Les adjuvants ⇒ Enzyme diastasique

[Malibzh]

J'ai eu une réponse de la part de Erbslöh. Je vous la livre :

"for the use of beer production without malt are several enzymes needed.
When you are using quinoa or buckwheat, special for gluten free beer, you must know, that you release also a lot 0f ß-glucans through the beer, during the mashing process. Reaction afterwards, a very bad lauter process in Lautertun. The reduce and prevent such a situation, we recommend our Beerzym Penta.

2nd issue is a reduction of proteins, buckwheat contains, 30% more proteins than classic barley malt. To bring the beer enough bright after fermentation and maturation, we recommend the usage of our Beerzym Saphir during mash process to ensure that as much as possible proteins are in liquid after mashing.

3rd issue, when you want to use unmalted cereals, we must add a high active a-Amylase to ensure a good gelatination and liquefaction of the starch. Here we recommend our Beerzym Amyl HT.

4th and last point; when the starch is good liquefied, you need a glucoamylase for a good and fast saccharification. Here we recommend the usage of our Enerzyme HT.

I hope, this helps you a little bit for your future project.
Please find attached the TDS of the recommended products.

You´ll find also under our webshop, www.erbsloeh-craft-brewing.com the equivalent enzymes in smaller packaging size."

[one-r]

Salut,
Je souhaites faire une bière sans gluten en utilisant des céréales qui n’en contiennent pas, avec l’aide d’enzymes.

Je pensais partir avec au choix/un mix de:
-flocons de millet
-flocons de riz
-sarrasin (ou malt de sarrasin)
-quinoa...

J’ai repéré ce sachet d’enzymes (pectinase, amylase, amylogucosidase).
https://www.brauundrauchshop.ch/komplettenzym-42g

Pensez vous que je sortirai des sucres avec ça?
Je penses bien entendu utiliser de la balle de riz à gogo.

[Eric974]

Il y a aussi le malt de sorgho et de millet, je ne sais pas si c'est facile à trouver, malteur écho faisait un des deux
Je crois que sur un sujet sans gluten ouvert par Mali on en parlait

Je pense que le Malt de sarrasin serait mieux

[one-r]

Merci Eric.
Juste un doute, je vois noté de partout que le malt de sarrasin n’a pas de pouvoir diastasique. Il n’a donc pas de quoi convertir son propre amidon? Il faut donc l’associer à un autre malt ?

Je pensais en faire mon malt de base, mais ça semble rapé?

[one-r]

Bon j’ai trouvé la réponse de PennMaen (j’avais posé la même question il y a un an..). Malt de sarrasin=amidon mais pas de DP.
En clair le malt de sarrasin ne suffit pas pour être un malt de base.
Retour à la case départ.

[Adhafera]

Hello,

J'ai retrouvé dans un de mes bouquins un passage où ils parlent de l'ajout d'enzyme (Yeast de Chris White).
Pas beaucoup d'info. Ils en parlent comme ajout lors de la phase de fermentation pour relancer une fermentation bloquée à cause d'un moût pas assez fermentescible.
Avec cette méthode, ils racontent que ce n'est pas terrible car on ne bénéficie pas de la partie ébullition et que ça peut potentiellement apporter des contaminations, les enzymes étant produites principalement de manière biologique par des micro-organismes autres que nos chères levures.

Rien concernant l'ajout lors de l’empâtage avant ébullition (ce qui paraîtrait plus logique surtout pour un moût sans malt).
[thumbnail]http://ferdinandpiette.com/ressources/i ... mes/00.jpg[/thumbnail]

EDIT : Et un autre extrait du livre de Palmer qui parle du pouvoir diastasique de différent malts
La ligne DP dans le tableau, sachant que pour s'auto convertir, un malt doit avoir un DP supérieur à 40
[thumbnail]http://ferdinandpiette.com/ressources/i ... mes/01.jpg[/thumbnail]

[Eric974]

Dans le brassin collectif en cam de samedi 02 le coordinateur à montré ceci https://www.rolling-beers.fr/fr/white-l ... _search=fs comme retirant le gluten ou aidant au brassage des grains non diastasiques, je ne sais plus
Normalement ils ont fait une vidéo sur youtube, tu pourrais contacter le coordinateur mais je ne connais pas son pseudo ici ou son nom sur Fb, tu peux poser la question sur FB

As tu vu ces différents produits dont parlaient Mali et Pm plus haut

L'avoine semble ne pas contenir de gluten, le seigle au contraire en contient

Tu trouves aussi ici du malt de sorgho http://www.micro-malterie.fr/le-projet- ... /le-tarif/
Je ne sais pas si ton but est de faire une bière totalement sans gluten ou leger en gluten, dans le second cas ils ont du malt de petit épeautre qui contrairement à l’épeautre ( grand) est faible en gluten

Mais cela ne résout pas le problème de la conversion

[one-r]

C'est pas tout simple à comprendre niveau enzymes et leurs actions.

De quel brassin collectif en cam parles-tu? A quoi fais tt référence?

Le wln4100 semble être de l'amyloglucosidase comme pour faire une Brut Ipa. Tout l'amydon va être transformé en Dextrines et donc en alcool.

Les produits indiqués par Mali ne sont plus dispos en tant que tel. Sur le site Brewline ce sont de noueux produits, destinés aux pros/en gros.

J'ai eu quelques infos sur le forum allemand Hobby Brauer où ils est indiqué que le produit Kemplet Enzym correspond à l'ex produit Beerzym Multi de Brewferm et que c'est jouable mais qu'il manque l'enzyme béta-glucosidase. Pour ça il existait un produit Beerzym Alfa-Beta qui gérait bien les deux, mais impossible d'en trouver.

J'a trouvé le Zymex Aroma de chez Brewferm qui semble travailler sur la pectinase, arabinase et beta-glucosydase. Est ce bien pour les grains non maltés ou sans enzymes?

Est ce qu'avec WLN4100 et le zymex je couvrirai tous les tableaux?

Je suis un peu perdu dans tout ca

Pour la miro malterie ils ne font que des sacs de 25kg et m'envoient que des palettes. Sinon impossible de trouver du malt de millet sorgho ou riz en Europe.

[Eric974]

En effet la malterie est dans le Tarn et tu es en Suisse, mal barré pour cet été en vacance

il faudrait trouver des grains qui germent et les malter

Le brassage collectif en cam
ftopic37568-0.html
Le lien de la vidéo youtube n'a pas été mise et le lien Fb ne fonctionne plus

[Jinac]

J'y connais fichtre rien (encore) à tout à ça mais juste...

Tout l'amydon va être transformé en Dextrines et donc en alcool.

Dextrose plutôt non ?