ftopic22689-30.html

très peu alcoolisé (de l'ordre de 0.5%), et acidulé, et probiotique
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Re: Tarte Tatin Belgian Rye Dark Stong Ale

Message par BandB »

traaf a écrit :[la carbo c'est pas dur, kombucha à 60G/L de sucre, j'embouteille à pH<3 et DF <1.010 en rajoutant 5g/L de sucre
la mousse tient pas, sauf si tu rajoutes un peu de jus de fruit au fond du verre avant de servir le kombucha
Arff j'ai tenté deux fois de la sorte et ça n'a jamais carbonaté.... Faut que je retente alors. Merci !
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Re: Tarte Tatin Belgian Rye Dark Stong Ale

Message par traaf »

Des nouvelles de cette tarte tatin liquide

Fermentation toujours active au bout de 15 jours, 1 glou toutes les 2 secondes, à 23°C et 5cm de krausen

J'ai fait une mesure de densité pour voir ou elle se situait. 1.036 donc loin d'être terminée.
Beaucoup de levures en suspension, mais c'est normal à ce stade, et j'ai goûté, c'est pas franchement bon, ce qui n'est pas étonnant non plus, mais la texture m'a surpris. C'est épais, quasi visqueux... Le seigle sans doute ? Peut-être la pectine du sirop en rajoute elle également un peu.
Je me demande si la levure arrivera à sédimenter correctement avec une telle viscosité. Seul l'avenir me le dira.
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Re: Tarte Tatin Belgian Rye Dark StRong Ale

Message par traaf »

Embouteillée ce jour
88% d'atténuation, DF 1.012 ça fera une bière à 12%vol Image
La bière est limpide, tout à bien sédimenté. J'étais pas sûr de moi au vu de l'échantillon intermédiaire. Le dépôt est plutôt poussiéreux et se remet facilement en suspension.
L'alcool est perceptible mais pas excessivement, ya du corps malgré l'atténuation impressionnante (merci le seigle)
Hâte de la goûter avec des bulles
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Re: Tarte Tatin Belgian Rye Dark StRong Ale

Message par Jean-Luc »

Elle a l'air magnifique
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