Epices, herbes et fruitsCafé dans l'impérial Stout

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Café dans l'impérial Stout

Message par slydisime22 »

Bonjour!!
Juste une question pour l'insertion du café dans l'Impérial Stout!

A quel moment insérer le café et sous quelle forme?
- Au brassage?
- A l’ébullition? Début? fin?
Quel type de café (Grain ou moulu)? si c'est du grain est ce que vous le passez au concasseur?

Merci!!
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Mathias84
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Re: Café dans l'impérial Stout

Message par Mathias84 »

Salut,

Honnêtement si tu prévoies d'avoir du malt torréfié dans ton imperial stout (du genre Carafa 1,2,3), je laisserai faire la fermentation et je gouterai. Souvent le goût du café est déjà très (très très) présent.

Si tu veux vraiment avoir un gout de café, tu peux rajouter de la poudre de café dans les 15 dernières minutes d’ébullition.
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looping
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Re: Café dans l'impérial Stout

Message par looping »

Salut Slydissime,

ça tombe bien je voulais faire un topic sur le sujet à propos de mon dry stout au café. J'ai expérimenté plusieurs dosages pour trouver ce qui me convient le mieux... C'est tip top comme ajout dans un stout !

Mon process d'ajout de café c'est à la fin de fermentation juste au moment de mettre en bouteille => je fais un café en infusion à froid 12h au frigo ("cold brew" pour les ricains). Puis filtration (avec filtre à café normal) et j'ajoute dans ma bière selon le dosage établi. Cette technique permet d'extraire beaucoup l'aromatique du café mais peu d'amertume.

Ce soir je reprends mes notes à la maison et je vous fais un tuto en détaillé pour le café en cold brew et le dosage dans la bière, avec la recette de mon stout en prime :dance:
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Eric974
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Re: Café dans l'impérial Stout

Message par Eric974 »

Café boullu, café foutu :lol:

Partant de là un café serré en fin d'ébu me semble bien, du moins c'est ce que j'avais fait dans ma Foreign Extra Stout mais je ne suis pas le spécialiste du genre donc mon conseil n'est peut être pas le bon

L'idée de looping est pour le moins originale

Edit : j'ai commandé 500g de malt café, je le vois rarement utilisé, qu'en pensez vous
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Re: Café dans l'impérial Stout

Message par weark »

Pour ma part le gout des malts torréfié et le café c'est quand même différent, on retrouve bien la torréfaction dans les malts Carafa mais ce n'est pas tous les aromes que peut apporter le café.

Pour mon impérial stout je fais tremper des grains de café dans du whisky pendant deux semaines et j'incorpore le toute avant l'embouteillage.

Le résultat est parfait.

Dans cette article de Brew Your Own, ils disent que c'est quand tu veux, avec le grain, pendant l'ébu, en primaire, en secondaire ou juste avant d'embouteiller.

Grég
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Re: Café dans l'impérial Stout

Message par looping »

Réalisation de l'infusion à froid de café pour mon dry stout (s'appelle "cold brew" sur les forums ricains) :

Choisir le café, pour moi c'est le Moka Sidamo d'Ethiopie pour son côté très aromatique et pas trop astringent. Mais après vous prenez ce que vous voulez.

Passer le café au moulin à café avec une mouture la plus grosse possible, perso je le fais moudre par l'épicerie chez qui je l'achète. A noter : les grains de café ne passent pas dans un moulin à rouleaux :evil: . Ca doit le faire dans un type corona grâce à la vis sans fin qui force le grain mais sinon prévoyez de demander à quelqu'un qui a un moulin à café sous la main.

- 100gr de café grossièrement moulu mélangé avec 80cl d'eau froide dans un bocal,
- laisser le tout au frigo pour 12h00.
- Ensuite le filtrer avec un filtre traditionnel en papier.
- Je récupère 60cl de café froid très très aromatique (vu la quantité de café c'est pas étonnant non plus)


Dosage dans le stout :

Je dose ce jus à 1,25cl de café froid / litre de bière à embouteiller. Puis embouteillage dans la foulée à 5gr de sucre / litre pour une carbo plutôt légère (c'est un stout).
C'est le dosage que j'ai vraiment préféré car il est bien équilibré : le café est présent en bouche surtout dans la longueur mais on a pas non plus l'impression de se boire un expresso. Ca reste du stout aromatisé au café. (J'avais testé en 2014 sur un brassin séparé en 3 avec ce dosage, deux fois moins et deux fois plus l'an dernier. Ce dosage 1,25cl/litre était le plus réussi à mon avis).

C'est le process que j'applique maintenant et c'est toujours aussi bon sur la version fin 2016.
A noter que le premier stout au café en 2014 je l'avais fermenté avec US-05 pour vraiment rester assez neutre et voir l'impact du café. C'était très réussi. Le dernier j'ai fermenté avec Wyeast 1084 (Irish Ale), la levure étant plus présente en goût j'aurai peut-être du forcer légèrement plus la dose de café (genre 10% de plus). Mais ça reste bien équilibré.
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Re: Café dans l'impérial Stout

Message par slydisime22 »

Merci pour vos conseils!!
Je vais essayer l'infusion de café dans l'eau froide au frigo de Looping, avec le même dosage!

Slyd22
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Re: Café dans l'impérial Stout

Message par bellebouche »

J'ai quelques expériences avec la saveur de café et l'arôme dans les bières.

Pour un petit «déjeuner stout» lisse, alors la méthode d'extrait à froid fonctionne bien - surtout si vous utilisez du lactose dans la bière ... grand résultat! Fonctionne bien avec de légers grains de café à faible acidité.

J'ai fait quelques impériaux avec des coups d'espresso très forts direct à l'ébullition (2014, 2016). Cela donne un accent stong sur les qualités de tabac ... donc si vous faites un Imperial très sec qui est très atténué, il peut être frappant dans la bière.

Si vous voulez une bière qui est bon jumelage avec fumant un cigare - utiliser cette méthode!
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Re: Café dans l'impérial Stout

Message par MacNeil »

Je relance le sujet!!
Je suis, moi aussi, en cours de brassage d'une Irish Stout avec en prévision un ajout de grain de café en secondaire.
Je viens de tester deux cafés différent (congo et guatemala) en "cold brew" à 200g/L, ce qui donne un très bon résultat à boire comme ça, un concentré de saveur et d'arôme. Du coup je pars sur le congo qui dégage moins d'amertume (même à froid) et des saveurs qui m'intéressent plus.

La grande question, quel dosage final dans le brassin?? 1.25cl/L serait un bon dosage d'après looping. Quelqu'un a testé un dosage autre? Depuis Février, quelqu'un à des retours?
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Re: Café dans l'impérial Stout

Message par pifpaf »

Juste mes 50 centimes: J'ai fait l'erreur d'aromatiser mon imperial stout avec du café vert et du café à demi-torréfié pour dégustation. PAS BON. Le goût du café vert, très caractéristique, prend le dessus sur tout.
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