Ale Franco Belgebaissser le taux d'alccol d'une recette

Règles du forum
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
to matt
Ch'ti nouveau
Messages : 83
Inscrit depuis : 8 ans 5 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Pévèle
A remercié : 2 fois
A été remercié : 12 fois

baissser le taux d'alccol d'une recette

Message par to matt »

bonjour,

j'ai brassé cette recette de triple inspiré de la triple Gabriel du nain brasseur .


POUR 17 L
4,8 KG PILSEN
1 KG MALT DE BLE
0.25 KG FLOCON D ORGE
0.2 KG SUCRE CANDY CLAIR

70 G BREWERS GOLD 60 MIN
10 G EAST KENT GOLDING 15 MIN
7 G SAAZ 15MIN

LEVURE M31 BELGIAN TRIPEL MANGROVE JACKS
DI 1084
DF 1004
EMPATAGE A 2,8 L/KG GRAIN
MULTI PALIER 45 MIN A 62°C / 30 MIN A 72°C / 10 MIN A 78°C

Résultat, la biére est trés bonne et a plu à beaucoup de monde.
je voudrai la refaire pour une occasion particuliére sauf que la levure M31 , trés performante , m'a donné un taux d'alcool de 11 %

Me suffit il de baisser un peu mes volumes de grain et de sucre afin d'obtenir la même bière avec un taux approximatif d'alcool de 8% sans en changer le gout ?
ou c'est plus complexe que ça? :think:
MERCI
Avatar de l’utilisateur
Ark
Assistant
Assistant
Messages : 958
Inscrit depuis : 8 ans 10 mois
Mon équipement : 2 cuves 100l, 1 cuve 50l, manifold, refroidisseurs à plaques.
seaux 30l, fût 50l, fûts 180l.
Brasseur : Amateur
Localisation : Sud Cantal
A remercié : 70 fois
A été remercié : 79 fois
Contact :

Re: baissser le taux d'alccol d'une recette

Message par Ark »

Salut,
1004 de densité finale ! Impressionnant.
Si c'est vraiment le cas, tu peux rebrasser ta bière sans faire le palier à 72°C, tu gagneras du temps et de l'énergie.

Tu peux bien sûr diminuer un peu les quantités en gardant les mêmes ratios. Par contre tu n'obtiendras pas exactement la même chose (rien que l'alcool en moins par exemple).
-Bouteille : Plus rien !
-Fermentation : Rien du tout.
-Projet : Irish Red, Porter.
to matt
Ch'ti nouveau
Messages : 83
Inscrit depuis : 8 ans 5 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Pévèle
A remercié : 2 fois
A été remercié : 12 fois

Re: baissser le taux d'alccol d'une recette

Message par to matt »

le taux d'alcool est ,je trouve, le petit "défaut" que je lui reprocherai justement... petite sensation piquante sur la langue.

et si au contraire je diminue le temps du palier a 62°C a 30 min ( moins de sucre fermentescible donc moins d'alcool) et que je conserve le palier a 72°C (sucre non fermentescible) . Je me retrouverai avec une bière moins forte mais plus moelleuse?
Avatar de l’utilisateur
Ark
Assistant
Assistant
Messages : 958
Inscrit depuis : 8 ans 10 mois
Mon équipement : 2 cuves 100l, 1 cuve 50l, manifold, refroidisseurs à plaques.
seaux 30l, fût 50l, fûts 180l.
Brasseur : Amateur
Localisation : Sud Cantal
A remercié : 70 fois
A été remercié : 79 fois
Contact :

Re: baissser le taux d'alccol d'une recette

Message par Ark »

Bah tu m'étonnes, et sans corps pour soutenir ça doit être un peu rude.

Je ne connais pas le multi-palier je ne peux donc pas trop t'aider sur ce coup là, mais même 30 minutes ce sera peut-être déjà de trop.
-Bouteille : Plus rien !
-Fermentation : Rien du tout.
-Projet : Irish Red, Porter.
Avatar de l’utilisateur
Thomas1342
Arpette
Arpette
Messages : 380
Inscrit depuis : 10 ans
Mon équipement : Cuve de brassage (stérilisateur 26l utilisé en BIAB)
Brasseur : Amateur
Localisation : Etterbeek
A remercié : 15 fois
A été remercié : 12 fois

Re: baissser le taux d'alccol d'une recette

Message par Thomas1342 »

Je suis pas sûr mais est-ce qu'en retirant le sucre candy et en changeant par une levure similaire (pour les saveurs qu'elle donne) mais moins vorace (et donc moins d'alcool au final) on ne pourrait pas atteindre les 8° sans trop changer le résultat ?
Car en reduisant la quantite de matière première (sauf l'eau), cela va "diluer" la bière. Le résultat sera donc plus aqueux.
(ou bien je me plante complètement ? :D)
________
Thomas
Loki33
Ch'ti nouveau
Messages : 19
Inscrit depuis : 8 ans 9 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : gironde
A remercié : 1 fois
A été remercié : 1 fois

Re: baissser le taux d'alccol d'une recette

Message par Loki33 »

