Autres fabrications maison[Recette] Hydromel à l'Ancienne de Joe

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efdé
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Re: [Recette] Hydromel à l'Ancienne de Joe

Message par efdé »

Ahah pas mal le coup du druide :)
Intéressant ton lien, voir aussi cet article du Monde selon lequel les ventes ont augmentées aux States grace a Games of Thrones alors qu'ils ne picolent que du pinard dans la série !
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krapou
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Re: [Recette] Hydromel à l'Ancienne de Joe

Message par krapou »

hopla a écrit :Le gars en fait 6 différents (enfin 5 +1 au fruits, qui ne peut prétendre à l'appelation "chouchenn"), tous vieillis en barriques de chêne.

Et ça déboite ! 8-)
La cave du Dragon Rouge
Merci pour le lien ! Je vais lui commander quelques bouteilles pour tester :)

Par contre il a écrit une bêtise sur son site :o en fermentation alcoolique on peut monter à 19° ou 20° avec les bonnes techniques (sans rajout d'alcool)

Pour la lune de miel je crois que c'est une légende urbaine. Quant ou chouchenn, il me semblait justement que sa différence avec l'hydromel était qu'il était à base de jus de pomme et non d'eau (ceci dit je suis pas breton donc je dis peut être une connerie... j'avais lu ça sur la page wikipedia du chouchenn)
Par contre il a raison sur le fait que la législation impose aux hydromels qui veulent être commercialisés sous ce nom de ne contenir que eau + miel (+levure et nutriments)
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Eric974
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Re: [Recette] Hydromel à l'Ancienne de Joe

Message par Eric974 »

krapou a écrit :. Quant ou chouchenn, il me semblait justement que sa différence avec l'hydromel était qu'il était à base de jus de pomme et non d'eau (ceci dit je suis pas breton donc je dis peut être une connerie... j'avais lu ça sur la page wikipedia du chouchenn)
Par contre il a raison sur le fait que la législation impose aux hydromels qui veulent être commercialisés sous ce nom de ne contenir que eau + miel (+levure et nutriments)
En effet ce monsieur semble allègrement et volontairement mélanger les 2 dans ses descriptions, le chouchen est bien un hydromel fait avec une base variable de jus de pomme, donc son hydromel n'est pas un chouchen vu qu'il est fait sans jus de pomme ou du moins il ne le précise pas, je crois avoir remarqué que pour nos amis Breton tout est du chouchen :wink: ............et puis pour vendre à un touriste le mot chouchen est quand même plus vendeur
S'il faisait un vrai chouchen il ne pourrait pas le vendre sous le nom d'hydromel et le présenter comme tel sur son site, par compte marquer chouchen sur de l'hydromel doit être légal vu que ce mot ne semble pas très défini

Les boissons préparées à la Cave du Dragon Rouge sont essentiellement des chouchens (chouchenn en breton). Les chouchenn sont des hydromels, donc des boissons faites uniquement de miels et d’eau. Cette composition est définie par la loi depuis 1921. Un « hydromel » fait avec du jus de pomme ou du cidre n’est pas un hydromel au sens légal !

Sa phrase et totalement ambiguë et limite fausse
Donc il fait du chouchen ou de l'hydromel?

J'ai trouvé ce producteur dans le 34, ce qu'il fait semble sympa et lors de mes prochaines vacances dans l’hexagone et plus spécialement en LR je ferais peut être un tour, la carte commence à être bien remplie
http://closdessentinelles.com/nos-hydromels/
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hopla
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Re: [Recette] Hydromel à l'Ancienne de Joe

Message par hopla »

Waou ! du calme...

Le chouchenn a pu originellement réalisé sur une base de jus de pomme pour un quart (apport de levures présentes sur la pomme) d'eau pour trois quarts et de miel (on retrouve encore des recettes de ce calibre). On est ensuite passé sur du 100% miel après le "brevet" d'un gars au début du XXème siècle, qui a déposé cette recette et l'appellation (à vérifier, je ne me rappelle plus qui m'a raconté ça). D'où le fait que de nos jours seul du 100% miel a le droit de s'appeler "chouchenn"

Le 100% pommes + miel, ici par contre c'est du "chuféré" je connais encore un producteur qui en fait de l'excellent (et accessoirement, j'en ai 60L qui fermentent encore avec mon surplus de cidre que j'ai fait cette année).

