Faux-goûts et autres défautsoxydation DIPA

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efdé
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Re: oxydation DIPA

Message par efdé »

Merci bellebouche n'hésite pas à poser des questions directes, je ne suis plus un débutant mais j'ai peut-etre pris de mauvaises habitudes !
C'est bien le Chemipro Oxy que j'utilise pour laver et "désinfecter" les bouteilles. Après avoir fini mon stock il y a quelques mois j'ai acheté du percarbonate de sodium dans un magasin bio. Est-ce très différent ?
Je pousse chaque bouteille 4 ou 5 fois à l'avinatorre et je la fais sécher sur l'arbre. Il doit se passer entre 30min et 2h entre le rincage et l'embouteillage selon les bouteilles. Il y a parfois quelques gouttes qui coulent quand je prends la bouteille sur l'arbre avant de la remplir.

Si le percarbonate est un suspect, il faut peut-etre que je sèche mieux le seau aussi. Après avoir secoué pour répartir le produit, j'attends un peu, je recommence, j'attends un peu et je vide le seau dans un autre récipient, mais il en reste toujours un peu. Je n'y faisait pas attention et j'envoyait le sucre et la bière aussitot.
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bellebouche
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Re: oxydation DIPA

Message par bellebouche »

En ce moment, je ne sais pas.

C'est une hypothèse simple - pas plus.

Je ne fais pas cela dans mon processus ... mais je vais introduire un petit test la prochaine fois que j'embouteillerai un IPA très houblonné.

En isolation - cela semble être un risque - en utilisant un nettoyant oxydant juste avant la mise en bouteille. Je voudrais avoir un compteur d'oxygène dissous de qualité laboratoire!

Je continue à lire tous vos messages et je vais envoyer un (long!) Message demain!
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efdé
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Re: oxydation DIPA

Message par efdé »

Apparemment le chemipro serait assez inoffensif d'après le calcul de Catuvolcos.
Autre piste: j'ai secoué gentiment le fermenteur après avoir ajouté le DH pour que les pellets ne stagnent pas sur le krausen. Mais bon il devait pas y avoir beaucoup d'oxygène dans le vide du fermenteur.
Et aussi, il y a parfois des bulles d'air dans ma tige d'embouteillage, peut-etre à cause du ressort qui faiblit. Mais ce n'est pas arrivé sur toutes les bouteilles.

Sinon autre observation, j'ai l'impression que les bouteilles de 75cL sont moins dégradées. J'aimerais bien comprendre car j'espère bien rebrasser cette bière un de ces quatre...
Damnnit
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Re: oxydation DIPA

Message par Damnnit »

Constat identique aussi sur un cas d'oxydation sur des 33cl là où les aromes étaient encore bien présents sur des 75cl... on en avait parlé à un moment on était plusieurs à avoir fait ce constat, sans trouver le pourquoi du comment...

La tige d'embouteillage est aussi une piste que je creuse, pareil par moment des bulles d'air, je vais en changer pour exclure cette cause et aussi arrêter le chemipro en traitement final avant embouteillage ainsi je pourrai trouver d'autres coupables :p

J'avais pensé à un truc qui avait déjà surement du être proposé ou discuté, selon vous y aurait il une utilité/efficacité à récupérer le CO2 produit lors de la fermentation principale (via un tuyau à la manière d'un blowoff) et le stocker dans le futur seau d'embouteillage préalablement déjà désinfecté? Ca semble un peu farfelu, surtout avec le temps ( pertes ou autre mécanisme de dégradation ) qui va s'écouler entre la fermentation et l'embouteillage, mais n'étant pas équipé en CO2 c'est un truc qui m'est venu comme ca :roll:
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efdé
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Re: oxydation DIPA

Message par efdé »

OK, je pense que je vais aussi éviter le chemipro avant l'embouteillage, ou au moins bien laisser sécher.
Pour la récup du CO2 je trouve que c'est pas bête, je crois avoir déja vu passé une photo de ce que tu décris. Perso je n'ai pas la place pour un autre seau dans ma chambre de fermentation, mais dans un ballon ça peut être jouable.
Je suis tombé sur le système d'un américain qui allait jusqu'a force-carbonaté avec son CO2 de récup ! Voir ici y'a surement des idées à récupérer.
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Re: oxydation DIPA

Message par Eric974 »

Il y a un brassam qui avait fait des tests en introduisant du champiro dans sa bière en faisant plusieurs essais sans voir de différence, il faudrait retrouver le sujet
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Re: oxydation DIPA

