Strong AleMa première "trappiste"

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Re: Ma première "trappiste"

Message par craboune »

epokfr a écrit : (Il m'en reste trois... le dépôt étant assez faible, il ne faut pas moins de trois fonds pour lancer le starter je pense).
Intéressant tout ça ! Comment concrètement comptes tu t y prendre ?
Tu récupères 1 ou 2 ml du fond du depot de levure dans la bouteille, un peu de moût et du bullage au frigo pendant 2 -3 jours ?
Ensuite décantation et prélèvement du lie de levures ?

Crab_curieux !
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Re: Ma première "trappiste"

Message par epokfr »

craboune a écrit :Intéressant tout ça ! Comment concrètement comptes tu t y prendre ?
Je n'ai pas encore arrêté mon mode op' précisément et comme ça sera une première pour moi, je ne suis pas sûr d'être le mieux placé pour l'expliquer...

Mais en gros, il s'agit d'ouvrir la bouteille... Passer à la flamme le goulot (j'ai aussi de l'alcool absolu, j'utiliserai peut être plutôt ça à la place)... Vider délicatement la bouteille dans un verre sans aller jusqu'au bout... Resuspendre les levures sédimentées dans ce fond de bouteille... Repasser un coup de compresse à l’éthanol absolu sur le goulot (oui, je suis parano, je sais... je fais de la culture cellulaire au labo ^^). Vider le fond de bouteille dans un erlen contenant un mout stérile à 1040 (je partirai d'un extrait blond en poudre : pesée, ébullition, refroidissement...). Un barreau aimanté au fond de l'erlen, une gaze maintenue à l’élastique sur le goulot de l'erlen... Et hop, sous agitation une semaine à température ambiante ! Et enfin : vider à la bouche le verre préalablement rempli.

Pour finalement ensemencer son mout fraichement brassée, tu peux effectivement laisser un peu décanter ta levure pour virer le surnageant (qui peut contenir des sous-produits aromatiques indésirables)... Sinon je crois que certains ne s’embêtent pas et après avoir stérilisé le goulot de l'erlen, envoient son contenu directement dans le fermenteur...

Il ne faut surtout pas mettre ton starter au frigo, tu vas endormir tes levures... Même si on n'a pas besoin de l'atteindre, la température de croissance optimale de nos Saccharomyces cerevisiae est déjà plus haute que la température ambiante de nos cuisines / labos... Alors à 5°C, elles vont être très paresseuses !

Et puis pas de barboteur sur l'erlen non plus ! Ce dernier empêcherait l'aération du mout... Ici on ne cherche pas à lancer une fermentation en anaérobie (absence d’oxygène) mais bien au contraire de donner aux levures toute l'oxygène qu'elles ont besoin pour rester dans une phase de multiplication... Dans le mout (milieu complexe et très riche) elles trouveront tout pour se multiplier et faire le plein "d’énergie" !

Je ne sais pas encore si je part sur 300ml de mout directement ensemencé... Ou si je passe par une première étape par exemple de 30ml... puis 100ml... puis 300ml...

Mon autre interrogation vient du fait qu'il n'est pas impossible du tout que chez Westvleteren, comme chez d'autres, on utilise deux levures : une pour la fermentation et une autre pour l'embouteillage... Du coup si c'est le cas, les fonds de bouteilles contiennent au mieux un mélange de ces deux levures... Au pire, que de la levure d'embouteillage (mais je ne pense pas qu'ils s'amusent à filtrer leur bière après fermentation chez Westvleteren)... Quoi qu'il en soit, s'il y a bien ce mélange de deux levures, les proportions risquent d'être à l’avantage de la levure d'embouteillage... En tout cas, le profil aromatique d'un starter issu d'un fond de bouteille reste assez incertain ! :)
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Re: Ma première "trappiste"

Message par craboune »

merci pour ta réponse très complète et désolé pour la réponse un peu tardive.

quoiqu'il en soit tient nous au courant de la suite :wink:
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Re: Ma première "trappiste"

Message par epokfr »

Bonsoir à tous,

Je compte brasser ma trappiste dimanche !

Cela fait une semaine que je prépare mes levures... Mais pour être honnête, je ne suis pas complétement certain que mes manip m'apporteront le nombre de cellules nécessaires à mon brassin à 1090 !!

En fait, j'ai peur de sous ensemencer et de fouarer un batch d'une bière nécessitant quand même un peu de travail et de matières premières...

