Strong Ale ⇒ Barley Wine, à mon tour de m'y coller
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- epokfr
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Barley Wine, à mon tour de m'y coller
Bonjour à tous !
Hier j'ai créé un monstre... Ou une arme de destruction massive, je ne sais pas encore...
Je suis encore complétement débutant mais je voulais me frotter à un exercice un peu spécial : le brassage d'un vin d'orge ! Je suis partie sur un clone du BW de bacco Et pourquoi pas un Barley?... J'espère qu'il ne m'en voudra pas de saboter dans mon arrière cuisine sa recette, plébiscitée un peu partout...
Voici ce que j'ai préparé dans BS, pour 20L :
DI estimée: 1119
DF estimée: 1033
Vol: 11.5%
ECB: 43
IBU: 77
Grain:
5.5 Kg Maris Otter
2.5 Kg extrait light (incorpo début d'ébu)
0.5 Kg Crystal 120l
0.5 Kg Carapils
80 Gr Malt Chocolate
Houblons:
100 Gr Northern Brewer (pellets) 7.6% à 60 min
18 Gr Cascade (cônes) 7.1% à 40 min
18 Gr Cascade (cônes) 7.1% à 20 min
18 Gr Cascade (cônes) 7.1% à 1 min
Dry Hop:
34 Gr Cascade (cônes) 7.1% pendant 21 jours
Divers:
Deux gousses de vanille 10 min avant la fin de la cuisson
Irish moss 5g
Monopalier à 65°C pendant 70min
Temps d'ébu: 90 Min
Tout s'est bien passé sauf que j'ai obtenu 21L de mout à DI de 1106... Mon paramétrage d'ébu sur BS2 doit être à vérifier... La DI est donc un peu plus basse que prévu mais cela s'explique par ce litre en plus et aussi, c'est certain, ma technique de filtration des drêches qui est encore à roder !
J'ai oxygéné mon mout pendant 30min avec un barboteur aquariophilie (dispo chez Broubrou) et en même temps j'ai réhydraté mes 4 (quatre... QUATRE !!!) sachets de S-04 dans 400ml d'eau bouillie refroidie à 28°C...
Et pour finir, j'ai ensemencé mes 21L de mélasse (à ce taux de sucre, c'est presque ça ^^) dans mon seau de fermentation de 30L.
[...]
Mais ce matin, c'est le drame.
J'ai un krausen de MALADE ! Mon seau est en surpression, en le découvrant ce matin, il était presque rond ! (C'est pas une blague, j'ai pas eu le réflex de prendre une photo...)... Le barboteur est clairement out, complétement saturé de mousse... Cela à un peu coulé, sous la pression, le liquide a quand même trouvé une voie de sortie au niveau du couvercle malgré le fait que ce dernier tiens bon...
J'ai réenfilé mes gants de brassage, je les ai passé au désinfectant... J'ai retiré le barboteur... Cela a bien évidement fait "geyser" mais au moins j'ai réglé la surpression... (Et la cuve a "dégonflée" de suite).
Et depuis, ça reste comme ça... Et ça n'a pas l'air de se calmer !
J'ai bien essayé de remettre un barboteur mais il fonctionne 2min puis m'arrive plus a suivre la cadence... Donc ma cuve reste "ouverte" via l'orifice de quelques millimètre fait pour le barboteur... Je nettoie régulièrement la mousse qui s'accumule sur le couvercle avec de l’essuietout "humecté" au chemipro OXI... Ce n'est bien évidement pas l'idéal mais j'ai rien trouvé de mieux pour le moment... J’espère qu'il n'y aura pas de contamination mais je suis "assez" confiant... Ca travaille déjà dur la dedans, la population de levure est MASSIVE et la cuve est en surpression (donc la logique et la théorie disent que les mouvements vont de la cuve vers l’extérieur, très très difficilement dans le sens inverse)...
Conclusion, à ce stade : La prochaine fois j'utiliserai un seau de 50L ou je séparerai mes 20-21L dans deux fermenteurs...
(En tout cas, ce que je nettoie régulièrement sent TROP BON... J'espère que la suite ira bien !!!)