Message par Penn-Maen »

Beers with lower ABV, lots of late hops, high levels of esters, and/or high levels of wheat, rye or oats are very vulnerable to the effects of oxidation.
Hefeweizens and witbiers are notoriously unstable and are at their best within 2-4 weeks after they are packaged. Pilsners, and most table-strength ales, are at their best 2-8 weeks after they are packaged. Only beers of 6%+ ABV and amber or darker color (SRM 9+) benefit from extended aging.
Oxidation
Detected In: Aroma, flavor, mouthfeel.
Judging Tip: Oxidation Can Be Subtle
While the BJCP exam only tests on cardboard and sherry notes associated with oxidation, when judging oxidation can be much more complex and difficult to recognize. Oxidation first manifests as a slight “dullness” in flavor and aroma, progressing to papery notes and finally possibly going to dark fruit or sherry after months of years of aging.
Slight oxidation can make the difference between a winning homebrew and an “also-ran,” especially for beer styles which don’t age well. Beers with lower ABV, lots of late hops, high levels of esters, and/or high levels of wheat, rye or oats are very vulnerable to the effects of oxidation.
Hefeweizens and witbiers are notoriously unstable and are at their best within 2-4 weeks after they are packaged. Pilsners, and most table-strength ales, are at their best 2-8 weeks after they are packaged. Only beers of 6%+ ABV and amber or darker color (SRM 9+) benefit from extended aging.
Champion homebrewers time their brewing schedules so that their beers reach the judges in peak condition. For beers which advance to the 2 nd Round of the National Homebrew Competition, many brewers rebrew their beers and submit bottles from the new batch to the second round.
Described As: Dull, stale. At low levels oxidation can be taste or smell “like ball-point pen,” honey, inky, metallic, musty or nutty and might have a slight harsh, metallic, peppery mouthfeel. See discussion for further sensory characteristics associated with oxidation.
Typical Origins: Aging, process faults.
Typical Concentrations in Beer: Variable depending on exact chemical.
Perception Threshold: Variable depending on exact chemical.
Beer Flavor Wheel Number: Variable.
Discussion: Oxidation is the interaction of dissolved oxygen with other chemical compounds in beer, usually formy carboxyl compounds. It is the major source of flavor instability during beer storage. Oxidation is increased by introducing air to wort or beer after fermentation has begun and by storing beer at high temperatures in non-airtight containers. There are many pathways which cause flavor instability in beer, some of which are discussed elsewhere; also see Almond, Catty, Leathery, Papery and Sherry-like.
Flavor instability is noted as a progressive drop in hop bitterness (the remaining bitterness can become harsher), hop flavor, hop aroma, and Esters. Changes in flavor or aroma due to flavor instability are more perceptible in blander beers than more full-flavored ones.
In early- to mid-stage oxidation, beer might develop “ribes” (blackcurrant leaf or tomcat urine) and/or Leathery notes which fade with time. As the beer ages, it might also develop honey, bready or toffee-like flavors and a sweet or honey-like aroma. With time, the beer might develop distinct Papery or “tomato juice” (see Papery), and/or Almond, Isovaleric or Sherry-like notes (q.q.v.). The latter can sometimes be perceived
as vinous or woody. Likewise, harsh or solventy higher alcohols might degrade to more pleasant Esters or Aldehydes, and the beer might develop Earthy, Metallic, straw-like (see Grassy) notes. Beer aged at 77 °F (25 °C) tends to develop caramel notes while at 86-99 °F (30-37 °C) it develops more papery notes. Changes in flavor or aroma due to flavor instability are more perceptible in blander beers than more full-flavored ones. The main factors in oxidation are levels of dissolved oxygen in the beer and temperature. Oxygen can be introduced into the beer at any stage during the brewing process, from mashing to conditioning. Except when aerating the wort to improve yeast performance (the yeast takes up the dissolved