Je connais les logiciels de calcul d’ensemencement, le problème est que je n'ai trouvé nul part une estimation (même large) du nombre de cellules présentes dans un "fond de bouteille"... Donc ne maitrisant pas mon nombre de cellule initial, pas évident de s'en sortir...

Voilà comment j'ai procédé :

Samedi 01/04, je me suis envoyé une bouteille de Westvleteren... J'ai collecté le fond de bouteille que j'ai mis en culture à 20°C sous agitateur (pas très performant, du DIY à améliorer) dans 300ml de mout à 1040...
A J3 (3 jours après) j'ai laissé sédimenter 24h ma levure (hors agitateur)...
A J4, j'ai éliminé le surnageant de mon erlen (j'ai gouté : pas de gout d'infection) et j'ai resuspendu mes cellules dans 600ml de mout à 1040, 20°C, sous agitation...
Et ce soir, à J6, j'ai envoyé les 600ml de mon erlen dans 2 litres de mout (toujours à 1040 et 20°C) dans ma dame jeanne 5L...
L'agitation risque d'être compliqué mais c'est le week-end, je devrais pouvoir aérer "en secouant" plus facilement qu'en semaine... En tout cas là j'ai mis le buleur d'aquariophilie et ça aère ! (Je sais pas si je laisserai ça non stop...)

Mais j'ai toujours ce gros doute... Cela sera-t-il suffisant pour mes 20L à 1090 à ensemencer dimanche ?!??!?

Si jamais vous me dites que c'est mort... Ou s'il y a un doute... J'ai deux sachets de M41 de chez Mangrove Jack's (Belgian Ale, Belgian Strong Dark Ales...)

Merci à vous !
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Re: Ma première "trappiste"

Message par craboune »

Dans une vidéo d'une chaîne YouTube que vous connaissez peut être Bricole Brassicole il préconisait de ne pas laisser le bulleur en continu sous peine de grosse mousse ... jete un oeil sur sa vidéo sur le starter
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Re: Ma première "trappiste"

Message par epokfr »

Oui, je connais et apprécie cette chaine youtube ! :)

Je connais cette vidéo en particulier... mais elle n’éclaire pas sur une estimation de nombre de cellule dans un fond de bouteille ! ^^
(Pour le buleur, je laisse tourner ce soir en continu, sous surveillance... Je me déciderai si je le laisse ou pas... Je ne suis pas ici dans le cas d'un erlen au 2/3 plein comme dans la vidéo... J'ai 3L de marge dans ma dame-jeanne. Mais bon, je n'ai encore rien décidé).

Merci à toi !
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Re: Ma première "trappiste"

Message par craboune »

Tu as du voir son calcul par dilution successive du milieu jusqu a ce que l on ne distingue plus de trouble. Ca donnait une estimation de la concentration en cellules. Apres jamais testé pour ma part
...
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Re: Ma première "trappiste"

Message par epokfr »

Pour être honnête, je ne trouve pas cette méthode ultra pratique... Ok c'est une estimation, j'ai bien compris mais, entre la couleur du mout non inoculé, l'estimation du trouble à l'oeil...

Bon, faute d'info, je crois que je me suis décidé pour ce qui suis :

Je vais brasser ma trappiste (aujourd'hui finalement... Demain cela va être compliqué)...
Et je vais ensemencer 15L dans un fermenteur avec deux sachets de M41... Et 5L dans un autre fermenteur, ensemencé avec mon starter de fond de bouteille ! Je tente l'expérience, sans mettre tous mes oeufs dans le même panier !!

(Pour un premier essai de starter, j'ai surement visé un peu haut : fond de bouteille + mout très dense 1092... Je ne me suis pas facilité la tache !!)
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Re: Ma première "trappiste"

Message par Hush »

Vous êtes mûrs pour l'achat d'un microscope .. avec table XY on en voit passer des vieux à pas cher sur Le...coin-coin ... On ajoute une cellule de comptage made in China . Un smartphone pour faire une photo à travers l'objectif et çà roule!

Hush
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Re: Ma première "trappiste"

Message par epokfr »

Mon labo vient d'en vendre 10 en super état, je suis dégu de pas avoir pu en choper un...
(sérieux, on est une énorme structure et ils revendent des micro qui ont 10 ans à 500 balles, en m'en refusant un... bref...)
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