Faux-goûts et autres défautsoxydation DIPA

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jansens
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Re: oxydation DIPA

Message par jansens »

Epidemaiis a écrit :Tout le process est bien à l’abris de la lumière ?
J'abrite au mieux de la lumière, mais peut-être pas complètement:
-la fermentation (sauf en été, dans un frigo) se fait dans ma cuisine, je place un morceau de carton
pour cacher le + gros de la lumière, mais on ne peut pas dire que le fermenteur soit complètement
dans l'obscurité.
- pareil pour la refermentation en bouteilles.
C'est grave docteur? Ça peut expliquer ce genre de faux goût?
En tout cas, il se passe aussi quelque chose en bouteilles, puisqu'il arrive que certaines bouteilles
soit touchées, et d'autres non.
Merci pour la piste lumineuse!
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efdé
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Re: oxydation DIPA

Message par efdé »

jansens a écrit : Voilà, j'espère que ça peut aider à élucider le mystère de l'oxydation des bières houblonnées.
D'ailleurs quelqu'un sait quel est le rapport avec le houblon? :think:
Bonne question j'aimerais aussi en savoir plus.

De mon coté j'ai fait quelques observations sur un autre brassin, sans trouver de solution. Cette fois j'ai bien laissé sécher le Chemipro Oxy pendant 30min.
Sur une Smoked IPA, 50IBU et 4g/L de DH, je ressens les mêmes effets (amertume acre, atténuation rapide des aromes) mais beaucoup plus discret. Je l'aurai peut-etre pas remarqué sans les gros défauts de la DIPA.
J'ai résolu le problème de bulles qui se formaient dans la tige d'embouteillage. En fait lors du remplissage du seau de sucrage il se créé une petite poche d'air dans le robinet dû à sa forme. Au cours du remplissage la bière est en contact avec cette poche d'air ce qui doit pas être top, et quand le niveau de bière passe en dessous de la poche d'air une partie est aspirée et quelques bulles partent vers la bouteille. Pour éviter ça il suffit avant de commencer le remplissage des bouteilles de tourner la tige d'embouteillage vers le haut et appuyer sur le bitoniau pour faire appel d'air et remplir le robinet de bière.
Je sais pas si l'impact est important mais c'est pas plus mal d'éviter ça.
Pendant cet embouteillage j'ai fait 2 tests:
- une bouteille remplie avec un fond de chemipro, qui était plutot marquée par les défauts
- une bouteille de fin de seau remplie en cherchant à augmenter le contact avec l'air, qui était plutot pas marquée par les défauts...
Je ne les ai pas goutées ensemble donc la comparaison est difficile.
Donc je reste sur les hypothèses Chemipro Oxy, oxydation au DH, oxydation à l'embouteillage, maxi-DH, ou un combo de tout ça.
Pour ma part je protège la bière de la lumière pendant la fermentation et la refermentation en bouteille donc j'y crois pas trop.

Je vais aussi embouteiller en limitant le headspace à l'avenir, j'ai une EIPA en cours de fermentation qui subira ce traitement.
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Re: oxydation DIPA

Message par Epidemaiis »

J’ai quelques expériences avec le vin (pour qui l’oxydation semble beaucoup plus facile et détectable) ou si j’interviens pas juste après la malolactique avec 20ppm de sulfites on sent clairement l’oxydation de l’éthanol en acéthaldehyde.

Mais après ajout, disons 2-3 jours après le goût n’est plus ou beaucoup moins détectable.

Peut-on (juste à titre d’essai, car ce serait vraiment dommage de devoir mettre de la chimie dans la bière) sur un brassin qui va potentiellement s’oxyder mettre 20ppm de sulfites sur une partie. Au moins nous serions fixés, la partie traitée devrait être protégée.

Je reste persuadé que beaucoup de brassins peut-être oxydés ne le sont pas vraiment et que la cause est autre (minéraux dans l’eau, Houblon utilisé et son age, pH lors du houblonnage, etc...).

Car sans dry hopping, sur une même recette avec le même process, j’ai déjà eu ce que certains appellent oxydation (manque d’arômes de houblon, couleur différente) sans le goût.

