Fermentation spontanée ⇒ comment faire une bonne lambick chez soit ?

[elvis27]

bonjour à tous,

je suis un grand amateur de bière lambick, je souhaiterais en brasser chez moi. J'aimerais savoir si quelqu'un a une bonne recette ou de bonnes astuces pour en faire une.

Mon principal problème c'est la levure à utiliser, car les puristes me diront que ce doit être une fermentation spontané. Là je dis d'accord, mais n'y a -t-il pas de levure qui s'en rapproche quelque part.

Merci donc pour vos infos à très bientôt.

[philo]

salut, fermentation spontané ne signifie pas qu'il n'ya pas de levures !

tu peux utiliser un dépot de levures réactivé d'une gueuze artisanale (style girardin ou autre, à ton gout) ou une levure liquide (wyeast).


philippe

[The Submarine Captain]

... et même si on dispose d'une levure adaptée (effectivement, Wyeast ont ce genre de chose dans leur gamme), c'est une affaire assez complexe.

Parce qu'outre le cocktail de levures (on n'a pas une souche unique, bien que le brettanomyces bruxellensis en soit la composante principale) amené par l'environnement de la vallée de la Senne, le fait qu'il y ait fermentation dans des fûts de chêne ayant leur propre microflore joue aussi son rôle.

Et ensuite,il y a le facteur temps : Typiquement, une gueuze traditionnelle comme la Cantillon est un assemblage de lambics vieux d'entre un à trois ans.
Bref, c'est pas le genre de bière qu'on torche vite fait en trois-quatre semaines...

Même si tu ne cherches qu'à faire un lambic jeune à consommer avec une adjonction de sucre candi, faudra probablement compter quelques mois avant d'avoir quelque chose de buvable, ce qui peut être frustrant...

[philo]

Et ensuite,il y a le facteur temps : Typiquement, une gueuze traditionnelle comme la Cantillon est un assemblage de lambics vieux d'entre un à trois ans.
Bref, c'est pas le genre de bière qu'on torche vite fait en trois-quatre semaines...

vrai, mais quelquesoit l'aura de cantillon (et il est grand), ce n'est pas forcément la réf absolue en gueuze (c'est une ref parmi d'autres). D'ailleurs, il est quasi impossible de reproduire ce genre de "machin". On peut donc s'amuser autour du thème, je suis certain qu'il y a moyen de faire des trucs intéressant et buvable en 4 semaines (tention, j'ai pas dit forcément facile à faire)

[The Submarine Captain]

vrai, mais quelquesoit l'aura de cantillon (et il est grand), ce n'est pas forcément la réf absolue en gueuze (c'est une ref parmi d'autres).

Clair, c'est un des gueuziers traditionnels, aux côtés de Drie Fonteinen, Hanssens, Girardin, Bonn, j'en passe et des meilleures. Je citais Cantillon parc eque c'est celui qui "traumatise" le plus son monde avec ses produits...
Sur ce créneau des "lambics traditionnels", le temps est un facteur important pour tous les producteurs.

D'ailleurs, il est quasi impossible de reproduire ce genre de "machin".

Tu l'as dit...

On peut donc s'amuser autour du thème, je suis certain qu'il y a moyen de faire des trucs intéressant et buvable en 4 semaines (tention, j'ai pas dit forcément facile à faire)

Certainement, si on applique le terme "lambic" au sens le plus large, on peut sesimplifier la vie (ce que les brasseries industrielles font, d'ailleurs...).
Et à ce niveau-là, il est peut-être plus facile de partir d'abord en direction de la Berliner Weisse avec ses cultures lactiques.

De l'autre côté, des micros-brasseries qui vendent des brassins infectés comme des gueuzes ou des lambics, ça s'est vu...

Santé !

Laurent

[elvis27]

Merci bien pour vos réponses,
je m'en reviens de Brugge où j'ai investi dans des bière lambick je récupererais donc leur levure. Il ne reste plus qu'à trouver de petits fûts de chène. Les gas si vous avez une idée je suis votre homme !!!

[leyon]

LAMBIC ou
LAMBIK

pas LAMBICK, merci

je suis pas tattillon, mais bon, c'est parce qu'il faut bien quoi...

note: ton, post est tout de même intéressant!

[Oliv]

je suis pas tattillon, mais bon, c'est parce qu'il faut bien quoi...

Et moi je suis pas Cantillon mais on écrit tâtillon.
Pour faire un lambic il y a deux posibilités :
Tu laisses un verre de moût une nuit dehors (dehors comme en dehors de la maison, sur un rebord de fenêtre par exemple) sous un abri afin d'éviter la chute d'objets ou de particules indésirables dedans, mais où l'air pourra librement caresser la surface de ton liquide.
Tu achètes toute la panoplie "Lambic" de chez Wyeast : un tube de Pediococcus cerevisiae, un tube de Lactobacillus delbrueckii, un tube de Bretannomyces bruxellensis, voire le "Belgian lambic blend".

Si tu baragouines deux mots d'anglais va visiter ce site bien foutu et qui se prend pas la tête sur comment que c'est bien et que c'est trop facile de faire un bon lambic chez soi.
http://www.liddil.com/beer/

[leyon]

Et moi je suis pas Cantillon mais on écrit tâtillon.

avec la faute d'orthographe en plus (putain, que je déteste les fautes d'orthographe!), j'ai failli la faire, celle-là... mais je me suis retenu, moi :-/

[stouf]

pour ma part, j'ai tenté l'expérience le 31 décembre 2004. un brassage traditionnel avec du blé, du houblon surané, et une mise en futs de bois d'occasion. pour l'ensemencement, j'avais fait descendre dans une glacière du lambic provenant directement de drie fontainen. apres 10 mois de maturation en tonneaux, j'ai réalisé une mise en bouteilles. six mois après on a gouté....un vrai plaisir.

petite remarque, lors de la mise en futs, on a réalisé une légère dilution afin de remplir complètement le fut.


stouf