oxygen within a few hours), brewers should take every step possible to avoid aerating their brewing liquor, mash, wort or beer.
Commercial breweries take great pains to prevent oxygenation at all phases of production. During mashing, mash is “doughed in” in an oxygen free environment and, ideally, mash is pumped into the mash tun from below to minimize oxidation of the mash. Sparge liquor is deoxygenated and is
pumped into the lauter tun under oxygen free conditions. Pumps and other equipment are checked to make sure that oxygen doesn’t get into the mash or wort during transfer. Wort boil, fermentation and conditioning also takes place in oxygen free environments. Modern packaging equipment means that modern commercial bottled beer has less than 0.1 ppm dissolved oxygen.
Aeration of the sparge liquor during recirculation (AKA “hot side aeration”) is a major factor in oxidation of homebrewed beer. Splashing or aerating mash liquor, sparge liquor, wort or beer during transfer or packaging are other sources of oxidation in homebrew.
Regardless of oxygen levels, rate of flavor change depends on temperature. Beer stored at 32-39 °F (0-4 °C) shows no oxidation even after many months of storage, while beer packaged under low oxygen conditions might show signs of aging after about 100 days at 68 °F (20 °C). Storage at higher temperatures results in a 2-3 fold increase in aging rate; beer might show signs of oxidation at 30 days if held at 86 °F (30°C), while beer held at 140 °F (60 °C) will show signs of oxidation after just 1 day!
Pathways involved in synthesis of staling substances include:
* Melanoidin-Catalyzed Oxidation of Higher Alcohols:
Alcohols in beer can be converted to their equivalent aldehydes through the catalysis of melanoidins.
* Oxidation of Iso-alpha-acids: Might be involved instaling of beer. Hop fractions less prone to staling.
* Strecker Degradation of Amino Acids: Reactions between amino acid and an alpha-dicarbonyl compound, such as the intermediates in browning reactions. The amino acid is converted into an aldehyde. Polyphenols may have a catalytic role.
* Aldol Condensations: Reactions between separate aldehydes or ketones is route through which (E)-2-nonenol might be produced by an reaction between an acetaldehyde and heptanal. Diverse other carbonyls might be generated in this way, with the amino acid proline as a catalyst.
* Oxygenation of Unsaturated Fatty Acids: Oxidative breakdown of lipids can cause sulfury or rancid notes in beer. Antioxidants naturally found in beer, which block oxidation, include:
* Polyphenols: These compounds scavenge oxygen free radicals, superoxide and hydroxyl, inhibit lipoxygenase and act as chelating agents - sequestering metal ions such as iron and copper. Unfortunately, they also cause astringency and chill haze.
* Melanoidins: The compounds scavenge superoxide, peroxide & hydroxyl, but also promote formation of higher alcohols.
* Sulfur dioxide: SO 2 scavenges free radicals, but carbonyls bind with SO 2 in brewing process and SO 2 are lost in beer through unknown means (half is lost in 27 days at 104 °F - 40 °C - , 3 years at 32 °F - 0 °C). As SO 2 is lost carbonyl compounds are freed, resulting in flavor instability.
* Yeast: Yeast produces SO 2 and reduces carbonyl compounds to fusel alcohols.
* Chelation: Various chemicals in beer, such as amino acids, phytic acid and melanoidins, chelate metallic ions, preventing them from accelerating flavor instability.
* Sulfites (e.g., Potassium metabisulfite) added to beer immediately reduces carbonyl compounds, eliminating many “stale” characteristics. The problem is that sulfites contribute unwelcome sulfury notes to beer and are toxic to yeast, making it impossible to use them in cask or bottle-conditioned beer. In some cases, their use is also restricted or prohibited by law, making commercial brewers hesitant to use them.