Bref je vais tenter l’expérience, mais ce serait valable que si c’est reproduit.
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efdé
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Re: oxydation DIPA

Message par efdé »

Je veux bien essayer sur une partie de brassin, si tu peux me préciser comment se procurer des sulfites et à quel moment les ajouter.
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oxydation DIPA

Message par Epidemaiis »

Je suppose quand la DF est atteinte juste après fermentation et avant un éventuel DH.
Avant fermentation ça peut marcher mais cela risque d’être moins vigoureux.
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Re: oxydation DIPA

Message par efdé »

Salut, j'ai lancé le test. J'espère que j'ai pas trop fait n'importe quoi, je devais faire un DH donc j'en ai profité pour balancer des sulfites (miam) dans une partie du brassin (4L).
J'ai jeté direct la poudre (j'ai bon ? ) juste avant les houblons, vu le petit volume difficile de doser donc j'ai dû mettre plus de 20ppm.

Sinon en parallèle je continue mes petites expériences pour identifier la source du faux-gout. Ca tombe bien je suis dans ma période houblonnée :drunken:
Dernière en date, une English IPA qui arrive à un mois de bouteille avec un DH prudent de 2,5g/L. Maintenant je remplis les bouteilles jusqu'a environ 1cm du niveau max.
Je n'ai rincé au Chemipro Oxi qu'une partie des bouteilles, les autres je n'ai rien fait.
Sur mes premières dégustations je sens très légèrement le faux-gout sur les bouteilles chemiprotée seulement. Je commence à soupçonner ce produit de plus en plus, pourtant j'ai bien laisser égoutter le seau et les bouteilles. Entretemps j'ai acheté du Starsan donc je vais éliminer le Chemipro de mon process pour l'instant.
J'ai aussi quelques bouteilles remplies à hauteur classique à gouter bientot pour voir si l'oxydation a un effet. A suivre...
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Re: oxydation DIPA

Message par Epidemaiis »

C’est génial d’avoir pu faire tous ces tests. J’ai hâte d’avoir tes impressions.

Pour les sulfites, c’est direct en poudre : 20ppm = 0,2g pour 10L. Donc oui c’est pas beaucoup.
Perso je commence à sentir les sulfites quand la dose totale est vers 50-60ppm (dans le vin). Donc il faut faire attention à ne pas trop en mettre.
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Re: oxydation DIPA

Message par efdé »

Ah pourtant sur le sachet qui vient de brouwland ils conseillent 1g pour 10L pour le vin ! J'ai mis moins de 50 ppm c'est sur.
Par curiosité tu saurais décrire le gout que ça donne ?
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Re: oxydation DIPA

Message par Epidemaiis »

efdé a écrit :Ah pourtant sur le sachet qui vient de brouwland ils conseillent 1g pour 10L pour le vin ! J'ai mis moins de 50 ppm c'est sur.
Par curiosité tu saurais décrire le gout que ça donne ?
Ça dépends de l’utilisation mais même pour le vin 100mg/L ou ppm me semble trop (à part les doux et sucrés).

On sent le soufre. Et comme c’est une saveur peu présente dans la bière normalement (au contraire du vin), tu devrais t’en rendre compte facilement si il y en a trop.
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Re: oxydation DIPA

Message par efdé »

En attendant de voir les effets des sulfites, voila une démo de l'effet du headspace:
A gauche une bouteille de fin de remplissage, le niveau est un peu plus faible que la normale et j'ai fini de remplir en vidant le seau dedans sans passer par la tige d'embouteillage.
A droite une bouteille bien remplie, avec un espace vide de moins d'un centimètre. Embouteillées depuis 6 semaines environ, bouteilles non rincées au chemipro.

low headspace à droite
Image


Image

En vrai c'est plus clair, mais la différence entre les 2 est bien nette ! Au niveau du gout rien de choquant, celle de gauche est peut-etre plus fade, mais c'est pas flagrant.
En tout cas pas d'amertume acre sur les 2.

A propos de cette amertume j'ai peut-etre eu une révélation en lisant le How to Brew, chapitre 15 verset 1 sur l'effet des différents ions sur le gout:
Sodium (Na +1 )
...
The combination of sodium with a high concentration of sulfate ions will generate a very harsh bitterness. Therefore keep at least one or the other as low as possible, preferably the sodium.
Il se trouve que toutes les bières sur lesquelles j'ai eu cette amertume acre sont des variantes d'IPA, pour lesquelles j'ai plus ou moins "burtonize" (ajout de sulfate) mon eau ! :shock:
Sur la DIPA et la Smoked IPA j'étais à 300ppm de SO4- environ, sur l'EIPA que j'ai pris en photo, environ 120ppm.

Et donc je soupçonne que le percarbonate de sodium que j'utilisais pour rincer les bouteilles apportent le sodium qui combiné aux sulfates produit cette fucking "very harsh bitterness".
Quelqu'un aurait plus d'infos la-dessus ?
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