Epices, herbes et fruitsCafé dans l'impérial Stout

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bazoo
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Re: Café dans l'impérial Stout

Message par bazoo »

MacNeil a écrit :Je relance le sujet!!
Je suis, moi aussi, en cours de brassage d'une Irish Stout avec en prévision un ajout de grain de café en secondaire.
Je viens de tester deux cafés différent (congo et guatemala) en "cold brew" à 200g/L, ce qui donne un très bon résultat à boire comme ça, un concentré de saveur et d'arôme. Du coup je pars sur le congo qui dégage moins d'amertume (même à froid) et des saveurs qui m'intéressent plus.
Pourquoi ne pas brasser directement une Congo stout ou Une Guatemala stout au café ? :drunken:
En Irlande de base, le café, c'est souvent a base de malt :?
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MacNeil
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Re: Café dans l'impérial Stout

Message par MacNeil »

bazoo a écrit :Pourquoi ne pas brasser directement une Congo stout ou Une Guatemala stout au café ? :drunken:
En Irlande de base, le café, c'est souvent a base de malt :?
Pays de misère :(
Parce que je divise mon brassin en 18L+3L+3L et je fais des tests de dosage sur les 2x3L, histoire d'éviter de pourrir 25L avec un mauvais test... Et pour moi, le côté "café" de certain malts est différent des saveurs du vrai café, utiliser des grains de café apporte des goûts que tu n'auras pas avec le malt quelque soit le niveau de touraillage.
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craboune
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Re: Café dans l'impérial Stout

Message par craboune »

looping a écrit :Réalisation de l'infusion à froid de café pour mon dry stout (s'appelle "cold brew" sur les forums ricains) :

Choisir le café, pour moi c'est le Moka Sidamo d'Ethiopie pour son côté très aromatique et pas trop astringent. Mais après vous prenez ce que vous voulez.

Passer le café au moulin à café avec une mouture la plus grosse possible, perso je le fais moudre par l'épicerie chez qui je l'achète. A noter : les grains de café ne passent pas dans un moulin à rouleaux :evil: . Ca doit le faire dans un type corona grâce à la vis sans fin qui force le grain mais sinon prévoyez de demander à quelqu'un qui a un moulin à café sous la main.

- 100gr de café grossièrement moulu mélangé avec 80cl d'eau froide dans un bocal,
- laisser le tout au frigo pour 12h00.
- Ensuite le filtrer avec un filtre traditionnel en papier.
- Je récupère 60cl de café froid très très aromatique (vu la quantité de café c'est pas étonnant non plus)
interessant tout çà !

sinon tu pars sur quelle base de malt ? classique pour une stout ou tu modifies un peu vu que tu apportes du 100% café en cold brew ?
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Re: Café dans l'impérial Stout

Message par looping »

De mémoire c'était un stout très classique genre 10-12% d'orge torréfié, 5% d'un malt spécial et le reste en malt pâle. Je regarde ce soir et je te copie la recette exacte.
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Re: Café dans l'impérial Stout

Message par slydisime22 »

Salut à tous!!

Bon retour d'expérience, puisque ça y est je déguste mes bières Stout ( et non pas Impérial Stout...)

Voici ma recette: Pour 9L
Malt:
Pale Ale: 2.35 KG
Special B: 100g
Malt chocolat: 100g
Roasted barley: 100g
Malt Crystal: 70g
Malt Froment blond: 50g

Brassage mono-palier à 66°c pendant 60min

Filtration et rinçage des drêches: 5L

Houblons début: Northerm brewer (cones) 90min
Houblons Fin: Northerm brewer (cones) 15min

Ensemenser à 23°C avec du S04 (1/2 sachet)
DI: 1058
DF: 1020
18jours de fermentation
Resucrage à 6g/l

Et séparation en 2 dame Jeannes

J'ai embouteillé 1 dame Jeanne sans rien touché à mon produit final et l'autre en ajoutant 1,25cl/l de café en infusion 24h au frigo.

Résultat: La bière embouteillé sans ajout de café est super bonne (en tout cas elle est à mon gout sur une stout), par contre celle avec l'ajout de l'infusion de café est trop amer, gout trop fort en café, même à l'odeur, on a l'impression de boire un café légèrement alcoolisé, faiblement pétillant et froid, bref c'est pas top.

Voila pour mon test, et mes prochains brassins (en Stout) se ferons sans ajout de quoique ce soit!!!

Bon week end à tous!
Slyd22
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Re: Café dans l'impérial Stout

Message par craboune »

Merci pour le retour
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MacNeil
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Re: Café dans l'impérial Stout

Message par MacNeil »

Aaah, du retour :)

Mais, questions...
en ajoutant 1,25cl/l de café en infusion 24h
Ton infusion était à quelle dosage? la même que Looping, si je remonte de quelque réponses.
celle avec l'ajout de l'infusion de café est trop amer, gout trop fort en café
Te rappels tu le café que tu as utilisé?

Merci
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Re: Café dans l'impérial Stout

Message par slydisime22 »

Re-Bonjour,

donc comme je le disais un peu au dessus, je brasse en 9l, j'ai séparé en 2 dames Jeanne (5l chacune) mon brassin.

Pour l'infusion de café, j'ai moulu 15g de café en grain (Colombien Bio de chez Carr-Ouff) je dirais que je l'ai moulu grossièrement. J'ai fait bouillir de l'eau 20cl environ.
J'ai mis directement mon café avec l'eau dans un bocal, j'ai laissé refroidir dans la cuisine (air ambiant) puis mis au frigo pendant 24h.

Le lendemain j'ai filtré pour qu'il ne reste plus que le liquide! Et j'ai dosé 6cl de cette infusion pour 4.5l de bières environ, un peu moins je pense puisque je laisse dans le fond les résidus de fermentation.

Ciao
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Re: Café dans l'impérial Stout

Message par RouxDeSecours »

ca se réalise sans problème .
j'ai déjà ajouter un Dry Coffeing de café en grain légèrement concassés . du moka sidamo pour l'expérience et tout c'était passé nickel !
tu trouves ces temps ci dans le commerce un stout nommé yrgacheffe du nom du même café car le brasseur l'a utilise pendant le brassage .
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MacNeil
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Re: Café dans l'impérial Stout

Message par MacNeil »

Merci pour les infos!!

Je me décide dans la semaine, et je partage ça!! :D :D
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