Hier j'ai créé un monstre... Ou une arme de destruction massive, je ne sais pas encore...
Je suis encore complétement débutant mais je voulais me frotter à un exercice un peu spécial : le brassage d'un vin d'orge ! Je suis partie sur un clone du BW de bacco Et pourquoi pas un Barley?... J'espère qu'il ne m'en voudra pas de saboter dans mon arrière cuisine sa recette, plébiscitée un peu partout...
Voici ce que j'ai préparé dans BS, pour 20L :
DI estimée: 1119
DF estimée: 1033
Vol: 11.5%
ECB: 43
IBU: 77
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2.5 Kg extrait light (incorpo début d'ébu)
0.5 Kg Crystal 120l
0.5 Kg Carapils
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Houblons:
100 Gr Northern Brewer (pellets) 7.6% à 60 min
18 Gr Cascade (cônes) 7.1% à 40 min
18 Gr Cascade (cônes) 7.1% à 20 min
18 Gr Cascade (cônes) 7.1% à 1 min
Dry Hop:
34 Gr Cascade (cônes) 7.1% pendant 21 jours
Divers:
Deux gousses de vanille 10 min avant la fin de la cuisson
Irish moss 5g
Monopalier à 65°C pendant 70min
Temps d'ébu: 90 Min
Tout s'est bien passé sauf que j'ai obtenu 21L de mout à DI de 1106... Mon paramétrage d'ébu sur BS2 doit être à vérifier... La DI est donc un peu plus basse que prévu mais cela s'explique par ce litre en plus et aussi, c'est certain, ma technique de filtration des drêches qui est encore à roder !
J'ai oxygéné mon mout pendant 30min avec un barboteur aquariophilie (dispo chez Broubrou) et en même temps j'ai réhydraté mes 4 (quatre... QUATRE !!!) sachets de S-04 dans 400ml d'eau bouillie refroidie à 28°C...
Et pour finir, j'ai ensemencé mes 21L de mélasse (à ce taux de sucre, c'est presque ça ^^) dans mon seau de fermentation de 30L.
[...]
Mais ce matin, c'est le drame.
J'ai un krausen de MALADE ! Mon seau est en surpression, en le découvrant ce matin, il était presque rond ! (C'est pas une blague, j'ai pas eu le réflex de prendre une photo...)... Le barboteur est clairement out, complétement saturé de mousse... Cela à un peu coulé, sous la pression, le liquide a quand même trouvé une voie de sortie au niveau du couvercle malgré le fait que ce dernier tiens bon...
J'ai réenfilé mes gants de brassage, je les ai passé au désinfectant... J'ai retiré le barboteur... Cela a bien évidement fait "geyser" mais au moins j'ai réglé la surpression... (Et la cuve a "dégonflée" de suite).
Et depuis, ça reste comme ça... Et ça n'a pas l'air de se calmer !
J'ai bien essayé de remettre un barboteur mais il fonctionne 2min puis m'arrive plus a suivre la cadence... Donc ma cuve reste "ouverte" via l'orifice de quelques millimètre fait pour le barboteur... Je nettoie régulièrement la mousse qui s'accumule sur le couvercle avec de l’essuietout "humecté" au chemipro OXI... Ce n'est bien évidement pas l'idéal mais j'ai rien trouvé de mieux pour le moment... J’espère qu'il n'y aura pas de contamination mais je suis "assez" confiant... Ca travaille déjà dur la dedans, la population de levure est MASSIVE et la cuve est en surpression (donc la logique et la théorie disent que les mouvements vont de la cuve vers l’extérieur, très très difficilement dans le sens inverse)...
Conclusion, à ce stade : La prochaine fois j'utiliserai un seau de 50L ou je séparerai mes 20-21L dans deux fermenteurs...
(En tout cas, ce que je nettoie régulièrement sent TROP BON... J'espère que la suite ira bien !!!)
Dernière modification par epokfr le 19 févr. 2017 20:42, modifié 1 fois.