Enfin bon, l'histoire du chouchenn et ses différentes techniques et recettes, on peut en parler ici pendant des heures, des jours, des années ! L'important c'est d'avoir des producteurs qui continuent à nous faire de bonnes choses... Dire que ce n'est pas du chouchenn par contre, c'est un coup à se retrouver avec sa tête au bout d'une fourche.... :jesors4:
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Re: [Recette] Hydromel à l'Ancienne de Joe

Message par krapou »

Bon ben alors y'a des conneries sur la page wikipedia du chouchenn ! :drunken: Merci pour les éclaircissements :thumbleft:
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Re: [Recette] Hydromel à l'Ancienne de Joe

Message par Aed »

Je fais de l'hydromel depuis pas mal d'année et je me permets quelques commentaires.
La recette que tu donnes Krapou est celle du bochet, une sorte d'hydromel médiéval aux épices (une autre recette assez similaire sur le site de mon asso : ici). Pour cette recette on peut utiliser de la levure de boulanger car les épices vont masquer en partie le gout de levure qui restera forcement (vu que la levure de boulanger flocule très peu). Le pote qui a écrit l'article en fait du très bon buvable après 3 semaines en ajoutant du houblon éventé.

Autre remarque sur cette recette ricaine : le miel de trèfle est quasi introuvable en France, il est courant aux US ou le trèfle est une espèce exogène invasive venant d'Europe qui a colonisé des prairies entières. De plus le miel de trèfle n'a pas beaucoup d’intérêt gustatif, c'est un miel neutre comme le miel de colza ou d’acacia, encore une fois ce sont les épices qui vont donner du gout au breuvage plus que le miel. Mettre un peu (ou beaucoup!) de miel de châtaignier, de bruyère, de sapin ou d'arbousier (miel d'automne de Corse) va corser l'hydromel sans avoir besoin d'ajouter d'épice.

quelques passages de cette recette sont un peu ridicules par exemple:
"Pas besoin de la réhydrater -- les anciens n'avaient pas ce mot dans leur vocabulaire" heu oui mais il n'avait pas non plus de levure déshydraté... C'est M Carlberg qui vers 1880 commence les premiers labo et la cultures de levures, mais ça a mis du temps avant qu'on en trouve chez l'épicier du coin, surtout au fin fond de la Bretagne.
Et donc sur le chouchen: c'était traditionnellement de l'eau miellé fermenté sur lie de pommes ou de raisin. Il n'y avait pas de levure dispo dans le commerce et l'hydromel fermente très mal sans ajout de levure. Il faut aussi souligner que le chouchen est devenu à la mode en Bretagne au XIXième après que les vignes indigènes ait toutes été détruites.
Mes expériences de fermentations d'hydromel sans ajout de levure n'ont jamais été concluantes (vinaigre au bout d'un mois). La seule fois ou j'ai eut un résultat potable (pas formidable non plus...) a été fait dans une petite barrique ou j'avais fais de la bière auparavant => on peut faire de l'hydromel traditionnel (=sans ajout de levure) uniquement dans un endroit ou les "bonnes" levures sont présentes (comme Cantillon en gros), et si on ne chauffe pas du tout le miel on s'expose à un résultat très aléatoire. Il est préférable de chauffe modérément le miel vers 70°C pendant au moins 5 minutes.

et sur la signification de la lune de miel c'est toujours en débat chez les historiens et le linguistes mais la théorie de boire un brassin d'hydromel pendant une lune après le mariage n'est pas forcément déconant.
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Eric974
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Re: [Recette] Hydromel à l'Ancienne de Joe

Message par Eric974 »

hopla a écrit :Waou ! du calme...

Le chouchenn a pu originellement réalisé sur une base de jus de pomme pour un quart (apport de levures présentes sur la pomme) d'eau pour trois quarts et de miel (on retrouve encore des recettes de ce calibre). On est ensuite passé sur du 100% miel après le "brevet" d'un gars au début du XXème siècle, qui a déposé cette recette et l'appellation (à vérifier, je ne me rappelle plus qui m'a raconté ça). D'où le fait que de nos jours seul du 100% miel a le droit de s'appeler "chouchenn"

Le 100% pommes + miel, ici par contre c'est du "chuféré" je connais encore un producteur qui en fait de l'excellent (et accessoirement, j'en ai 60L qui fermentent encore avec mon surplus de cidre que j'ai fait cette année).

Enfin bon, l'histoire du chouchenn et ses différentes techniques et recettes, on peut en parler ici pendant des heures, des jours, des années ! L'important c'est d'avoir des producteurs qui continuent à nous faire de bonnes choses... Dire que ce n'est pas du chouchenn par contre, c'est un coup à se retrouver avec sa tête au bout d'une fourche.... :jesors4:
Merci pour les précisions
Il faudrait donc une bonne fois pour toute dire que chouchen et hydromel c'est la même chose et que hydromel devient chouchen en Bretagne, changer toutes conneries que l'on lit sur wikipédia ou ailleurs https://fr.wikipedia.org/wiki/Chouchen

Dons ce truc fermenté sur du jus de pomme serait du Mélomel d'après la définition d'un hydromel fermenté sur un jus de fruits
J'ai lu, entre autre sur l'article de wikipedia, que le chufere serait un mélange d'hydromel et de cidre
Aed a écrit :Pour cette recette on peut utiliser de la levure de boulanger car les épices vont masquer en partie le gout de levure qui restera forcement (vu que la levure de boulanger flocule très peu).
C'est en fait ce que j'avais suggéré plus haut sur l'utilisation des épices
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Re: [Recette] Hydromel à l'Ancienne de Joe