Personnellement sur ta recette que je viens de simuler avec Beersmith je tombe au même résultat que toi et en bidouillant légèrement j'ai réussi à atteindre une bière qui serait à 8,5° le tout sans toucher à tes paliers de température, j'ai juste rajouté 3L d'eau sur le volume final et retiré le sucre.
Ta recette étant extrêmement riche en grain le fait de rajouter un peu d'eau ne devrait pas trop dénaturer le style de bière que tu recherches (que quelqu'un d'expérimenté me corrige si je me trompe) et enlevé le sucre rendra ta bière plus généreuse en gout.
Voila attends éventuellement l'avis de quelqu'un de plus expérimenté que moi par rapport à ce que je t'ai dit mais ça fait plus d'un an que je brasse sans rajouter de sucre et ça se passe très bien c'est juste que je dois mettre plus de grain pour atteindre le taux d'alcool désiré.
Soit dit en passant très bon choix de levure ;)
Avatar de l’utilisateur
Eric974
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 4912
Inscrit depuis : 8 ans 6 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Pico 50L gravitaire à 3 cuves, RAP
ici ftopic31857.html
Fermenteurs plastique 30L et plus petits
Moulin 2 rouleaux boosté à la visseuse
Frigo et congélateur avec régulation extérieur pour la fermentation indispensable en pays chaud
Beersmith3
Brasseur : Amateur
Localisation : La Réunion sud
A remercié : 239 fois
A été remercié : 317 fois
Contact :

Re: baissser le taux d'alccol d'une recette

Message par Eric974 »

Sur du multi palier Belge ce serait plutôt 62°/30mn 68°/40mn et éventuellement 72°/10mn

to matt peux tu nous confirmer que ta Df était vraiment de 1004 cela semble étonnant avec un palier aussi long à 72°

Tu pourrais mettre un peu de malt spéciaux genre Cara... qui donneraient un peu de corps

Sinon pour baisser la DI d'une bière et rester dans le même goût il faut baisser tous les ingrédients dans les mêmes proportions, fais attention aux houblon car en baissant l'alcool ta bière devrait sembler plus amère ( il manque vraiment d'aromatiques dans cette recette)

Pour le débat sur le sucre je rappelle qu'il fait parti de la " tradition Belge" et fait baiser la DF qui ainsi compense les grains spéciaux ( non utilisés ici) et les paliers assez haut qui eux produisent le corps
PS : chui pas Belge :lol:
Avatar de l’utilisateur
Ark
Assistant
Assistant
Messages : 958
Inscrit depuis : 8 ans 10 mois
Mon équipement : 2 cuves 100l, 1 cuve 50l, manifold, refroidisseurs à plaques.
seaux 30l, fût 50l, fûts 180l.
Brasseur : Amateur
Localisation : Sud Cantal
A remercié : 70 fois
A été remercié : 79 fois
Contact :

Re: baissser le taux d'alccol d'une recette

Message par Ark »

Rien d'étonnant Éric, tu peux faire un palier de 2 jours à 72°C que ça n'y changera rien. L'amylase qui travaille à basse température casse l'amidon en sucres plus simple que celle qui travaille à haute température. Une fois les sucres simples en place, l'amylase ne reconstruit rien.
-Bouteille : Plus rien !
-Fermentation : Rien du tout.
-Projet : Irish Red, Porter.
to matt
Ch'ti nouveau
Messages : 83
Inscrit depuis : 8 ans 5 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Pévèle
A remercié : 2 fois
A été remercié : 12 fois

Re: baissser le taux d'alccol d'une recette

Message par to matt »

@ Loki33 : Merci pour la simulation beer smith, comme je n'utilise pas de logiciel pour brasser, ça me confirme que je ne fais toujours n'importe quoi :D . Oui , pour la levure M31 belgian tripel je l'adore aussi c'est pour cela que je ne voudrai pas la changer pour la recette malgré ça voracité.

@Eric974: ok, je vais essayer de suivre tes paliers. Je te confirme que la DI était bien à 1004 :shock: . j'avais séparé le brassin en deux, l'autre partie a été ensemencé avec de la Danstar abbaye et la DF fut de 1017 (alc 9%). la bière est bonne aussi mais nettement moins appréciée que celle avec la M31.
Je n'ai pas de Malt cara clair, et je voudrai conserver ou ne pas trop foncer la couleur "jaune " de cette bière; est ce qu'un malt "spécial aromatique" pourrait aller?
Avatar de l’utilisateur
mikocyco
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 2343
Inscrit depuis : 9 ans 8 mois
Je suis tuteur : oui
Brasseur : Amateur
Localisation : Vertus (51)
A remercié : 76 fois
A été remercié : 185 fois

Re: baissser le taux d'alccol d'une recette

Message par mikocyco »

Si je peux me permettre, les paliers d'empâtage multiples ajoutent de la complexité dans la compréhension du travail des enzymes et de "l'équilibre" du produit final.
Je sais, là c'est une bière de type belge... :mrgreen:
Répondre

Créer un compte ou se connecter pour rejoindre la discussion

Vous devez être membre pour pouvoir répondre

Créer un compte

Vous n‘êtes pas membre ? Inscrivez-vous pour rejoindre notre communauté
Les membres peuvent créer leurs propres sujets et s‘abonner à des sujets
C‘est gratuit et cela ne prend qu‘une minute

Inscription

Se connecter