- Eric974
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ici ftopic31857.html
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Re: Barley Wine, à mon tour de m'y coller
IL serait temps de faire un gros starter pour faire des économiesepokfr a écrit :et en même temps j'ai réhydraté mes 4 (quatre... QUATRE !!!) sachets de S-04 dans 400ml d'eau bouillie refroidie à 28°C...
A ce niveau de précautions c'est de la paranoepokfr a écrit : J'ai réenfilé mes gants de brassage, je les ai passé au désinfectant... J'ai retiré le barboteur..
Donc ma cuve reste "ouverte" via l'orifice de quelques millimètre fait pour le barboteur... Je nettoie régulièrement la mousse qui s'accumule sur le couvercle avec de l’essuietout "humecté" au chemipro OXI... Ce n'est bien évidement pas l'idéal mais j'ai rien trouvé de mieux pour le moment... J’espère qu'il n'y aura pas de contamination mais je suis "assez" confiant...
Je te rassure les bactéries ne rampent pas le long du fermenteur pour entrer dedans
- epokfr
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Re: Barley Wine, à mon tour de m'y coller
@traaf
Oui, clairement... Si je dois retenir qu'une chose de ce brassage c'est qu'un seau de fermentation de 30L quand il y a autant de levure et autant à manger, c'est pas DU TOUT suffisant !!
J'ai encore jamais testé le Blow-off mais c'est une solution à mon problème, c'est certain !
@Eric974
Je suis parano c'est certain...
Je le sais en plus, mais je préfère mettre toutes les chances de mon côté... Mais comme je l'ai dit, je n'ai pas trop d’inquiétude en ce qui concerne une éventuelle conta...
Pour le starter, là aussi tu as bien raison... Mais il s'agit ici de mon 5eme brassin tout grain... Et un vin d'orge en plus (avec ses particularités)... Du coup j'ai préféré limiter mes manip'... Faire un starter ne m’inquiète pas mais je me dit "chaque chose en son temps" en quelque sorte... C'est surtout qu'en essayant 15 choses nouvelles à chaque fois, en cas de pépin, il ne serait pas forcement évident d'analyser la chose et de trouver l'étape loupée...
Mon brassin a été ensemencé il y a quasiment 20h... Et cela se calme un peu. Je dois nettoyer la mousse éjectée de moins en moins souvent... L'étape du krausen va pas tarder à terminer je pense... Ouuuf, je vais bientôt pouvoir remettre un barboteur et ne pas avoir à veiller sur mon seau toute la nuit !
(Par contre - et sans suprise - y'a de la perte !!! Il reste un peu plus de 19L dans le fermenteur )
EDIT à 19h30 : Comme prévu ("espéré" plutôt), le krausen s'est enfin calmé... J'ai remis un barboteur et celui-ci est "pleine bourre" mais ne sature plus de mousse... Je pourrais dormir tranquille cette nuit sans me dire que j'ai une bombe à retardement dans la cuisine !
Oui, clairement... Si je dois retenir qu'une chose de ce brassage c'est qu'un seau de fermentation de 30L quand il y a autant de levure et autant à manger, c'est pas DU TOUT suffisant !!
J'ai encore jamais testé le Blow-off mais c'est une solution à mon problème, c'est certain !
@Eric974
Je suis parano c'est certain...
Je le sais en plus, mais je préfère mettre toutes les chances de mon côté... Mais comme je l'ai dit, je n'ai pas trop d’inquiétude en ce qui concerne une éventuelle conta...
Pour le starter, là aussi tu as bien raison... Mais il s'agit ici de mon 5eme brassin tout grain... Et un vin d'orge en plus (avec ses particularités)... Du coup j'ai préféré limiter mes manip'... Faire un starter ne m’inquiète pas mais je me dit "chaque chose en son temps" en quelque sorte... C'est surtout qu'en essayant 15 choses nouvelles à chaque fois, en cas de pépin, il ne serait pas forcement évident d'analyser la chose et de trouver l'étape loupée...
Mon brassin a été ensemencé il y a quasiment 20h... Et cela se calme un peu. Je dois nettoyer la mousse éjectée de moins en moins souvent... L'étape du krausen va pas tarder à terminer je pense... Ouuuf, je vais bientôt pouvoir remettre un barboteur et ne pas avoir à veiller sur mon seau toute la nuit !
