India Pale Ale ⇒ DIPA - Fruits d'été/Vanilla Smoothie

[estelle]

Super une idée de recette pour nous les femmes...

[Neimade]

J'ai trouvé plus (beaucoup plus!) Des fruits donc utilisé 2 kg dans une casserole avec environ 1,2 litres d'eau ... juste assez pour couvrir et puis rapidement apporté ce à une ébullition et laisser mijoter pendant 2 minutes juste pour briser le Peaux et relâcher le jus. J'ai délicatement écrasé les plus grandes mûres.

Bonjour Bellebouche, donc pour toi, 2 minutes à ébullition suffisent à la pasteurisation et donc à tuer les germes (même pour les fruits et légumes frais ? Je pense au concombre par exemple) ?

Ajouté à une petite bouteille et l'air exprimé, je suis facilement capable de dissoudre le lactose et le carbonate à 2 bar

Je ne connaissais pas ce "bouchon" qui permet la carbonation forcée. Comment ça s'appelle et ou peut-on en trouver svp ?

Merci d'avance
Neimade

[bellebouche]

Jetez un oeil pour un "Carbonation Cap"


 La pasteurisation est un équilibre entre le temps et la température. Vous pouvez faire une température beaucoup plus basse plus longtemps et obtenir un bon résultat ... cela varie d'un fruit à l'autre. Je n'ai aucune expérience avec les concombres en dehors de la lacto-fermentation - et je sais qu'ils sont vivants avec des bactéries!

[Neimade]

Merci !

Ha tu as eu quelques soucis avec le concombre ?

Et au niveau du goût, au delà de 100 degrés, ça ne dénature pas le goût ?

[Patrick P]

Comme je travaille avec des fruits aux arômes subtils (groseilles), j'ai adapté à ma façon la méthode d'extraction et de pasteurisation. J'ignore si elle est en accord avec les règles scientifiques de la pasteurisation, mais jusqu'à présent, cela fonctionne bien.
1°) Je congèle les fruits
2°) Je décongèle, ce qui a déjà pour effet de fêler les cellules et de libérer du jus
3°) Je fais bouillir un fond d'eau dans une casserole à pression
4°) Je l'ouvre et je place les fruits dans le bac surélevé de la casserole, avec du sucre pour encore aider à l'extraction
5°) Je ferme et je chauffe jusqu'à ce que la pression fasse dégager de la vapeur par la soupape
6°) Je refroidis, je mets dans un récipient que je couvre de CO2
7°) Je mets dans la cuve en fin de secondaire (il y a déjà de l'alcool, protection supplémentaire).
Les arômes du fruit n'ont donc pas ce côté "confiture" d'une cuisson/ébullition.

J'ai aussi utilisé une autre méthode, qui est celle des vinificateurs amateurs : mettre du métabisulfite dans le jus la veille de le mettre dans la cuve. Le souffre tue les bactéries et levures sauvages et s'évacue avant d'être en contact avec le moût.

[Neimade]

Patrick, avec ta méthode, j’ai peur que le concombre ai un gout de cuit qui doit être moi sympa qu’avec du frais.

Aujourd’hui je désinfecte à la vodka. Mais économiquement ça n’est pas hyper interessant

[Patrick P]

Patrick, avec ta méthode, j’ai peur que le concombre est un cuit de cuit qui doit être moi sympa qu’avec du frais.

Aujourd’hui je désinfecte à la vodka. Mais économiquement ça n’est pas hyper interessant

Oui, tu as sans doute raison pour le concombre, qui est assez particulier par rapport aux autres fruits. Il y a aussi l'autre solution, celle du métabisulfite des vinificateurs. Je l'ai utilisée une fois pour des fleurs de sureau. Cela doit être fait 24h avant de mettre en contact avec la levure.
https://brucrafter.com/how-to-use-campd ... mebrewing/
https://finnhillbrewing.blogspot.com/20 ... blets.html

[Neimade]

Merci pour les liens mais avec l’anglais j’ai peur de me planter.


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[Patrick P]

En résumé, si tu trouves ces tablettes de metabisulfite (Campden tablets), tu en ecrases une par gallon, tu dilues dans un peu d'eau, tu mélanges intimement à ta purée de fruits, tu laisses dans un récipient non fermé durant 24h (avec un tissu au dessus par exemple) afin que le souffre qui va desinfecter l'ensemble puisse s'évaporer puis tu ajoutés au moût. Tu peux éventuellement diviser en deux pour tester les deux méthodes. Je l'ai fait pour mes bières aux fleurs de sureau et je n'ai constaté aucune différence entre les fleurs pasteurisées rapidement et celles desinfectées au metabisulfite. Les arômes sont bien conservés. Et le sulfite s'est bien évaporé car je suis allergique et en boire ne cause aucune réaction.

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[Neimade]

Merci Patrick !

Tu aimes jouer avec le feu avec ton allergie