To Avoid: * Avoid hot side aeration (don’t splash or spray hot mash liquor or wort).
* Avoid splashing or spraying mashing in liquor, sparge liquor, wort or beer at all stages of the production process.
* Get good hot and cold break to avoid carrying excess fatty acids into wort. Separate hot and cold break from wort.
* Don’t aerate beer after fermentation starts.
* Purge brewing, conditioning and storage vessels with carbon dioxidebefore filling them.
* Proper packaging: Don’t underfill bottles or kegs. Minimize headspace in bottles (no more than 1-2” below the crown). “Cap on foam” by immediately capping the bottle once it is filled. Get a good seal on bottles and kegs. Use anti-oxidant bottle caps and/or wax over caps.
* Proper storage conditions: Avoid high temperature ( 90+° F) storage conditions. Keep beer cool (32-50 °F) for long-term storage - the cooler the
better.
* Don’t age beer unless it can stand up to long-term storage.

When Is Oxidation Appropriate?: Whether oxidation is appropriate depends on the beer style and the flavors and aroma produced by oxidation: Dull, cardboard-like, inky, papery or rotten notes are never appropriate. Low to medium sherry-like notes are acceptable in weizenbock, Flanders brown ale, old ale and English barleywine. Aged examples of eisbock, Scotch ale, Baltic porter, foreign extra stout, Russian imperial stout, Dubbel, Belgian dark strong ale and American barleywine might also have slight dark fruit and vinous notes. Musty notes are acceptable in some cellared beer styles such as bière de garde.
source : complete beer fault guide / BJCP.org
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bellebouche
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Re: oxydation DIPA

Message par bellebouche »

déplacé du fil PAA. Ma faute!
Catuvolcos a écrit :Petite digression, en réponse à Chitty :

Regardons un peu l'influence du chemipro sur l'oxydation de la bière...
clairement le chemipro n'est pas le problème
C'est un excellent article. Mais c'est défectueux.

Je ne suis pas sûr que je tirerais la même conclusion sans expérimentation.

# 1 Le H202 libéré est en solution et a une demi-vie courte - beaucoup plus de disponibilité.
# 2 O2 dans l'espace de tête prendra du temps à se dissoudre dans la bière et la levure va se débarrasser et la métaboliser comme ils referment dans la bouteille. Le taux de réaction est un facteur
# 3 Chemipro Oxy contient du Na2CO3, ce n'est pas du SodiumPercarbonate pur.
# 4 Vous avez dit que vous utilisiez un 'équivalent'. S'il s'agissait d'un produit générique de blanchiment de la lessive, il contiendra une quantité beaucoup plus élevée - plus proche de 30% de Na2CO3 - de sorte que cela va changer la chimie
# 5 Le résidu est probablement présent dans votre seau d'embouteillage, votre baguette d'embouteillage etc .. donc pas moyen de connaître vraiment la contribution à la bière emballée sans un test TDO.

Je vais encore effectuer le test et rapporterai les résultats.

Secouer le seau.. Pas bon! Si j'ai une croûte de houblon je les repousse avec un écumoire sanitaire.

Votre robinet d'embouteillage comporte-t-il un trou d'aération? Certains que j'ai vus ont ceci - ce n'est pas bon.
Dernière modification par bellebouche le 31 janv. 2018 11:33, modifié 1 fois.
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Re: oxydation DIPA

Message par Catuvolcos »

bellebouche a écrit :
C'est un excellent article. Mais c'est défectueux.

Je ne suis pas sûr que je tirerais la même conclusion sans expérimentation.
:'(
Mes hypothèses n'ont peut être pas été assez bien explicitées.

J'ai pris volontairement un cas extrême :1cl de H2O2 pour 32cl de bière, ce qui n'arrive jamais (enfin j'espère :mrgreen:)

En outre, comme tu le fais remarquer, le chemipro n'est pas constitué uniquement de percarbonate, ce qui va dans le même sens : dans la vraie vie, le chemipro aura moins d'effet.
J'ai également négligé la dégradation de la solution de H2O2 avant l'ajout dans la bouteille.

Tous ces effets combinés tendent à montrer que le chemipro est beaucoup moins oxydant que ce que je calcule (et donc négligeable devant l'air présent dans la bouteille).

Quant à la dissolution de l'oxygène et son action dans la bouteille il y a un article qui en parle très bien ici

On y apprend entre autres que l'oxygène au dessus de la bière à totalement réagi en deux semaines. Et que faire mousser sa bière à l'embouteillage rajoute de 25% d'oxygène supplémentaire.

Cet article est cité par plusieurs papiers intéressants, mais je les ai seulement survolé pour le moment.

En ce qui concerne l'effet des levures dans ce processus, c'est vrai que je ne l'ai pas pris en compte. Vu que H2O2 peut se dismuter en dioxygène et être aussi consommé la question est complexe...
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Re: oxydation DIPA

Message par bellebouche »

Votre travail et votre logique étaient excellents - j'adore les sciences!

Mais, je devrais enquêter plus. Quand je regarde autour du rapport de carbonate de sodium peut être très élevé .. donc je pense que cela libèrera beaucoup de NaOH et fera une solution alcaline assez élevée. Je n'ai jamais vu quelqu'un mesurer son pH d'une bière finie, puis celle d'une bière brune. Ce ne peut pas être l'oxygénation du tout ... pourrait être la base forte.

Maintenant, à la fin de la journée. Ceci est un nettoyant puissant et toute personne qui l'utilise ferait bien de rincer puis désinfecter.

Je vais partager un protocole pour un test et sacrifierai un peu de DIPA la prochaine fois que j'en ferai un.
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