Le brassage tout grains ⇒ Décoction : définition.

[pasqueto]

Bonjour
Je viens de me lancer dans la décoction; le premier brassin de ce style je l'ai effectué en simple décoc. Il fermente. Je te met ce que j'ai glané sur le net et que je conserve.

L’empâtage par décoction.odt

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[ADleBarbu]

Super, merci pour le document. J'ai a peu près fait comme c'est indiqué dedans. J'ai commencé par une double décoction, je ne sais pas trop pourquoi. Petit photo reportage.

J'ai préféré tester ce mode d'empatage sur mon installation de 10 litres. Donc une petite Hefeweizen composée de : 1.35kg de Pilsner (3.9EBC) + 1.35kg de Malt de Blé (4.0 EBC) et 0.06kg de Caramunich III (150 EBC) dans 8 litres d'eau à 58°C. Une fois le grains introduit je suis tombé pile poil à 50°C.
Palier protéinique

Au bout de 5mn j'ai prélevé un tiers de la maische pour réaliser ma première trempe (épaisse).

1ère trempe

Un petit palier de 10mn à 72°C puis montée en ébullition que j'ai tenue 15mn. A la réinsertion dans la cuve d'empatage, la température s'est bien tenue à 50°C pendant environ une heure.

Palier à 65°C

Bon, par contre, pour atteindre les 65°C j'ai dû tricher un peu et chauffer la cuve d’empâtage.

Pour la deuxième trempe (claire) j'ai prélevé au dessus de la cuve d'empâtage une bonne moitié de son volume après 35mn d'infusion à 65°C.

2ème trempe

donc montée à l'ébullition, que j'ai tenue 10mn avant de réintroduire le tout dans la cuve d'empâtage. Là aussi, j'ai dû chauffer pour atteindre mon mash-out.

mash-out


Direct à la filtration, la couleur m'a bien plus
Filtration


Sinon pour le reste : rinçage et ébu comme d'habitude. Juste un ajout de 27g d'Hallertaeur Herbrucker (2.30%) à 30mn. Et mise en fermentation (après refroidissement ) avec la Bavarian Wheat de Mangrove Jack.

Fermentation

Le lendemain ça crachait du Co2 comme jamais depuis le blow-off tube, le surlendemain un peu moins et, au bout du troisième jours, plus rien. Je mets ça sur le compte d'une petite fuite au niveau du raccord coudé que j'ai du mal visser.

Quoiqu'il en soit, pour une première décoction je n'ai pas trop galéré. Le procédé m'a bien plu. J'ai hâte de voir ce que le produit fini va donner. Je vous tiendrai au jus.

A+

[Jinac]

Hello !

Merci pour le reportage et chapeau pour le brassage !

Petit question, suite à un post de Bastok, on voudrait avoir des retours sur les température d'infusion.

Du coup pour toi, t'es parti avec 8L à 58°C pour 2.76 kg de malt et t'es tombé à 50°C.
Question : tu as une idée de la température de ton malt et de ta cuve ?
Est-ce que tu as mis ton malt dans l'eau chaude ou l'eau chaude sur la malt dans une autre cuve ?

[ADleBarbu]

Alors concernant la température de mon malt, j'avoue ne pas l'avoir vérifié, ni de la cuve d'empâtage non plus. Ce sont des variables que je ne mesure pas d'habitude bien que je devrais car je finis souvent plus haut que prévu après l'introduction du grain.
Pour ce brassin, j'ai fait comme d'habitude : je fais chauffer mon eau d'empâtage à la température indiqué par Beersmith et après j'introduis le grain (qui a traîné un peu dans la véranda le matin après le concassage). Pour cette occasion, vu que l'eau n'était pas aussi chaude que lors de mes infusions traditionnelles, j'ai dû agiter le grain un peu plus longtemps au fourquet pour séparer les grumeaux. Peut-être que ça a aussi contribué à faire chuter la température à 50°C.

[Jinac]

Et niveau température ambiante de la véranda t'as une idée ?

Après si tu fais comme ça, la température de la cuve d'empatage on s'en fout un peu car elle chauffe en même temps que l'eau...

[ADleBarbu]

Salut,

Désolé de ne pas t'avoir répondu avant, je ne me suis pas connecté depuis un bout de temps. Concernant la température de ma véranda, je ne l'ai pas relevé malheureusement. Je dirai entre 15 et 16°C de mémoire mais sans réelle certitude. La prochaine fois que je brasse en décoction je relèverai ce paramètre et le posterai ici.

A+

[ADleBarbu]

Hello,

Alors après 3 semaines et demi de fermentation et un mois de refermentation en bouteille, voici le résultat de ma première Hefeweizen en décoction.

Résultat Décoction


Alors niveau goût et couleur j'ai vraiment réussi à atteindre ce que je voulais. Par contre elle a tout de même un défaut. La mousse ne tient pas (disparait totalement au bout d'une minute) et après 5 bonnes minutes la bière est quasi plate. Je me demande si ce n'est pas ce palier à 50°C d'environ 55mn (le temps de porter et maintenir à ébullition la 1ère trempe) qui y est pour quelque chose.

Je pense que la prochaine fois je ferai un palier à 62°C, prélèvement pour une première trempe et atteindre un palier à 72°C. Puis une dernière trempe pour atteindre le mash-out.

Santé à tous

[Fr@nçois]

Salut, d'après votre expérience, est-ce que la décoction vaut la peine d'être réalisée? (par ex sur une bière de type lager mais avec la levure kveik de Lallemand).
En gout, la decoction apporte t elle un plus ou même une différence?

[Jinac]

Hello, pas d'expérience mais pour coller à certains style oui je pense que c'est bien d'au moins essayer

par ex sur une bière de type lager mais avec la levure kveik de Lallemand

par contre cette phrase est un peu un non-sens

[Eric974]

J'avais noté mais pas relevé
Petite pale Ale aurait été plus à propos

Pour les Kveiks et les pas anti Fb je vous conseille le groupe Kveik and Funk https://www.facebook.com/groups/556350431426123 ou vous pourrez poser toutes les questions qui vous chicottent ( Québecois) sur ces levures et leur utilisation

Fb c'est comme le cochon il y a quelques morceaux qui sont bon mais ils sont rare