Message par numerobis67 »

en tous cas merci à vous tous pour ces explications :clap: :clap:
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Re: [Recette] Hydromel à l'Ancienne de Joe

Message par Aed »

hopla a écrit :Le chouchenn a pu originellement réalisé sur une base de jus de pomme pour un quart (apport de levures présentes sur la pomme) d'eau pour trois quarts et de miel (on retrouve encore des recettes de ce calibre). On est ensuite passé sur du 100% miel après le "brevet" d'un gars au début du XXème siècle, qui a déposé cette recette et l'appellation (à vérifier, je ne me rappelle plus qui m'a raconté ça). D'où le fait que de nos jours seul du 100% miel a le droit de s'appeler "chouchenn"
Je ne suis pas trop d'accord, je ne trouve aucune réglementation sur l'utilisation du mot chouchenn, (si tu en trouves je suis intéressé)
pour l'hydromel c'est simplement l'ardeur normative du législateur qui nous à pondu ca en 1905: loi sur l'hydromel. Les melomels et autre cidromels sont des inventions récentes pour contourner la loi c'est tout... Le chufere je ne connais pas mais ce n'est juste une déclinaison dialectale de chouchenn ?

et je persiste sur l'origine du chouchenn sur LIE de pommes ou de raisin (pas forcément avec du jus plutôt avec le reste de pressage de ces fruits)
un autre "hydromel qui n'a pas le droit de s’appeler hydromel" traditionnel dans le nord de l'europe se fait avec des baies de sureau (idem + pour récupérer les levures du sureau plus que pour le fruit lui même, mais ça donne une belle couleur)
le problème de ces levures naturelles est qu'elle sont souvent voraces et vont donner des hydromels très acide sans aucun sucre résiduels. J'ai gouté des chouchenn vraiment traditionnel fait comme cela c'est pas forcément top, ça goute plus le "gros plan nantais" qu'autre chose. J'ai fait plusieurs fois de l'hydromel avec du sureau et la solution était de remettre du miel juste avant consommation.

La plupart des chouchenn et hydromels faits aujourd'hui sont fermentés en 1 semaine à 35°C avec des levures genre turbo killer puis re-miélé et pasteurisé. Pour les "hauts de gamme" on a le droit à une garde en futs avant remiélage/pasteurisation, pas grand chose de traditionnel...
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Re: [Recette] Hydromel à l'Ancienne de Joe

Message par krapou »

Merci pour vos commentaires et informations !

J'ai une question complémentaire : quand vous parlez de la faible floculation de la levure boulangère, concrètement ça s'observe comment ? des troubles en suspension malgré la fin de la fermentation, ou juste un temps plus long avant qu'elles se déposent au fond ?
Par ce qu'en ce qui me concerne cet hydromel JOAM, il devient vraiment parfaitement clair, et pas moins vite qu'avec une 71B ou une W1388 par exemple.
Pour le goût de levure je préfère ne pas conclure, car il est effectivement possible qu'il soit masqué par l'orange et les épices. Ceci dit j'ai déjà eu des hydromels avec des goûts de levure et là j'ai pas l'impression que ça soit présent (mais je peux pas en être certain)

Pour le bochet, je crois qu'il y a confusion (?) le bochet c'est un hydromel de miel cuit/caramélisé :think:
http://www.hydreaumiel.org/hydromellifi ... tyles.html
https://gameofbrews.com/2014/05/01/brew ... mead-1393/
Ici on est entre le melomel (fruits) et le metheglin (épices)

Concernant la recette, les ingrédients recommandés, les passages rigolos ou ridicules...
Je me suis contenté de faire la traduction, aussi précise que possible, sans apporter de jugement ou modification. Je sais bien que le miel de trèfle est introuvable par ici. Je sais que normalement c'est très important de bien réhydrater ses levures sèches. Y'a des pages et des pages de protocoles de réhydratation disponibles sur tous les forum de mazers !
Complément d'info : la recette est dite 'ancestrale' parce que c'est le genre de recette qui existait aux US dans les années 70-80, avant internet (pas au 15° siècle :wink: )

Enfin, je reste convaincu que c'est une très bonne recette d'initiation, de part la facilité de se procurer les ingrédients (tout est trouvable au supermarché du coin, à part la dame-jeanne et le barboteur, qu'on eut trouver pour moins de 10€ chez broubrou).
Enfin, objectivement, j'ai trouvé le résultat meilleur que la majorité des hydromels du marché que j'ai eu l'occasion de goûter :roll:
Aed a écrit :La plupart des chouchenn et hydromels faits aujourd'hui sont fermentés en 1 semaine à 35°C avec des levures genre turbo killer puis re-miélé et pasteurisé.
Juste une réaction instinctive à cette description : argh, argh et argh ! :o
C'est peut être pour ça que c'est pas dur de faire mieux que ce genre de méthode...
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