(Par contre - et sans suprise - y'a de la perte !!! Il reste un peu plus de 19L dans le fermenteur )
EDIT à 19h30 : Comme prévu ("espéré" plutôt), le krausen s'est enfin calmé... J'ai remis un barboteur et celui-ci est "pleine bourre" mais ne sature plus de mousse... Je pourrais dormir tranquille cette nuit sans me dire que j'ai une bombe à retardement dans la cuisine !
- epokfr
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Re: Barley Wine, à mon tour de m'y coller
L'activité s'est bien calmée : ça "blopblop" encore pendant 3-4 sec toutes les 30sec environ...
Preuve (s'il en était besoin) que les levures étaient en forme : j'ai déjà un fond de cuve qui se dessine nettement... On doit être à 1,5 ~ 2 litres de levures sédimentées...
(Et sans être dans un environnement surchauffé en plus, chez moi il fait 18-19°C... Je n'ai pas pris la température du mout hier, en pleine activité mais c'était, bien sur, plusieurs degrés au dessus !)
(Et du coup, après passage en secondaire, je devrai obtenir environ 18L du précieux jus... L'activité "volcanique" d'hier aura pas mal gâché au final !! )
Preuve (s'il en était besoin) que les levures étaient en forme : j'ai déjà un fond de cuve qui se dessine nettement... On doit être à 1,5 ~ 2 litres de levures sédimentées...
(Et sans être dans un environnement surchauffé en plus, chez moi il fait 18-19°C... Je n'ai pas pris la température du mout hier, en pleine activité mais c'était, bien sur, plusieurs degrés au dessus !)
(Et du coup, après passage en secondaire, je devrai obtenir environ 18L du précieux jus... L'activité "volcanique" d'hier aura pas mal gâché au final !! )
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Re: Barley Wine, à mon tour de m'y coller
Bonsoir à tous,
Quelques nouvelles de mon monstre !
A J+10 du brassage, je viens de passer mon vin d'orge en secondaire ! La barboteur avait encore une activité "à la cool", il devrait repartir un peu d'ici quelques heures...
Je suis en ce moment même en train de gouter l'échantillon utilisé pour la mesure de densité... Miam !!
Le barley a une jolie couleur caramel, une texture en bouche un peu sirupeuse... Le gout est très très sympa et complexe (mais je ne suis pas doué du tout pour commenter une dégustation avec des mots qui vendent du rêve). Aucun faux gouts... Un houblon bien présent que ce soit en amerisant ou en aromatique... L'alcool est bien là (bah oui... déjà presque 10%) sans être dominant, la rondeur de la bière aussi mais sans être trop "sucré"... Bref, vous l'avez compris, je suis très content !
DH lancé avec 28g de cascade (un peu différent de la recette ci dessus... me suis loupé dans mon stock).
Quelques nouvelles de mon monstre !
A J+10 du brassage, je viens de passer mon vin d'orge en secondaire ! La barboteur avait encore une activité "à la cool", il devrait repartir un peu d'ici quelques heures...
Je suis en ce moment même en train de gouter l'échantillon utilisé pour la mesure de densité... Miam !!
Le barley a une jolie couleur caramel, une texture en bouche un peu sirupeuse... Le gout est très très sympa et complexe (mais je ne suis pas doué du tout pour commenter une dégustation avec des mots qui vendent du rêve). Aucun faux gouts... Un houblon bien présent que ce soit en amerisant ou en aromatique... L'alcool est bien là (bah oui... déjà presque 10%) sans être dominant, la rondeur de la bière aussi mais sans être trop "sucré"... Bref, vous l'avez compris, je suis très content !
DH lancé avec 28g de cascade (un peu différent de la recette ci dessus... me suis loupé dans mon stock).
- epokfr
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Re: Barley Wine, à mon tour de m'y coller
Bonjour à tous,
J'ai effectué un prélèvement à l'instant pour faire une petite mesure de densité un mois après le brassage...
Ma densité est de 1030... La même que lors du transfert en secondaire le 01/03/2017, il y a donc deux semaines et demi... Avant refermentation en bouteille (à 3g/L) je suis à 9.75% d'alc pour une atténuation apparente de 71.7%
Plutôt la fourchette basse pour de l'US-05 non ? (J'ai trouvé qu'elle tourne vers les 80%) [édit : C'est de la S-04 que j'ai utilisé et non de l'US-05]
En même temps, on était sur quelque chose d'un peu extrême question DI, cela peut peut-être expliquer la chose...
Embouteillage ce week-end ou la semaine prochaine ! Pensez vous qu'il soit utile que je remette un peu de levure avant ?
Merci et bon WE !
J'ai effectué un prélèvement à l'instant pour faire une petite mesure de densité un mois après le brassage...
Ma densité est de 1030... La même que lors du transfert en secondaire le 01/03/2017, il y a donc deux semaines et demi... Avant refermentation en bouteille (à 3g/L) je suis à 9.75% d'alc pour une atténuation apparente de 71.7%
Plutôt la fourchette basse pour de l'US-05 non ? (J'ai trouvé qu'elle tourne vers les 80%) [édit : C'est de la S-04 que j'ai utilisé et non de l'US-05]
En même temps, on était sur quelque chose d'un peu extrême question DI, cela peut peut-être expliquer la chose...
Embouteillage ce week-end ou la semaine prochaine ! Pensez vous qu'il soit utile que je remette un peu de levure avant ?
Merci et bon WE !
Dernière modification par epokfr le 18 mars 2017 13:54, modifié 2 fois.
- bacco
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- Mon équipement : Une superbe pico automatique de 45 litres de chez Marican, Moulin Millar's B3 Barley Crusher, 1 fermenteur inox à température contrôlée de 80 litres et 1 fermenteur inox de 55 litres, pompe novax B20. Le pied quoi!
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Re: Barley Wine, à mon tour de m'y coller
Salut epokfr,
Je suis ravi et un peu flatté d'être recopié
Tu n'as pas mis une S-04 ?
1030 c'est un peu haut...
Je suis ravi et un peu flatté d'être recopié
Tu n'as pas mis une S-04 ?
1030 c'est un peu haut...
imaginer le meilleur, préparer le pire
- epokfr
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Re: Barley Wine, à mon tour de m'y coller
Oula, je me suis effectivement emmêlé les pinceaux...
J'ai repris ma fiche de brassage (et aussi, dans le doute, mon historique des commandes chez mon fournisseur préféré...) et c'est bien quatre sachets de S-04 que j'ai utilisé dans cette recette (et non de l'US-05 comme indiqué dans le message précédant...)
Ca me semble haut aussi comme DF même si Beersmith me parlait lui d'une DF à 1033 (!!)... Aurais-tu une idée pour expliquer cela ?
Ma densité est stable depuis déjà quelque temps... La levure s'est bloqué en cours de fermentation ? Je dois en renvoyer un sachet ou deux ?
Merci d'avance !
J'ai repris ma fiche de brassage (et aussi, dans le doute, mon historique des commandes chez mon fournisseur préféré...) et c'est bien quatre sachets de S-04 que j'ai utilisé dans cette recette (et non de l'US-05 comme indiqué dans le message précédant...)
Ca me semble haut aussi comme DF même si Beersmith me parlait lui d'une DF à 1033 (!!)... Aurais-tu une idée pour expliquer cela ?
Ma densité est stable depuis déjà quelque temps... La levure s'est bloqué en cours de fermentation ? Je dois en renvoyer un sachet ou deux ?
Merci d'avance !
- bacco
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Re: Barley Wine, à mon tour de m'y coller
La tolérance à l'alcool de la S04 est de 9.8% c'est peut-être là le problème.
Peut-être y ajouter une levure qui tolère mieux l'alcool? type une levure de trappist mais tu risques d'avoir des esters pas souhaités
Peut-être y ajouter une levure qui tolère mieux l'alcool? type une levure de trappist mais tu risques d'avoir des esters pas souhaités
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